Navigation Indhold Aktiviteter i Østrig

Dej tager den tid dej tager

Erich Kasses er – helt officielt – landets langsomste bager. Lær Østrigs eneste eneste Slow Baker at kende her - han bor i Thaya im Waldviertel.

 © www.UrlaubamBauernhof.at
Thaya ligger lidt for sig selv og alligevel midt i det hele. Der er 130 km til Wien og 140 til Prag, og grænsen til Tjekkiet, der for længst kun eksisterer i tankerne, ligger i nabobyen. Motorvejen mellem de to europæiske metropoler, der blev bygget efter utallige diskussioner, går dog langt uden om Thaya. Det er knap så godt for at kunne tiltrække flere virksomheder, der måske endda etablerer sig med henblik på fremtidsvisende teknologi – omvendt er det rart for alle, der ønsker at nyde den gode skovluft, de lokale bygningers bemærkelsesværdige arkitektur eller den lokale bagers usædvanligt gode brød. For alle bymennesker, der besøger og sætter på pris på Thayas rolige beliggenhed, virker den stille atmosfære som et tonikum for stressede sjæle. 20 forskellige surdejeNår man spiser brød fra Erich Kasses – det hedder den lokale bager – får man det straks meget bedre. Selvom manden faktisk er skør – det kan man roligt kalde ham, for det er han ifølge ham selv: ”Hvis man kultiverer 20 forskellige surdeje, må man nødvendigvis være lidt tosset”. Men indsatsen står mål med resultatet – Erich Kasses brød er vitterligt særligt godt og sælges for længst i Wien og måske også i Prag inden længe. Derudover bager han brød i et hav af forskellige variationer. Hver nat fremstilles således op imod 135 forskellige slags brød, kager og søde sager.

Naturlige ingredienser
Men det er langt fra alt. Erich Kasses bruger udelukkende naturlige ingredienser helt uden brug af E-numre og med så lidt gær som muligt. Til gengæld bruger han de 20 forskellige surdeje og ufiltrerede saltopløsninger frem for raffineret salt. Og det er faktisk en sjældenhed. Erich Kasses surdejs-ciabatta eller panettone får selv fanatiske italienere til at blive ærefrygtige, for selv i deres hjemland er der langt imellem så gode og autentiske produkter – det gør Erich Kasses til noget helt særligt.
Slow BakerBrød af den kvalitet har brug for masser af tid. Derfor er Erich Kasses den første østrigske bager, der er blevet optaget i sammenslutningen ”Slow Baker” – en forening, der har gjort det til sin mission at beskytte bagerhåndværket og de gamle, traditionelle metoder i en tid, hvor frosne brød fra kunstigt parfumerede bagerbutikker vinder frem. Med rette kan Erich Kesses derfor kalde sig for ”landets langsomste bager” – en titel som han gerne står ved og sætter pris på: ”Fordi slow refererer til den, det tager at fremstille en god dej og et godt og aromatisk brød”.
Det er rent faktisk på dette afgørende punkt førsteklasses brød adskiller sig mest fra industrielt brød. Bakteriekulturerne, der bliver til surdej og dermed giver den gode smag, opstår først idet de kultiveres omhyggeligt og får næring flere gange dagligt – helst flere dage i træk. Kun på den måde bliver den ellers ret kedelige blanding af mel og vand til en aromatisk grundsten i en af menneskehedens ældste dele af madkulturen.