Vulcano – delikate skinker fra Steiermark

I dag er de mange vulkaner for længst faldet til ro, men iværksætter Franz Habel er levende bevis på, at regionen nu i stedet er arnested for sprudlende kulinarisk kreativitet.

Skinken nærmest smelter på tungen
Det første ord, der ryger ud af munden på Franz Habel, er ”Sit”!
Kommandoen er rettet mod familiens kælegris Brandy, der straks sætter sig på bagbenene. Men det er ikke kun kontrollen over det noget utraditionelle kæledyr, der skaber respekt om Franz Habel: Med sine vidunderlige skinker har han begejstret smagsløgene på alverdens gourmeter – og med god grund.

- Vi arbejdede i fire år intenst på at udvikle vores endelige produkt, fortæller Franz Habel, og fortsætter: - Med udgangspunkt i kød fra grisene på vores egen gård ville vi skabe en skinke, hvor alle de mange hundrede smagsnuancer, der fra naturens hånd findes i svinekødet, på alle måder kom til sin ret.
Og meget tyder på, at missionen lykkedes. Perfekte udskæringer fra dyrenes inderlår bliver modnet i hele 15 måneder, så de tynde skiver nærmest smelter på tungen. Og selvom ikke alle svin på gården som Brandy adlyder den lidenskabelige opdrætters mindste vink, har de alle levet et godt liv.

- Vi har stor respekt for vores dyr, fortæller Franz Habel om sine mere end 800 svin, der alle er en helt speciel race.

- Vi har valgt at krydse de oprindelige husdyr fra Steiermark med den rødbrune race Duroc. Duroc er kendt for at give lidt mindre udbytte end andre racer, men til gengæld er kødet fuld af smag, fortæller Franz Habel.

Hemmeligheden ligger i fodringen
Men hemmeligheden bag de velsmagende produkter er langt fra kun avanceret avlsarbejde. For selvom skinkerne under modningen mister mere end 40 % af deres naturlige væske, sørger familien Habel gennem deres fordring for, at kødet forbliver mørt og fuld af saft.
- Mange opdrættere bruger majs som grundsubstans i det kulhydratholdige foder. Men vi giver udelukkende vores svin rug, byg og hvede. Det gør, at fedtet forbliver i kødet under modningen og ikke løber af, som man kender det fra f.eks. Prosciutto eller Serrano skinke, fortæller Franz Habel.

Sparsomme mængder havsalt, udsøgte krydderier, en svag duft af bøgetræ og høje temperaturer i modningskammeret lagrer en helt speciel intens smag i kødet.

- Der går faktisk 27 måneder, altså mere end to år, fra de friskslagtede inderlår er forvandlet til skinke af højeste kvalitet, afslutter Franz Habel, der udover udemærkelsen som Genuss Region også kan bryste sig af, at en perlerække af Østrigs gourmetkokke har gjort hans skinker til en fast del af deres menu.