Fjeldørred fra Ausseerland

- Naturen har siden det 13. århundrede forsynet os med sø- og fjeldørreder, fortæller Matthias Pointinger fra det østrigske svar på Skov- og Naturstyrelsen om den lange tradition for ferskvandsfiskeriet i Salzkammergut regionens mange søer.

I pagt med naturen
Præcis hvor mange fisk, indbyggerne kunne fange, var dengang som nu naturligvis afhængig af den foregående vinter. Når streng frost gennem længere tid har dækket de maleriske søer med is, er det svært for fiskene at finde deres naturlige føde.
- Vi følger nøje den naturlige bestand af fisk i søerne, og det er meget vigtigt, at den oprindelige bestand bevares. Hvis vi ser os nødt til at supplere bestanden, udsætter vi kun yngel, der genetisk svarer til de vilde fisk, fortæller Matthias Pointinger.

Langs bredden på Grundlsee og Toplitzsee findes der en lang række offentlige fiskepladser. Det samme gælder den store Vorderen Lahngangsee, der med dybder på helt op til 70 m er Østrigs dybeste bjergsø og pga. sit rige dyre liv ofte kaldes ”Salzkammerguts naturlige skatkammer”.
Private med fisketegn har også mulighed for at fange de delikate fjeldørreder i Altausser See. Uanset hvor man slår sig ned, gælder det, at fiskerisæsonen strækker sig fra juni til august:
- Sommermånederne er højsæson. I gydeperioden, som strækker sig fra oktober til januar, må man naturligvis ikke fiske, og fjeldørrederne går som alle andre fisk i laksefamilien i dvale vinteren over. Her er der kun meget lidt føde, og fiskene nedsætter deres stofskifte markant for at klare sig, forklarer Matthias Pointinger.

Fantasifulde smagsoplevelser
De friskfangende fisk tilberedes på et væld af spændende måder, og sidste skud på stammen er koldrøgning:
- Det fine lyserøde kød fra de koldt røgede fisk bevarer langt flere af de værdifulde omega-3 fedtsyrer end ved traditionelle metoder, fortæller Matthias Pointinger.

Uanset om man vælger at indtage sine måltider på de små rustikke kroer eller ved bordene i områdets gourmetrestauranter, kan man være sikker på, at der vil være adskillige fiskeretter på menuen. Kokken Christian Schilcher er en af de mange kokke, der naturligt lader ørrederne spille den absolutte hovedrolle på sit menukort. I den hyggelige restaurant "Mosthütte am Sonnenplatzerl" i Bad Mitterndorf, udfolder den kun 25-årige restauratør hele sit talent for at fremtrylle nye fiskeretter:
- Jeg har gennem årerne fået et meget nært forhold til min fiskeleverandør, griner Christian Schilcher, og fortsætter: - I begyndelsen købte jeg mest de røgede fisk, men så fik jeg flere og flere ideer til, hvor jeg kunne få de fineste smagsnuancer frem ved at anvende fiskene på helt andre, utraditionelle måder. 

Således finder man både ”Brat'l”, pølser, farseringer og naturligvis sushi på menuen hos den unge opfindsomme kok:
- Fjeldørredens smag er så fin, at den faktisk inviterer til at tænke i nye spændende baner. Det er meget inspirerende, og jeg vil utrolig gerne medvirke til, at alle oplever vores fisk på nye måder, fortæller Christian Schilcher. 

De mange tilfredse ansigter i restauranten viser med al tydelighed, at den unge kok er på rette vej, men man kan naturligvis også få de mere traditionelle røgede fisk i "Mosthütte".
Ved 80° C varm luft forvandles kødet, bliver mørkere og får en mere fast konsistens. Christian Schilcher selv foretrækker den koldrøget version:
- Vi lægger først fisken i en opløsning af salt og sukker, og derefter får den kolde røg på omkring 30° C. Det giver en vidunderlig delikat smag, fortæller Christian Schilcher, der om sommeren gerne begiver sig rundt i landet med et lille mobilt røgeri:
- En frisk røget fjeldørred serveret, mens den stadig er varm, er på alle måder den bedste ambassadør for Ausseerland, afslutter Christian Schilcher med et stort smil.