Navigation Indhold Aktiviteter i Østrig

Fra mælk til modne oste

Uanset af hvilken grund man tager til Vorarlberg, nærmere betegnet Bregenzerwald, kommer man ikke udenom ost i alle afskygninger. Det skyldes KäseStrasse Bregenzerwald, der blev grundlagt for ti år siden, og ikke mindst de mange landmænd, der med deres køer fremstiller grundlaget for enhver god bjergost – mælk af allerbedste kvalitet.

Osteproduktion i Bregenzerwald © Bregenzerwald Tourismus GmbH

Bregenzerwald

Bregenzerwald på kortet

Det passer, at der er rigtig mange træer i Bregenzerwald, men ind imellem er der rigeligt med plads til sætere (der her kaldes Alper og ikke Almen!) og enge i dalene. Her har landmændene haft køer gående i århundreder og fremstillet ost i ligeså lang tid. Her får kvæget udelukkende frisk græs eller hø, aldrig halvt fordærvet foderstof fra siloer. Det er faktisk lidt af en særstilling, for det er kun tre procent af EU’s samlede mælk, der bliver til uden silofoder. På engene i Bregenzerwald ser man derfor ingen blå eller hvide plastikballer fyldt med silofoder, og køerne giver så god mælk, at den krydrede bjergost – en fast ost – for længst har opnået kultstatus blandt feinschmeckere. 

KäseStrasse - en samlende rute i hele osteregionen

En af grundende er også KäseStrasse Bregenzerwald, der har eksisteret i over et årti. Og selvom der findes mange smukke veje, der fører igennem Bregenzerwald, er KäseStrasse ikke ensbetydende med en enkelt vej. Det er snarere en forbindelse mellem mejerier, bondegårde, restauranter, kroer, osteforretninger samt håndværksvirksomheder, museer og bjergbaner. Medlemmerne i denne sammenslutning er osteelskere og har dedikeret sig til emnet og kulturen og fortæller hjertens gerne besøgende alt, hvad der er værd at vide.

Moderne arkitektur og fremstillingsmetoder i traditionsfyldte omgivelser

Når man kommer rejsende nord fra og er på vej til at af de udemærkede hoteller i Schwarzenberg, Au eller Bezau, kører man forbi Lingenau og passerer store betonbygninger. Moderne arkitektur er nemlig ikke et fremmedlegeme i Vorarlberg – de strømlinede nybyggerier af glas og lyst træ harmonerer perfekt med de traditionelle bondegårde, så man skulle tro, at de altid har stået her side om side. I det flade nybyggeri af beton i Lingenau er mælk blevet til moden ost i over fem år. Her modner osten fra adskillige mejerier i Bregenzerwald i den store, fælles modningskælder. Og man har ikke engang brug for kældernøgler eller pandelamper for at se på herlighederne. Bag meterhøje glasvægge tager robottere sig af de ca. 30.000 oste. De meget tunge oste hviler på brædder af rødgran og vendes af robotterne og børstes med saltvand, indtil de har opnået den helt rigtige modningsgrad. Det er imponerende, hvor godt den moderne betonarkitektur passer til de gule oste, og der er heller ikke noget at sige til, at man bliver småsulten af at se på 1.000 ton af den bedste ost. I ostekælderen findes der derfor guidede ture og smagninger – i salgslokalet, der er holdt i afdæmpede gråtoner, kan man gå på opdagelse i utallige variationer af de solgule, afhængighedsdannende naturprodukter.        

Besøg osteforretningerne og lav din egen ost!

På lige fod med ostekælderen i Lingenau er der flere velduftende osteforretninger, der fortjener et besøg på osterejsen. Det samme gælder bondegårdene med deres i gennemsnit kun 10 køer, de tilhørende sætere og ”Vorsässe” (”forsætere”). Vorsässe er lavtliggende sætere, for i Bregenzerwald kommer køerne ikke direkte op på de højest beliggende sætere, når vinteren er slut. Først i juli og august tager de turen op i 2.000 m højde – op til den klareste bjergluft på vilde enge med aromatiske kryderurter og koldt, klart vand. Mange steder bliver osten endda fremstillet direkte på sæterne om sommeren. Derfor må denne særligt krydrede bjergost få betegnelsen ”Alpkäse” (sæterost), men aldrig modsat.  

Man kan i øvrigt få lov til at overvære ostefremstillingen (sennen), uanset om det foregår på sæteren om sommeren eller nede i dalerne hele året rundt. Ingo Metzler har sin egen ”Sennschule”, hvor gæster lærer at fremstille deres egen ost på en halv dag. Det bliver selvfølgelig ingen bjerg (Bergkäse)- eller sæterost (Alpkäse), for det tager mindst et halvt eller helt år hhv. op til to år. 

Hygge og mad af højeste kvalitet

Efter en lang dag med masser af frisk luft er en kraftig ost på tallerkenen det helt rigtige. Mere end 40 spisesteder byder dog på langt mere end osteanretninger, der let matcher de franske. Medlemmer af KäseStrasse bruger osten i alle menuens retter fra suppen til desserten. De regionale specialiteter serveres hyppigt i velplejede lokaler, der som det er typisk for Vorarlberg, domineres af træ uden kitsch men med masser af stemning og hygge. Otte af de bedste spisesteder er endda gået sammen i sammenslutningen ”MundArt”, hvor mad af højeste kvalitet er obligatorisk.

I det hele taget lader det til, at sammenhørighedsfornemmelsen er særlig udtalt i Bregenzerwald. Det ses tydeligt på KäseStrasses arrangementskalender. Ingen dag uden ost, og intet efterår uden fest. Når køerne vender tilbage fra sæterne over ”forsæterne” og ned i dalen, fester alle osteelskere fra mitten af september til mitten af oktober og smager på de gode oste. For som alt andet her i Bregenzerwald, skal det gøres ordentligt.