Mangalitza-svin

Men det er langt fra den eneste grund til, at landmændene sætter stor pris på genopdagelsen af ”det krølhårede, ungarske svin”.

Hvor opdræt af mere almindelige svineracer i dag næsten kræver en doktorgrad i medicin, kan opdrætterne af Mangalitza-svinet glæde sig over at have en meget mere robust race, der har vist sig at være stort set immun over for f.eks. stress og sygdom. Samtidig er dyrene meget sociale og kan tilpasse sig selv de hårdeste vejrforhold. Landmand Joseph Göltl fra området Seewinkel i den østligste del af Østrig, Burgenland er tydeligt stolt af sin besætning af økologiske Mangalitza-svin:
- De er helt utrolig hårdføre, det må man give dem. Disse smågrise er faktisk født under åben himmel på en nat med tocifrede minusgrader. Nu løber de alle glade omkring i sneen, når de da ikke lige graver sig ned i en lille bunke halm for at sove.

Succesfuld genopdagelse
Mangalitza-svinet er én af de ældste oprindelige svineracer i Europa, men var nær blevet udryddet, selvom racen var meget ubredt i 1800-tallet og helt op til 1950’erne stadig fandtes mange steder i Burgenland.
- Folks leve- og spisevaner ændrede sig markant i tiden efter 2. verdenskrig. Den øgede velstand skabte en stigende efterspørgsel på mere magert svinekød, og da Mangalitza-svinet fra naturens hånd har et fedtlag på 11 til 14 cm, fandt mange landmænd i stedet andre racer for at imødekomme forbrugernes ønsker, fortæller Josef Göltl.

De beskyttende lag spæk er imidlertid grunden til, at Manglitza-svinet er så modstandsdygtigt over for vejr og sygdomme. Samtidig gør grisens høje intramuskulære fedtindhold kødet utroligt mørt og saftigt.
- Det mørke kød er smukt marmoreret og med en smag, der minder meget om vildsvinekød, har ikke mindst gourmetkokkene for alvor fået øje på vores grise. Samtidig og måske noget overraskende har kødet betydeligt mindre kolesterol, end det almindelige EU- standardiserede svinekød, som ellers rent visuelt ser mere magert ud. Og det i sig selv er en kvalitet, der forstås af andre end gourmeterne, fortæller Joseph Göltl.

Glade grise – fulde af smag
Joseph Göltl lagde om til økologisk landbrug i 2003. I begyndelsen havde han flere forskellige racer, men i dag koncentrerer han sig udelukkende om to: Mangalitza og Turopolje, der ligeledes er en gammel og genopdaget race. De fritgående grise parrer sig på helt naturlig vis, og de små pattegrise lever udelukkende af mælk fra moderen de første otte til ti uger. Herefter spiser de, hvad de kan finde på marken og i skoven – på samme måde som de voksne svin.
- Jeg ville gerne vise, hvor meget mere smag, kødet får, hvis dyret har fået lov til at vokse op under gode, naturlige forhold. Uanset hvilke fordomme man har, så er svinet faktisk et ualmindeligt intelligent dyr, der har ret til et værdigt liv med frisk luft og masser af sollys. Det eneste tilskud, vi giver vores svin, er en smule korn, lidt kartofler, tørret kløver og hø om vinteren. Alt sammen økologisk naturligvis. Og så har de selvfølgelig adgang til masser af svalende mudderbade om sommeren, fortæller Josef Göltl.

Man ved ikke præcis, hvorfra betegnelsen "Mangalitza" stammer fra, men ordet synes at have rod i enten serbisk eller kroatisk. Betydningen er her noget i retning af ”svinet med masser af fedt”, og det giver god mening, når man tænker på de mange vidunderlige pølser, skinker og andet godt, der i dag kommer fra Mangalitza-svinet.
Slagtningen foregår i Parndorf, tæt på Joseph Göltls gård i den idylliske landsby, Frauenkirchen. Herefter fragtes kødet til Wien, hvor det forarbejdes til de skønneste, økologiske produkter – fulde af smag og kraft.