Pølsespecialiteter fra Jauntal

- Den skal være kompakt, lade sig skære i fine, appetitlige skiver og have den helt rigtige krydrede smag, fortæller Thorsten Ribeschel om den perfekte pølse fra Jauntal. Og når det kommer til områdets delikate pølsespecialiteter er han - på trods af sine bare 21 år - en sand ekspert! 

Længe leve ”Kongen af Salami”!
Thorsten Ribeschel er nemlig indehaver af den eftertragtede titel: Der Salamikönig – kongen af salami. En hædersbevisning, der uddeles hvert år til den ypperste pølseproducent, og lyder titlen lidt komisk i danske ører, så kunne intet være længere fra virkeligheden. En salamikonge er nemlig ikke bare en udmærkelse med alt, hvad dertil hører af anerkendelse – det er også en titel, der med et væld af repræsentative opgaver på alle måder lever op til udsagnet: Adel forpligter!
- Ja, vores Thorsten har fået sin sag for, fortæller faderen, Franz Ribeschel, der også havde indsendt smagsprøver til finalen i Ebernsdorf, men altså i sidste ende måtte se sig slået af sin egen søn.
- Men det er ham nu vel undt. Det er trods alt ham, der nu skal til at bygge sit renomme op, og med tiden skal han også overtage gården her og føre familietraditionen videre, fortæller Ribeschel Senior.

Den karakteristiske Jauntaler Salami, også kaldet "Königin der Würste”, er andet og mere end en udsøgt delikatesse. Her er tale om en sand kulturarv, der gennem generationer er blevet forfinet og forældet: Fra den optimale pasning og fodring af svinene, over de helt specielle opskrifter, som hver landmand holder tæt til kroppen, til det stolte håndværk, man kun finder hos ægte feinschmeckere.

For at få godkendt sin ”Jauntaler”, skal landmændene overholde 40 meget udførlige kvalitetskrav:
- Vores pølser bliver fremstillet af 100 % kvalitetssvinekød efter en gammel familieopskrift, fortæller Franz Ribeschel om de hjemmelavede pølser, og fortsætter: - For at holde produktionen stabil, har vi hele tiden pølser hængende til tørrekammeret. Lidt flere i vintermånederne for, jo tørre vejret er, jo bedre bliver resultatet.

Ren svinekød – ren nydelse
Farve, smag, udskæring, duft og kødets kvalitet er de vigtigste kriterier i den sagkyndige vurdering af Jauntaler. Den oprindelige ”Bauersalami” - ikke at forveksle med ”Haussalami”, der nemlig også må indeholde andre typer kød - er lavet af rent svinekød med små stykker spæk og røget over bøgetræ. Efter otte ugers modning har pølserne udviklet deres karakteristiske smag.
- En af de mest oplagte forskelle består i, at vi anvender alle dele af svinet i fremstillingen af Jauntaler Salami. Også de finere stykker kød med mest mulig smag. Intet krydderi må være for fremtrædende i smagen, heller ikke hvidløget. Igennem hele processen er det en meget fin balancegang at få kødets naturlige smag til at spille sammen med de smagsnuancer, der udvikler sig under modningen, fortæller Thorsten Ribeschel.

Der er ingen tvivl om, at den unge Salamikonge har lært sit håndværk fra bunden. Og heller ikke overraskende, at han sammen med sin far i år fik hele to ”Goldene” med hjem fra den begejstrede jury. Udover trofæet, der følger med udnævnelsen til Salamikonge naturligvis – en rustik vandrepokal, udskåret i træ - der nu kaster glans over hele Familiens Ribeschel.