Tennengauer Almkäse

I byen Tennengau, tæt på den historiske by Salzburg, har man i mere end 120 år produceret Tennengauer Almkäse. Den karakteristiske ost fremstilles udelukkende af råmælk fra køer af racerne Pinzgauer og Fleckvieh, der om sommeren strejfer rundt på græsgangene langt over havets overflade og i vintermånederne fodres med duftende hø og korn.

At hente lidt ensilage fra siloen til at spæde foderet op med er absolut forbudt, hvis råmælken skal opnå betegnelsen ”silofreie Heumilch” - eller: ”silo-fri Hømælk”
- I de varme måneder græsser køerne på bjergsider i 500 til 1.300 meters højde. Her finder de udover frisk græs også en lang række planter og urter, og derfor har jeg i fremstillingen af osten ikke brug for tilsætningsstoffer, fortæller Toni Gschwandtner, der en af producenterne bag Tennengauer Almkäse.

En ost, der smager af natur
Der er findes ikke bare én Tennengauer Almkäse - men mange forskellige sorter, der varierer i form, størrelse og naturligvis i smag. Toni Gschwandtner har på sin gård, Sonnleit'n, fire forskellige slags hjemmelavede oste, der alle stammer fra Heumilch af fineste kvalitet og sælges fra hans hyggelige gårdbutik: Den krydrede Bergkäse, den milde skæreost "Almkönig", en cremet blød ost kaldet St. Anthony og en mager Bierkäse, der på trods af sit lave indhold af fedt stadig er fuld af smag.
- Har du engang smagt ost, produceret af Heumilch, så véd du, hvordan rigtig ost skal smage, fortæller Toni Gschwandtner, mens han nænsomt pensler en af sine oste med saltvand, der giver den en karakteristisk skorpe.
- I en Tennengauer Almkäse kan du ligefrem smage naturen. Det friske hø, solens stråler, og køer, der får lov at leve naturligt – dét kan de pasteuriserede oste slet ikke konkurrere med.

Toni Gschwandtner fra Tennengau er en sand iværksætter, der på fornemmeste vis kombinerer både tradition og nytænkning i fremstillingen af hans Tennengauer Almkäse. I de naturskønne omgivelser driver han i dag både landbrug og bondegårdsferier for bymennesker, der gerne vil prøve kræfter med traditionelt landbrug: Hugge brænde og skære græs med en god gammeldags le – mon gæsterne på Sonnleit'n i Tennengau er klar over, at de med deres anstrengelser er med til at skabe det, der har givet området udmærkelsen ”Genuss Region”?
- Skulle mine køer leve af de mængder hø, mine gæster bringer til gården, ville der hurtigt blive gabende tomt i ostekælderen, griner Toni Gschwandtner, der opbevarer ostene i sin kælder, hvor ler-væggene sørger den helt ideelle fugtighed.

Masseproduktion – nej tak!
Men Toni Gschwandtner fremstiller kun sine oste i små mængder:
- Jeg tror ikke på masseproduktion. Det meste af vores ost sælges direkte fra gården eller fra min egen restaurant, afslutter mejeristen, der ikke er i tvivl om, at hans produkter er af bedste kvalitet.
Selvom han endnu ikke har haft dem med i konkurrencer, er det alligevel lykkedes den berømte kok Andreas Döllerer at snuse sig frem til de udsøgte oste – og derfor findes nu også på menuen i hans anerkendte gourmetrestaurant i Golling.