Navigation Indhold Aktiviteter i Østrig

Østrigs køkken – en kulturhistorie

„Man bliver, hvad man spiser“ – siger man, og bag det velkendte ordsprog gemmer sig en dybere mening: Det, de lokale serverer på din tallerken, fortæller dig alt, du bør vide om deres lands sande identitet. Og hvad afslører de mange østrigske specialiteter så om Østrig og østrigerne?

Wienerschnitzel © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Wienerschnitzel © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Marillenknödel © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Marillenknödel © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Linzer-tærte ©  Österreich Werbung  Wolfgang Schardt
Linzer-tærte © Österreich Werbung Wolfgang Schardt

De kulinariske specialiteter er landets eller områdets vartegn og fortæller en lang historie om dets inderste sjæl og åbenhed over for andre kulturer. På den måde kan en kinesisk frugt (abrikos) sammen med en plante fra det Indiske Ocean (sukker) og en bøhmisk tilberedningsmetode (knödel) i skøn forening forvandle sig til Marillenknödel, der er selve indbegrebet af Wachaus maleriske flodlandskab.

Mange opskrifter og retter anses for at være typiske østrigske specialiteter – men de havde aldrig set dagens lys uden kulturel  udveksling med andre nationer. Østrigerne er sande mestre i at sammensætte forskellige kulturelle indtryk og servere dem på en tallerken, og derfor er de østrigske menukort som en rejse gennem den europæiske kulturhistorie.
 
Tag nu for eksempel den berømte Wienerschnitzel: Den stammer slet ikke fra Wien, men derimod fra Venedig. Italienske kokke har siden det 16. århundrede stegt kød, paneret med rasp - og endnu tidligere gjorde den jødiske befolkning i Konstantinopel sandsynligvis det samme. Ifølge legenden bragte den østrigske feldmarskal Radetzky schnitzlen til landet i 1857. I kejsertidens Østrig tog de østrigske kokke schnitzlen under kærlig behandling, udviklede retten til perfektion, og derved blev Wienerschnitzlen til det, den er i dag – nemlig en uforlignelig østrigsk specialitet.

Oberösterreichs regionale hovedstad har lagt navn til tærten Linzertorte, der er kendt langt ud over landets grænser. Opskriften på Linzertorte er verdens første nedskrevne opskrift på tærte. Og den blev nedskrevet – og dermed gjort verdensberømt - af en franker. Johann Konrad Vogel begyndte i 1822 at arbejde i Linz hos konditorenken Katherina Kreß, og her starter succeshistorien. I dag nyder Linzertorte samme anerkendelse som Sachertorte og er på samme måde en elsket og velsmagende østrigsk souvenir.
 
Chokoladekage blev ikke opfundet i Wien - men det gjorde derimod den legendariske Sachertorte. Tærten, der både er en fryd for øjet og ganen, så dagens lys i 1832, da den blev kreeret af den talentfulde kokkelærling Franz Sacher. På trods af tærtens mange lokale fans, var det først, da sønnen Eduard Sacher i slutningen af det 19. århundrede overtog produktionen, at Sachertorte for alvor blev verdens mest berømte og elskede chokoladetærte.

Knödel finder man på spisekortene overalt i Østrig, og dens historie går langt, langt tilbage tiden. Faktisk helt tilbage til stenalderen for omkring 4.000 år siden, hvor mennesker bosatte sig i pælehuse på bredden af Oberösterreichs Mondsee. Her har man fundet forhistoriske Knödel-rester i arkæologiske udgravninger, og meget tyder på, at dejstykkerne oprindeligt  indeholdt frugt eller kød. Er Knödel så en helt igennem ægte (Ober)østrigsk specialitet? Måske. Ordet stammer fra det middelhøjtyske ord „knode“ (knude), og den første kunstneriske gengivelse af den kogte dejkugle finder man i Südtirol på en fresko i Burgkapelle von Hocheppan. Men uanset hvor den delikate Knödel måtte stamme fra, er den i dag en international klassiker. Man møder den som Kloß eller Klops i Tyskland, som Matzah Ball i Israel og som Meat Ball i USA.

I det vestlige Østrig fremstilles en krydret og velduftende specialitet: Bergkäsebjergosten. Produktion af ost stammer oprindeligt fra Mellemøsten, hvor man siden stenalderen har kendt til mælkens nærringsværdi. Af praktiske grunde vandt osten hurtig indpas i Alperne. Som råstof var mælk let tilgængeligt på Almen, den færdige ost havde en lang holdbarhed, og derfor gjorde osten det muligt at leve - og ikke mindst - overleve i selv de mest ufremkommelige bjergområder. Den dag i dag sørger forskellige græsarter og vildtvoksende krydderurter for et væld af skønne oste i lige så mange vidt forskellige smagsvarianter.