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Gastronomía : una historia cultural

“Somos lo que comemos” es un dicho muy conocido con un profundo significado. Al fin y al cabo, se dice que la comida es lo que define a un país. Y, de ser así, ¿qué revelarían las diversas especialidades regionales sobre los austríacos? Sin duda, la respuesta sería que son sibaritas y que adoran su gastronomía. Después de todo, la comida también simboliza la identidad y la pertenencia a una familia, a una cultura y a una nacionalidad. Para los británicos, es el fish and chips (pescado con patatas); para los americanos, la hamburguesa; para los japoneses, el sushi; y para los austríacos, el Schnitzel (escalope vienés).

Wiener Schnitzel - Escalope vienés  © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Wiener Schnitzel - Escalope vienés © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Knödel de albaricoque © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Knödel de albaricoque © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Linzer Torte - Tarta de Linz ©  Österreich Werbung  Wolfgang Schardt
Linzer Torte - Tarta de Linz © Österreich Werbung Wolfgang Schardt

Las especialidades gastronómicas son, por tanto, un auténtico símbolo del país y sus regiones, y, al mismo tiempo, desvelan su alma y su mentalidad abierta. Es, pues, del todo normal que la unión de un fruto de China (albaricoque japonés) con una planta del océano Índico (azúcar) y una idea un tanto bohemia en la elaboración (Knödel, albóndiga hecha con patata o pan) se convierta en el símbolo del pintoresco paisaje fluvial de Wachau.

Aunque muchas de las recetas y platos se consideran típicos de Austria o especialidades del país, nunca habrían existido sin el intercambio cultural. Precisamente, los austríacos son desde siempre unos grandes artistas a la hora de unir distintas influencias culturales en un mismo plato. La carta de platos austríaca debe interpretarse como un recorrido por la historia cultural de Europa, es todo un viaje al pasado. 

Por ejemplo, el famoso Wiener Schnitzel. Este plato no nació en Viena, sino en Venecia. Ya en el siglo XVI, los chefs italianos preparaban la carne envuelta en migas de pan blanco y, antes, seguramente también lo hizo la población judía de Constantinopla. Según cuenta la leyenda, el escalope llegó a Austria en el año 1857 de la mano del comandante austríaco, Radetzky. Posteriormente, durante la época imperial, los chefs austríacos perfeccionaron el plato hasta convertirlo en lo que es hoy: una especialidad austríaca incomparable.

Asimismo, la tarta de Linz es otra de las delicias conocidas más allá de las fronteras de Austria. Adoptó el nombre de la capital del estado de la Alta Austria, y tiene la exclusividad de haber sido la primera receta de tarta documentada en el mundo. Esta tarta saltó a la fama gracias a un habitante de Franconia: en 1822, Johann Konrad Vogel empezó a trabajar para Katherina Kreß, la viuda de un confitero, y es aquí donde empezó su exitosa historia. Hoy en día la tarta de Linz disfruta de la misma fama que la tarta Sacher y es un souvenir de Austria tan apreciado como delicioso.  

El pastel de chocolate no fue inventado en Viena, pero sí lo fue la legendaria tarta Sacher. Horneada por primera vez en 1832 por el ingenioso aprendiz de cocinero, Franz Sacher, esta tarta impresiona sobre todo por su sabor y su diseño. Sin embargo, el hecho de que la tarta Sacher sea la tarta de chocolate más famosa debe agradecerse a su hijo: Eduard Sacher. A finales del siglo XIX, consiguió dar a conocer esta tarta de chocolate en todas partes, iniciando de este modo un éxito sin precedentes.

El Knödel puede encontrarse hoy en día en cualquier carta del país. Su historia empezó a orillas del lago Mondsee en la Alta Austria, donde hace 4000 años los pobladores de la Edad de Piedra se asentaron formando pueblos de palafitos. En las excavaciones arqueológicas de esta región se han encontrado restos prehistóricos de Knödel. En todo caso, estos trozos de masa indican que antaño recubrían la fruta o la carne. Por lo visto, el Knödel es un auténtico plato de la Alta Austria, y de Austria en general, pero su nombre se debe en todo caso al término del alto alemán medio, “knode”, que significa “nudo”. La primera aparición de una masa cocida fue en el sur del Tirol, en un fresco de la capilla del castillo de Hocheppan. Tanto si el Knödel procede de la región prealpina como si no, la realidad es que hoy en día es un clásico internacional. Podemos encontrar esta especialidad con el nombre de Kloß o Klops en Alemania, como Matzah Ball en Israel o como Meat Ball en los EE. UU.

Al oeste de Austria, puede encontrar una aromática y sabrosa especialidad: el queso alpino. El queso nació en Oriente Medio, donde durante la Edad de Piedra ya se conocía el valor nutritivo de la leche. La receta se extendió por los Alpes por motivos puramente prácticos: la leche cruda era fácil de conseguir en los pastos alpinos y el queso curado podía conservarse durante mucho tiempo. De este modo, el queso les permitía sobrevivir en las regiones alpinas. En la actualidad, la gran variedad de sabores disponibles se debe a los distintos tipos de hierbas que ingieren las vacas al pastar por los pastos alpinos.
 

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País pequeño, carta grande
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