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La revolución suave

Acerca del cambio de paradigmas en las mesas austriacas y en las estanterías de libros.

Restaurante Sänger Blondel en Dürnstein
¿Se han convertido los austriacos en fanáticos de la gastronomía como los italianos, franceses y japoneses? Basta con mirar las estanterías de las librerías de Viena, Salzburgo, Graz o Bregenz. Encontraremos material de lectura en cantidades que antes no había. Donde hace poco menos de cinco años las guías sobre footing o gimnasia llenaban los escaparates, hoy hay guías de restaurantes. “Guías de la glotonería”, como llaman los austriacos, con cariño e ironía, a los libros que les indican el camino a la siguiente buena comida.

Hay pocos países con tantas guías sobre los mejores hoteles, tabernas, casas de comidas o restaurantes de lujo. ¿Cómo ha ocurrido? Cuando muchos de nosotros sólo llegabamos a la mesa con la punta de la nariz, se oía y leía en Austria sobre el escándalo que provocaba un libro en el que críticos de restaurantes anónimos escribían acerca nuestros restaurantes. Decían a qué restaurantes se recomendaba ir y a cuáles era mejor no hacerlo. ¿Cómo es esto? ¿Un extranjero se atreve a decir a los austriacos dónde tienen que ir a comer? ¡Y para colmo es francés!

Cuando Gault Millau destrozó nuestros monumentos culinarios y coronó a cocineros totalmente desconocidos en su lugar, fue como un segundo Versalles. La tormenta de indignación se calmó pronto. Y dejó lugar a un apetito por algo desconocido que los vecinos alemanes habían descubierto hacía tiempo pero que Austria sólo se trataba a escondidas: el refinamiento de la cocina, comida y bebida. A partir de entonces, una, entonces aún reducida, adinerada vanguardia gastronómica viajaría sólo con la guía en la guantera. La buena comida se puso de repente de moda en el país de las brochetas al pastor o el escalope al gitano. Poco más de treinta años después, sigue siendo así. La única diferencia es que ya no sólo es un tema de la alta sociedad. Guía de tabernas, guía de casas de comida, guías de heuriger, recopilaciones de vinos, guías de wellness y el éxito de “Gault Millau”, “À la carte” y “Michelin” demuestran que: los austriacos han incorporado la buena comida y bebida como parte de un elegante modo de vida, pero sin la ambición francesa o la seriedad alemana, sino con la típica tranquilidad austriaca.

Decenas de programas de televisión sobre cocina, revistas y miles de libros mantienen esta tendencia viva. En pocos países se tratan los productos ecológicos con tanta naturalidad como aquí. Los nombres de cocineros famosos, como Eselböck, Hanner, Obauer o Maier los conocen incluso aquellos que no se gastan la mitad de su sueldo mensual en formación gastronómica. Y la amplia oferta de buenos restaurantes mantiene satisfechos a los sibaritas incluso hasta en el valle más remoto o el lago más lejano. ¿Y qué ocurre ahora? Ahora, el país espera por la lucha de caballeros. En algún momento habrá en Austria el primer restaurante con tres estrellas Michelin. Se está esperando por ello. Algunos ambiciosos cocineros ya tenían los frigoríficos llenos de champán porque pensaban que les llegaba el turno y tuvieron que cancelar la celebración en el último momento. Los cocineros más famosos de Austria se lo toman con filosofía, al menos eso dicen. Pero siguen trabajando para ser el primero o primera en conseguirlo. Ellos y todos los demás que no se contentan con ser uno más, merecen ser visitados ahora. A los clientes de restaurantes, tabernas o casas de comidas que estén atentos no se les pasará algo o, más bien, “alguna” desapercibida.

Cherchez la femme!

Muchos de los mejores cocineros austriacos son cocineras. Con ello el país se convierte en una excepción. En España, Francia, Italia, Inglaterra o Alemania son, salvo excepciones, hombres los que están en las cocinas, tanto si se trata de restaurantes de barrio, bistros, osterias o un restaurante colmado de premios. ¿Y por qué es así? Por una parte, las mujeres lo tienen más difícil para formarse en un dominio masculino lleno de prejuicios, como sigue siendo la cocina. Por otra parte, el negocio de la cocina en Francia se ha convertido en un espectáculo en el que los pavos reales vestidos de blanco intentan superarse uno a otro con sus logros, un concurso que a las damas les parece innecesario. No cocinan para ganar estrellas o tenedores, sino para oír “mmmh, como siempre delicioso” de la boca de sus clientes más asiduos. Y al igual que la cocina austriaca clásica fue siempre más bien la cocina de las amas de casa o las cocineras bohemias, la moderna cocina austriaca, liberada de algunos lastres y de sabor más refinado, sigue siendo cosa de mujeres.

Tanto si se trata de la perfecta sopa de knödel de hígado y el tafelspitz de Gerti Sodoma en Tulln, el legendario filete de carne picada y los deliciosos postres de Maria Eckel en Sievering, las vísceras de cordero o la lengua ahumada de Martha Grünauer, el gulasch de judías verdes o el asado de cerdo mangalitza de Herta Meixner, muchas veces resulta curioso que cuando se sirven clásicos de la cocina austriaca en Viena o sus alrededores, se lo tenemos que agradecer a una cocinera. Pero también lejos de Viena es a las cocineras a quienes tenemos que agradecer las mejores visitas a restaurantes. El sensato arte gastronómico de Johanna Maier y el sabor casi perfecto de Lisl Wagner-Bacher son conocidos más allá de nuestras fronteras. Pero no hay que olvidar las sopas de inspiración friulana, los platos de pasta y los asados de corzos y corderos locales de Sissy Sonnleiter que atraen a los
visitantes a Kötschach-Mauthen desde hace más de veinte años.

Como tampoco se nos puede pasar Martina Eitzinger, que antes cocinaba en Vorchdorfer Tanglberg y ahora demuestra en Zell am See lo buena que puede saber la cocina internacional de un hotel. Estas y muchas otras damas de la cocina convierten a los austriacos en niños y niñas pequeños que esperan con impaciencia a que sus madres les digan lo que hay hoy para comer y ya saben que les va a gustar. Y como sabe mejor acompañado y a los austriacos no les gustan las costumbres demasiado elitistas a la hora de la comida, y tienen además una predilección por la música, ahora vamos todos a los heurigen.

El placer igualitario
El heurige siempre ha estado abierto a lo vienés, el sentimiento “acogedor” que siempre ha estado marcado por algo de nostalgia y euforia del vino. Pero esto es también es un cliché, igual que la idea de que los vieneses bailan al son de la música en trajes de época y pelucas de Mozart. En las bodegas y cocinas de los heurigen ha asumido el mando una generación nueva y sobria empeñada en la calidad. El vino vienés no sólo se sirve en Grinzing, Sievering, Nussdort, Mauer o Stammersdorf, sino también en los mejores restaurantes de la ciudad. Ante un gemischten satz (cuvee austriaco) y el buffet del heurige son todos los vieneses iguales. Y la idea de que en la mesa reservada en el jardín con vistas a los viñedos o simplemente al muro del vecino podría sentarse en quince minutos el alcalde, es una forma de unir a los conductores de tranvía y los fabricantes. Los sibaritas de la ciudad también vuelven a sentirse atraídos por los distritos de las afueras desde que los vinos han mejorado y los buffet incluyen productos ecológicos, queso de productores seleccionados, speck, embutido y patés, que no tienen nada que ver con la antigua oferta. Pero a los habitantes de la ciudad también les gusta ir de fin de semana a las colinas de los viñedos estirios, donde los vinos son más frescos que en Viena los pasteles de carne son más sustanciosos y aromáticos. No hay que olvidar que Estiria juega un papel muy importante en el mundo en cuanto a la producción de vinos blancos se refiere. El visitante de heurigen busca entre Stainz y Straden algo auténtico, que no esté influenciado por la civilización moderna, y lo encuentra en los buschenschanken, tabernas que para su desgracia sólo pueden estar abiertas mientras duren sus reservas de vino. Así lo quiere la ley. Y la ley siempre ha sido, por ley, muy sobria.