Navegación Contenido Actividades en Austria
close
Please choose your country:
Or choose your language:

Productos de temporada

El país del gourmet, Austria, ofrece delicados placeres para el sibarita en todas las épocas

A Lisl Wagner-Bacher le gusta lo clásico. La grand dame de la cocina austriaca cocina apasionadamente knödel de albaricoque. Sin embargo, a su yerno, Thomas Dorfer, le gusta utilizarlos con fines menos convencionales: los combina con palitos de atún o con langosta templada y gelatina de yogur salada. Los gourmets aprecian ambas variantes. Cuando llega la temporada del albaricoque a principios de julio al galardonado restaurante “Landhaus Bacher”, en Mautern, hay una gran afluencia de clientes. Porque los entendidos saben que la temporada es corta.

“Yo sólo sirvo knödel de albaricoque cuando están maduros en Wachau. Es precisamente la temporada tan corta lo que los hace tan interesantes”, explica la famosa cocinera Wagner-Bacher. Desde luego, no se puede uno imaginar la cocina austriaca sin esta fruta dulce. Los knödel y la mermelada de albaricoque son dos protagonistas de los famosos postres del imperio austro-húngaro. Pero también se utilizan para aguardiente, néctar y chocolate. Siempre que el tiempo sea bueno. Porque en la época de floración en primavera, los albaricoques son muy delicados. Si hace demasiado frío se puede perder toda la cosecha. En algunas ocasiones, el rocío de la mañana ya ha decidido el destino de la cosecha de albaricoques de todo un año.

Al ajo salvaje, por otra parte, no le afecta el frío. Esta planta salvaje, de sabor intenso y flores delicadas, inaugura todos los años en marzo la temporada de delicias regionales en Austria y brota, justo después de que se deshace la nieve, en las zonas sombreadas de los bosques. Durante mucho tiempo, sólo se usó para la medicina popular, pero en los últimos años se ha vuelto a descubrir esta delicia culinaria. Es una planta con múltiples usos, se utiliza para hacer strudel (pastel) y nockerln (bolas), se sirve con pasta a modo de pesto o se elaboran con ella sabrosas cremas. En primavera el ajo salvaje está en los menús de los restaurantes de toda Austria, tanto en casas de comida sencillas como en restaurantes de lujo.

Después, al final de la primavera comienza la temporada alta para el sibarita. Se cosechan los primeros espárragos, florece el saúco, maduran las fresas tempranas y, durante un breve período de tiempo, se cosechan las “patatas nuevas”, la primeras patatas. Los espárragos son ideales para la salud, elegidos especialmente por las señoras para preparar su figura para el bikini. Tienen muy pocas calorías, 100 g de espárragos tienen tan sólo 17 kcal y son ideales para desintoxicar el cuerpo. Pero, por encima de todo, los espárragos  austriacos tienen un sabor delicioso. La delicada verdura se cuece suavemente y se degusta de la forma más sencilla posible. Una variante clásica es con lonchas de jamón york, pero para muchos gourtmets, los espárragos sólo se deben comer con “patatas nuevas”. Estas llegan a finales de mayo recién sacadas de la tierra. Su fino sabor a nuez las hace exquisitas y gracias a su aroma se pueden degustar incluso con piel. Pero esta piel tan fina no permite almacenar las patatas nuevas durante mucho tiempo, estos tiernos bulbos sólo se conservan un par de días.

La tienda de comestibles de Europa
Afortunadamente, en Austria no hay que realizar largos viajes porque las delicias de temporada crecen a la puerta de casa. Las patatas nuevas se cosechan en todo el país, el mejor espárrago es el de la zona de Marchfeld, en Baja Austria. La “reina de las bayas”, la fresa, también se cultiva desde Viena al lago Constanza. Las fresas armonizan con muchos ingredientes. Tradicionalmente, se combinan con dulce, pero las fresas también van muy bien con queso, ensalada, vinagre de Módena y pimienta. Y junto con flores de saúco, que se fríen envueltas en una masa como una delikatesse especial, conforman el dúo perfecto de la moderna cocina de wellness: baja en calorías, rica en vitamina C y de delicioso sabor. Durante el verano, el país de los placeres culinarios, Austria, ofrece innumerables frutas y verduras deliciosas. Frambuesas, cerezas, manzanas, peras, melocotones, berenjenas, maíz, guisantes, habas, calabacines y especies recientemente redescubiertas, como topinambur o chirivias aportan sabores deliciosos a las
cartas de los restaurantes y convierten a Austria en la tienda de comestibles de Europa.

Una especialidad del verano muy particular es el queso fresco. El cremoso queso se fabrica a partir de leche de oveja, cabra o vaca y no es otra cosa que queso no curado, por lo que es especialmente ligero. Gracias a su sabor suave y cremosa consistencia se puede usar tanto para crear platos dulces como salados. Tradicionalmente, el queso fresco se sirve como el “Mostviertler Schofkas”,pero con cebollino, sal, pimienta y pan.

A partir de junio comienza también la temporada de setas que tanto esperan los sibaritas. Este festival de placeres culinarios se inaugura con la estrella de las setas, la cantarela. Le siguen los boletus, apagadores, boletos anillados y a finales de verano, champiñones de campo. El modo más clásico y popular de degustar las setas sigue siendo el “gulasch de setas con semmelknödeln” (bolas hechas a base de pan blanco). Pero las setas también son ideales con carne de caza, por lo que viene muy bien que comience la temporada de caza en septiembre. La liebre, el ciervo y compañía siempre han sido muy apreciados por su sabroso sabor, hoy en día los gourmets también consideran la caza como un alimento sano y bajo en grasa. “Los animales son unos sibaritas”, explica Rudolf Schmid, famoso carnicero especializado en carne de caza, de la región Weinviertel. “Sólo eligen las mejores y más tiernas gramíneas y hierbas aromáticas.” Así que no es de extrañar que la carne de caza, el salami de corzo y el jamón de ciervo tengan un sabor tan exquisito. Se puede disfrutar de la carne, hasta bien entrado el otoño, en muchas tabernas y restaurantes de todo el país, durante las tradicionales “Semanas de la caza”.

Codiciadas ya antes de Halloween: las calabazas.
El otoño, que con su luz suave y bosques multicolores aporta un ambiente tan especial al país, también es la temporada alta de la calabaza. Esta se cultiva en muchas variedades y se convierte en delicias gastronómicas tanto en la cocina natural como en la alta cocina. Cremas, suflés o chutneys son platos muy populares, en el sur de Estiria se extrae incluso el “oro negro” de las calabazas, el aromático y oscuro aceite de la pepita. El año colmado de delicias culinarias culmina con una tradición antigua. El día de San Martín, 11 de noviembre, tradicionalmente se matan gansos y se degustan en una comida festiva llamada “Martinigansl”.

Junto con calabaza, lombarda, castañas asadas y knödeln, es una comida fuerte que combina muchos aromas de la cocina austriaca. Y la mejor prueba de un hecho filosófico de los austriacos acostumbrados a los buenos sabores: comer bien no sólo sacia, también hace feliz.

El sabor de la navidad
Galletas, ponche y bischofsbrot (bizcocho con almendras y frutas escarchadas) endulzan el invierno a golosos y gourmets. Para estos últimos las navidades ya comienzan a principios de diciembre. Poco antes del primer domingo de adviento, las cocinas del país se llenan de un aroma de canela, vainilla, anís y miel: ha comenzado la época de las galletas navideñas. Para los golosos es la mejor época del año y los visitantes extranjeros se asombran ante esta costumbre porque hay pocas cocinas en el mundo que conozca tantas recetas de galletas navideñas. vanillekipferln, kokosbusserln, anissterne, witwenküsse, linzer augen, nussmakronen, orangensterne, mandelschnitten, husarenkrapferl, zimtsterne y lebkuchen son los principales protagonistas de las galletas navideñas; cada familia y pastelería tiene además sus propias recetas.

El que las galletas se preparen semanas antes de la gran fiesta tiene un motivo culinario: durante su almacenamiento las pequeñas delicias desarrollan todo su aroma. El bischofsbrot también se hornea antes de navidad y es un exquisito bizcocho relleno de uvas pasas, frutos secos y sobretodo frutas escarchadas. La fruta, al igual que en el kletzenbrot, también juega el papel protagonista. Kletzen es como se llama en Austria a las peras y ciruelas secas y además de la masa de pan, son los ingredientes más importantes de esta especialidad. El kletzenbrot se hace, según la tradición, la víspera del 21 de diciembre, durante la noche más larga del año, y no se puede cortar hasta el día de San Esteban. Las olorosas especias conceden a las galletas navideñas su aroma tan especial.

También se utilizan para las típicas bebidas de la época de adviento. Glühwein, una bebida caliente hecha a base de vino tinto, canela, cilantro, clavo y un chorro de ron, con lo que sirve para calentarse en los días fríos. El ponche, por su parte, es la mezcla de cinco ingredientes; agua, té, ron, zumo de limón y azúcar. También se bebe caliente para combatir el frío. En navidad se vende en la calle en numerosos puestos. Curiosamente, el día de Nochebuena en Austria no se come la comida “típica” de navidad. Hasta no hace mucho, el 24 de diciembre estaba considerado un día de ayuno. Hoy en día hay muy poca gente que cumpla el ayuno, pero uno de cada cuatro austriacos prepara un plato de pescado, tal y como indica la tradición: la carpa. El resto de las personas prefiere asados navideños o, cómo no, un pavo relleno.