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Sobre la cocina austriaca

La primera vez que oí hablar de la cocina austriaca fue en el cine. Cuando era joven veía películas de Hans Moser... por Wolfram Siebeck

La primera vez que oí hablar de la cocina austriaca fue en el cine. Cuando era joven veía películas de Hans Moser, en las que interpretaba a un camarero que, con su personalidad inimitable, mascullando y protestando, se paseaba por los restaurantes vieneses. Me parecía divertido, simpático. Esta simpatía se contagió a toda la gastronomía austriaca, de modo que la primera vez que visité Viena estaba dispuesto a considerar bueno todo lo que me sirviesen en las tabernas.

Y resultó ser así, todo era bueno. En cualquier caso lo era para un alemán que se enfrentaba por primera vez a la comida vienesa. Pero claro, no era así. Tan sólo el leer la carta ya me resultaba complicado, como a todos los extranjeros. Kren, paradeiser, blunzen y beuschel, ¿dónde me encontraba? Pedirle al camarero que me lo explicase resultó no tener mucho sentido, porque no se molestó en cambiardel dialecto del barrio Ottakring al alemán estándar para que este joven piefke (alemán) le entendiese. Además no le hubiese podido entender, porque tenía a tres músicos muy cerca que tocaban una música tan exótica como ruidosa.

De modo que pedí platos sin saber lo que eran ni cómo sabrían y quedé encantado. Debo añadir aquí que ya había conocido y aprendido a querer la cocina parisina de los bistros. El beuschel me pareció algo extraño, pero totalmente a mi gusto. Lo mismo me ocurrió con la siedfleisch (carne hervida) y su rabanillo picante, en cuanto a los knödel de albaricoque, me sucedió lo que a todos los extranjeros cuando prueban la repostería austriaca, quedé entusiasmado. Hay un largo camino entre el visitante que decide probar una cocina nueva durante sus vacaciones y el comensal de profesión que estudia esa nueva cocina.

En mi caso, a la curiosidad profesional se unió el amor. Primero cuestioné el dicho que afirma que no es bueno estudiar con el estómago lleno. Los sabios que crearon esta regla eran seguramente prusos disfrazados (como los prusos tenían una debilidad por los espartanos). Yo, por el contrario, aprovechaba todas las oportunidades para llenarme el estómago en Austria con deliciosas especialidades. Para ello pasé varios inviernos en Viena, convencido amablemente por Zilk, el alcalde de Viena de entonces. Durante ese tiempo, iba cada día a una taberna diferente, visitaba heurigen y cafés y escribía en libros lo que había comido y si me había gustado. Las tabernas son como los bistros parisinos y los bouchons de Lyon, instituciones que mantienen las tradiciones de la cocina casera y las adaptan a los tiempos si es necesario.

El cuidado de las tradiciones en todas las clases sociales está a cargo principalmente de los conservadores. Para ellos, la idea de que su pupilo tenga que adaptarse a los tiempos resulta una pesadilla. Se oponen totalmente a cualquier cambio que mande la moda. Pero, precisamente en la cocina austriaca, estos cambios han contribuido a la admiración que sienten por ella los comensales emancipados. Es cierto que aquí también fue la moda el motor del avance culinario, pero una moda sin las exaltaciones marcadas por la tontería y la vanidad con la que los comensales tuvieron que luchar en Alemania y Francia durante décadas. Esta bendita renuncia al espectáculo dice mucho de la inteligencia culinaria de los cocineros austriacos. Al mismo tiempo, cuando en Alemania y Francia los cocineros intentaban superarse en originalidad, cuando la existencia de la alta cocina parecía depender de la creatividad del rayador de trufas, los cocineros en Austria no se preguntaban qué les podría traer fama y honor, sino que reformaron un poco las antiguas recetas al igual que haría un ama de casa experta cuando tiene a un invitado algo más exigente.

Las modificaciones en las costumbres gastronómicas siempre están incitadas por profesionales. En la historia de la comida, los ciudadanos o la clase baja nunca han revolucionado la comida. Era en la cocina de la aristocracia de donde partían las novedades, porque sólo la clase alta disponía de los productos y especias necesarios para hacer la comida más refinada. Después llegó la industrialización con inventos tan útiles como Maggi, ketchup, conservas y alimentos congelados y también causó un gran cambio. Después, fueron cocineros tan importantes como Escoffier (Belle Epoque), Fernand Point (Moderne Zeiten) y Michel Guérard (Nouvelle Cuisine), que modificaron conceptos tan básicos de la haute cuisine que se podría hablar de una revolución. Pero cuando me dediqué a visitar las tabernas vienesas y recorrí el país de oeste a este no noté nada de esto.

Naturalmente, estos últimos héroes también habían dejado sus huellas en Austria. Pero de forma tan sutil, tan adaptada a las costumbres gastronómicas de los ciudadanos que no provocó ninguna fractura o malestar. Parecía que primero se pasaba toda la moda por un filtro fino antes de penetrar en las cocinas austriacas. Por supuesto, hubo tres o cuatro cocineros en todo el país que no pudieron resistir la tentación y decidieron practicar tales trucos de magia con sus clientes que a estos les parecía estar en el país de las maravillas de Alicia. Pero eran sólo una minoría. Mientras, en los restaurantes y fondas del país se mantuvo, e incluso reforzó, la sensatez. En la época del cambio hubiese sido irrazonable oponerse. Los cocineros austriacos tampoco hicieron eso, pero siguieron fieles a los productos regionales.

Y no contemplaron nunca renunciar a algo que les gustaba y apreciaban simplemente por una moda. De este modo crearon una continuidad en la que lo conocido no desaparecía pero dejaba sitio para nuevas ideas. A este desarrollo lo llamo la maravilla de la cocina austriaca. Esto muestra la solución a los problemas de otros cocineros que hoy en día se avergüenzan de los menús que cocinaron entonces. En Austria nadie tiene este problema. ¿Por qué lo iban a tener? La alimentación habitual de los funcionarios de la corona, la carne hervida en sus numerosas variaciones, no sólo ha pasado a la historia, sino que es extremadamente sabrosa y sana. Por otra parte, el escándalo del glicol fue hace más de veinte años y, desde entonces, los viticultores austriacos producen excelentes vinos que incluso están entre los mejores del mundo.

La cocina del país también saca provecho de ello, ya que para los sibaritas, la combinación de vino y cocina regional resulta más importante que nunca: carne vino cocina regional¿qué sería de un escalope a la vienesa sin la compañía de un grünen veltliner? ¿O de un siluro del Danubio sin un riesling de Wachau? ¿Y no existen expertos que afirman que un blaufränkisch de Burgenland podría tentar a un ayatolá a beber alcohol?

Paralelamente a esto, se desarrolla la agricultura ecológica, en la que Austria es pionera en el mundo. Aquí también juega un papel muy importante la sensatez de los comensales. Sin la demanda de exigentes sibaritas, los productos de calidad no tendrían buenas cartas ante la oferta en masa de productos baratos de los destructores del gusto del mundo moderno. Si alguien saca en conclusión que Austria no es un moderno, en el que los consumidores nostálgicos tienen un sabor anticuado, debería visitar la república alpina y prepararse para que le tengan que separar con violencia de las cazuelas y fuentes del país.