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Tafelspitz

Cuando los vieneses hablan de la carne de vacuno, siempre tienen en mente la carne de ternera hervida o Tafelspitz, el rey de los platos de la carne.

Tafelspitz © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
La cocina austriaca está anclada en el corazón de Europa, y no hay más prueba deliciosa de esta afirmación que uno de los platos más típicos de Viena: la ternera hervida o “Tafelspitz”. Carne de vacuno de buena calidad, algunas verduras, especias aromáticas y mucha agua para cocinar - estos son los ingredientes vitales. Son los mismos ingredientes que cuando los franceses están creando su "pot-au-feu" o los italianos su "bollito misto". Son diversas las carnes que se añaden en cada caso, pero algunas pequeñas diferencias deben permanecer.

Ingredientes del Tafelspitz -  carne de vaca cocida:
500 g de huesos de vaca
50 g de bazo
50 g de higado
1 hoja de laurel
5 gramos de pimienta
750 g de lomo bajo
200 g de raices
50 g de cebolla
sal
1 ramillete de cebollino


Preparación:

Poner los huesos en agua hirviendo hasta que rompa a borborones. Refrigerar con agua fría. Verter agua fría en una cacerola y poner los huesos, el bazo y el hígado; hervir a borborones y quitar la espuna. Añadir la carne y los condimentos y 1 hora nates de terminar el tiempo de cocción ( 1 1/2 horas) añadir las raices y las cebollas sin pelar.

Una vez terminada reservar la carne en un sitio caliente y colar el caldo. Cortar la carne en raciones y verter encima algo del caldo. Se acompaña con puré de manzana con rábano picante y salsa de cebollino.


Guarnición:
Puré de manzana y salsa de cebollino

Puré de manzana con rábano picante:  (Apfelkren)
500 g de manzanas
2 cl de zumo de limón
1/4 l de agua
20 g de azucar
sal
20 g de rábano picante

Pelar las manzanas, cocer coon zumo de limón, agua y sal. Pasar las manzanas cocidas por el pasapurées, dejar enfriar y sazonar con rábano picante raspado.

Salsa de cebollino:  (Schnittlauchsauce)
150 g de pan blanco
1/2 l de leche
2 yemas
3 huevos cocidos
1/2 litro de aceite/vinagre
mostaza de estragón
pimienta blanca
sal
3 cucharadas soperas de cebollino

Quitar la corteza del pan y poner en remojo de leche, estrujar y pasar por el pasapurés. Mezclar con la batidora de mano las yemas cocidas, yemas crudas, sal, pimienta, vinagra y mezclar con el pan. Ir incorporando el aceite no demasiado frío, mezclar bien y de forma homogénea. Cortar la clara del huevo cocido en rtocitos finitos, incorporar con las varillas, no mezclar con la batidora. Incorporar el cebollino picado en último momento.

Buen provecho!