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Delicias regionales - un viaje culinario

De Bregenz a Neusiedl am See, en Burgenland, sólo hay 675 km según el navegador.

Trout
Sin embargo, entre ambos hay universos de paisaje y gastronomía a la espera de ser descubiertos. Casi todas las regiones y valles de Austria le esperan con singularidades y especialidades regionales. Algunas de ellas tienen incluso denominaciones oficiales, otorgadas por la iniciativa GENUSS REGION ÖSTERREICH(Región culinaria Austria).

El nombre Queso alpino y de montaña de los bosques de Bregenz ya suena como una invitación al descanso y, de hecho, en esta “Región culinaria” se puede combinar excelentemente el senderismo, esquí y el descubrimiento del antiguo arte de la quesería. Alpe es la denominación alemana de pasto alpino y se refiere a las zonas altas de las montañas, donde no sólo respira el alma, sino también donde la sabrosa hierba aporta ese aroma tan característico a la leche que hace del queso de montaña de Vorarlberg una delikatesse inconfundible. También es conocido el rässkäse, un queso sabroso con una curación generalmente más larga. Igualmente delicioso: el weinkäse de los bosques de Bregenz, que se conserva según la tradición durante treinta días en vino tinto austriaco. Por cierto: ¡sólo los ignorantes quitan la corteza de color rojo oscuro!

El estado federado que se encuentra situado a continuación es sinónimo por excelencia de altas montañas y esquí. Y como ya se sabe que el aire de las montañas, el senderismo, escalada y esquí dan hambre, tanto el cuerpo como el alma exigen un buen premio tras el esfuerzo. Por ejemplo a modo de un bocadillo con panceta en una cabaña a 2.000 metros de altura. Poca sal, poco humo frío, mucho aire fresco y una curación que dura unas semanas caracterizan el verdadero speck (panceta) tirolés. Y como sabe tan bien, a los tiroleses no les gusta comer sus knödel sin ellos, por eso se llaman speckknödel del Tirol. Después se recomienda tomar un aguardiente: los campesinos preglerbauern (de “pregeln” = hervir, destilar) de Dölsach, Tirol del este, se han unido para producir orujos puros. Con ellos se puede concluir con armonía un día pasado al aire de las montañas.

En el estado federado de Salzburgo existe el porcentaje más alto de campesinos ecológicos de la UE; y en ningún otro lugar de Austria hay tantos cocineros premiados como aquí, empezando por Johanna Maier, de Filzmoos, de fama mundial y paiente del esquiador no menos conocido Hermann Maier. Mientras en el valle se ofrece alta cocina, el visitante de las cabañas de las montañas puede disfrutar de platos más tradicionales como troadsupp’n (sopa de cereales), hoargneist-nidei (filetes de chucrut y patatas) o sennenhupfer (una especie de bollos dulces). Como el 60% de la región de Salzburgo está a más de 1.200 m de altura, aquí se crían animales con pocas necesidades, como la cabra y la oveja. La carne del tennengauer berglamm (cordero de montaña de Tennengau), que también da nombre a una “Región culinaria”, es muy apreciada por lo tierna que es. En Lungau y Pongau sigue existiendo una quesería especializada en queso de cabra, toda una excepción en el país del ganado vacuno, Austria. Los que bajan de las montañas pueden encontrar en la región de Salzkammergut, en los lagos  e Fuschl y Wolfgang, deliciosos corégonos, tan frescos como el verano, en la ciudad de Salzburgo, exquisita cocina tradicional de los arzobispos.

Cada región tiene sus propias delicias culinarias
“Quien no come knödel”, afirma un refrán de Alta Austria, “tiene hambre durante todo el día.” No es de extrañar, por tanto, que los knödel estén tan presentes en Alta Austria como la panceta en el Tirol. Especialmente en la región de colinas Innviertel, donde se puede hacer senderismo y ciclismo, son muy populares los pequeños knödel rellenos de picadillo, torreznos o panceta, como la innviertler surspeck. Para acompañarlo, nada mejor que una cerveza de la tierra de las cervecerías, donde también fluye una de las mejores leches. En los pastos verdes de Alta Austria pacen numerosas vacas que contribuyen a que Austria no pierda su verde. Las vacas dan una carne de alta calidad y mucha leche, que se convierte en queso schlierbacher en la quesería del monasterio.

Baja Austria es un estado federal grande y muy variado: bosques y montañas en el sur, vino en el norte, en Wachau, en Kamptal, más al norte los oscuros lagos y los bosques místicos de la región Waldviertel. Además de la “Región culinaria”, Waldviertler Karpfen (carpa de Waldviertel), también está la Waldviertler Mohn (semilla de amapola de Waldviertel). La semilla de amapola se cultiva desde la edad media y no sólo es bonita: con las pequeñas semillas negras se pueden hacer deliciosos dulces (zelten, strudel, nudeln) e incluso prensar un aceite con aroma a nuez muy apreciado. ¡Atención en caso de control policial! ¡Las semillas de amapola no emborrachan pero no se diferencian de las morfinas en una prueba médica!

Pueblos del vino en la ciudad
En Viena, la capital, también hay restaurantes y tiendas con delikatessen internacionales, pero también casas de comida sencillas, beisln, donde se sirven menús verdaderamente económicos. Aquí se honran los platos típicos vieneses, el gulasch de patata, los despojos como las vísceras y los sesos, así como todo tipo de platos empanados: escalope, hígado, pollos, pero también buey como el rosbif. En los heurigen, al vienés le gustan los platos más sencillos: tras un paseo por los viñedos y las áreas del extrarradio, como Grinzing, Nussdorf o Sievering, que aún tienen carácter de pueblo, se va a las tabernas donde se bebe vino joven en sencillos vasos. Para acompañarlo se degusta pan con cremas tradicionales, como liptauer (crema de queso) o grammelschmalz (manteca de cerdo con torreznos), o se toman especialidades del buffet de la taberna, como asados, lengua, pasta con jamón, verdura en conserva, ensalada de escorzoneras y de postre las originales obleas Pischinger.

Oro negro de Estiria
Estiria tiene una gran oferta gastronómica además de atracciones turísticas: la región de Aussee, con sus lagos y narcisos, o el Ennstal, con grandes bosques, las altas montañas del Alpenhauptkamm y las regiones con acento toscano de la región vinícola del sur y oeste de Estiria. Ese es el hogar del schilcher, un vino que se obtiene de la poco frecuente uva blauer wildbacher, y cuyos colores van del rosa pálido al rojo. Más al sur se encuentra la “Región culinaria” Aceite de pepita de calabaza estiria. El aceite de pepita de calabaza es a primera vista negra, en el plato cambia a un color verde oscuro, que se extrae de las pepitas de calabaza tostadas mediante un proceso muy antiguo. Es ideal para acompañar ensaladas, ternera fría y embutido al vinagre. Es imprescindible con fiambre en gelatina y ensalada de alubias pintas.

Allá donde se echa azafrán a la sopa
Carintia, el estado federado austriaco situado más al sur, no sólo está influido por los vecinos Italia y Eslovenia en el clima sino también en la gastronomía. No hay otro lugar en Austria donde se pueda disfrutar del baño a salvo de los vientos del norte como en los lagos de Carintia, ni donde se sienta la italianitá, la sensación de vivir, como en el casco antiguo de Klagenfurt o en los parques junto al palacio renacentista de Porcia, en Spittal an der Drau. Entre las elegantes montañas Nock y los audaces Karawanke, se disfruta de productos obtenidos con cariño de la naturaleza: setas recién cogidas de los bosques, tímalos y huchos del río Drau, lucios y corégonos de los lagos. Los platos de Carintia más famosos son sagrados. Por ejemplo: la “sopa amarilla”, gracias al color y el aroma del azafrán, los kärntner nudel, un tipo de ravioli relleno de carne, queso fresco, hierbas aromáticas o kletzen (frutas secas), y, por último pero no menos importante, el reindling: un consistente pastel de levadura con uvas pasas, azúcar, canela y mantequilla hecho en un reindl (recipiente redondo).

Aquí también cocina el húngaro
En su día situada en la frontera entre el imperio de Austria y el reino de Hungría, la cocina de Burgenland representa aún hoy una destacada simbiosis entre la tradición austriaca y húngara. El círculo con Vorarlberg también se cierra aquí en sentido etnográfico, los habitantes originales de Burgenland eran principalmente de la zona alemana, de ahí la denominación “los suevos soperos”, haciendo referencia a la afición de los habitantes de Burgenland de tomar un plato de sopa de col o lentejas incluso para desayunar. Desde el parque nacional de Seewinkel, donde se disfruta todos los veranos de un calor que permite madurar tan bien el vino tinto, se pueden ver las llanuras panónicas situadas a cientos de kilómetros. Aquí no sólo se sirve la halászlé, una deliciosa sopa roja hecha a base de pescado del lago Neusiedl y pimentón, sino también otros platos húngaros, como asado de ganso o pollo al pimentón que se sirve preferentemente con tarhonya, o eiergersteln en austriaco, un acompañamiento a base de huevo.
Aquello que une a todas las regiones austriacas y que los visitantes aprecian es la excelente calidad de la cocina “sencilla”. Los críticos gastronómicos de los países vecinos admiran que la gastronomía austriaca no haya perdido de vista las tradiciones regionales a pesar de la creatividad.

Para más información acerca de la iniciativa GENUSS REGION ÖSTERREICH (Región culinaria Austria):
www.genuss-region.at