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Haute-Autriche : rôti de bœuf au cidre

Les knödels, de différentes recettes et aux nombreuses farces, sont un élément essentiel de la cuisine de Haute-Autriche, qui fait aussi la part belle aux viandes rôties, aux côtelettes et à la Brettljause, équivalent local de l’assiette anglaise. La Haute-Autriche est enfin, au même titre que le Mostviertel (Basse-Autriche), le berceau du cidre autrichien (Most).
Most aus Oberösterreich © Oberösterreich Tourismus/ErberMost aus Oberösterreich © Oberösterreich Tourismus/Erber

4-5 personnes

  • env. 1 kg de bœuf à rôtir *
  • moutarde
  • 1-2 cs farine
  • 125 g crème aigre ou crème fraîche
  • env. 30 g pruneaux
  • 2 cs cerneaux de noix concassés
  • 1/2 l eau
  • 1/4 l cidre (Most)
  • 1 trait de vinaigre de cidre
  • 200 g légumes à pot-au-feu **
  • sel, poivre, aromates et sucre

Préparation :


Marinade : faire cuire l’ensemble des ingrédients pendant une demi-heure environ.

Rôti : plonger la viande dans la marinade et laisser mariner 48 heures environ dans un récipient fermé. Bien essuyer la viande, puis la badigeonner avec la moutarde. Faire revenir à feu vif. Ajouter les légumes tirés de la marinade et saisir avec la farine, puis mouiller avec le liquide et faire cuire à l’étuvée. Retirer la viande et passer la sauce au chinois. Réduire sur le feu et ajouter les pruneaux coupés en deux, les noix et la crème.

Servir accompagné de pâtes, quenelles (« knödels ») et chou rouge

* jumeau de bifteck, par exemple
** oignons, carottes, céleri, poireau, etc.
*** quelques baies de genièvre, 2-3 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, thym, sarriette, piment

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