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Tyrol : knödels au lard

L’histoire culinaire ignore les frontières politiques. Ainsi, l’histoire du knödel tyrolien est loin de se limiter au territoire du Tyrol actuel. Mentionnées pour la première fois au XVIe siècle dans un livre de cuisine du Tyrol, ces savoureuses quenelles étaient déjà connues 400 ans plus tôt dans des régions qui appartiennent aujourd’hui à l’Italie, comme l’atteste la fameuses « fresque au knödel » dans la chapelle du château de Hocheppan. Aucun doute : Seul un juteux knödel tyrolien a pu inspirer l’artiste de ce chef d’œuvre !
tiroler knoedel © Österreich Werbung/Wolfgang Schardttiroler knoedel © Österreich Werbung/Wolfgang Schardt

Pour environ dix knödels de taille moyenne :

  • 200 g de pain blanc sec
  • 200 ml de lait
  • 100 à 150 g de viande *
  • 3 œufs
  • 2 cébettes ou 1 petit oignon
  • Beurre pour faire suer les oignons **
  • 2 cs de persil frais haché
  • 2 à 3 cs de farine
  • Sel, poivre
  • 1 pincée de muscade

Préparation :

 

1) Émincer les cébettes et tailler la viande et/ou la saucisse en dés très fins. Faire chauffer un peu de beurre ou de saindoux et faire revenir les oignons. Ajouter la viande et le persil et faire dorer rapidement. Retirer du feu.

2) Placer le pain dans un bol. Mixer le lait avec les œufs et relever avec du sel, du poivre et de la muscade. Verser sur le pain. Ajouter la préparation de viande et d’oignons, mélanger, puis incorporer la farine de façon à obtenir une pâte assez compacte (si nécessaire, rajouter du pain ou de la farine). Rectifier l’assaisonnement, lisser et laisser reposer 30 minutes.

3) Dans une grande casserole, mettre de l’eau salée à chauffer. Former des knödels dont la taille dépendra de l’utilisation prévue, petite (en garniture de soupes et bouillons) ou plus grande. Humecter régulièrement les mains avec de l’eau froide pour obtenir des knödels bien lisses.

4) Plonger dans l’eau bouillante, porter à ébullition à nouveau et pocher ensuite à feu réduit pendant 8 à 20 minutes selon la taille.

5) Sortir, bien égoutter et dresser. Napper de beurre brun moussant et saupoudrer de persil haché.

* et/ou saucisse fumée
** ou saindoux

Les knödels tyroliens de petite taille sont souvent servi en garniture d’un bon bouillon de bœuf bien chaud. Plus grands, ils accompagnent une choucroute chaude ou une salade.

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