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Burgenland: rôti de bœuf Esterházy

La gastronomie s’affranchit des frontières, pour cela il n’a pas fallu attendre l’unification européenne. La monarchie autrichienne regorge d’exemples. Dans le cas précis, nous devons la recette de ce rôti de bœuf fondant à l’illustre famille des Esterházys, dont les membres ne furent pas seulement mécènes généreux et politiciens influents, mais aussi fins gourmets. Tartes, tartines et escalopes portant leur nom ont immortalisé cette dynastie issue de la Hongrie et du Burgenland actuel.

Rôti de bœuf Esterházy © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 tranches de rumsteck ou de rosbif de 180 g environ
  • 6 échalotes ou 2 oignons
  • 1 petite carotte, ½ racine de persil, 1 petit rutabaga et 1 petit morceau de sellerie rave
  • 1 cc de câpres hachées
  • 50 g de lardons
  • 4 cs de crème fraîche
  • ½ à 1 cs de farine pour la sauce
  • 300 à 400 ml de bouillon de bœuf ou d’eau
  • Zeste de citron
  • Farine pour fariner la viande
  • Sel, poivre
  • 2 à 3 cs de beurre, beurre clarifié ou huile
  • Persil haché pour garnir

 

Préparation :

1) Pratiquer quelques entailles sur les bords de la viande et l’attendrir à l’aide d’un maillet. Saler et poivrer des deux côtés et fariner d’un seul côté. Emincer les échalotes. 

2) Faire chauffer un peu de matière grasse dans la poêle, y poser la viande, côté fariné vers le bas, et saisir rapidement à feu vif. Tourner, puis retirer au bout de deux minutes et disposer dans une cocotte préalablement graissée.

3) Faire blondir les échalotes dans la même poêle en ajoutant un peu de beurre si nécessaire. Ajouter un peu de bouillon ou d’eau, porter à ébullition et répartir sur les tranches de bœuf. Rajouter du liquide, si nécessaire. Faire cuire à l’étuvé à petit feu ou dans le four préchauffé à 180°C pendant 60–90 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retourner les morceaux de temps à autre et rajouter du liquide si nécessaire.

4) En attendant, découper les racines en julienne et faire revenir avec les lardons dans un peu de graisse. N’ajouter que peu de bouillon et cuire juste assez pour préserver le croquant des légumes.

5) Sortir la viande de la cocotte. Travailler farine et crème fraîche en un mélange lisse, ajouter au jus de cuisson et assaisonner avec les câpres et le zeste de citron. Laissez réduire. Y reposer la viande un instant. Dresser et garnir avec la julienne de racines. Servir saupoudré de persil.

 

Accompagner de pâtes, de pommes de terre sautées ou de Schupfnudeln (petites quenelles à base de farine de blé, de seigle ou de pommes de terre) au beurre fondu.

Temps de cuisson : 70 – 100 minutes

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