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Carinthie : ravioles au fromage

En matière de goût, les frontières entre l’Autriche actuelle et ses voisins au sud sont fluctuants. En Carinthie, les traditionnelles ravioles au fromage en sont un délicieux exemple. Dans la partie sud de la Carinthie, on les arrose volontiers non pas de beurre fondu, mais de « Sasaka ». Ce mot d’origine slovène désigne du lard finement haché transformé en une pâte à tartiner délicieusement relevée, qui joue quant à elle un rôle important dans la cuisine styrienne : une jolie illustration de la farandole culinaire qui unit aujourd’hui encore les anciens pays de la Monarchie du Danube.

Ravioles au fromage de Carinthie © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pâte :

  • 300 g de farine de type T55
  • 1 œuf
  • 1 trait d’huile
  • 1 pincée de sel
  • Eau si nécessaire
  • Blanc d’œuf pour enduire
  • 100 à150 g de beurre brun pour arroser


Farce :

  • 150 g de pommes de terre épluchées
  • 300 g de Bröseltopfen de Carinthie (fromage blanc maigre et ferme de type faisselle)
  • 2 cs d’oignons hachés
  • 1 œuf (optionnel)
  • 2 cs d’herbes fraîches finement hachées (menthe gingembre ou autre menthe, cerfeuil, persil)
  • 2 à 3 cs de crème fraîche si besoin
  • Sel
  • Beurre pour faire suer l’oignon


Préparation :

1) Sur le plan de travail, disposer la farine en fontaine et casser l’œuf au centre. Saler légèrement. Incorporer un peu d’huile et assez d’eau pour obtenir une pâte lisse et élastique. Former une boule, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30–45 minutes.

2) En attendant, faire cuire les pommes de terre, laisser refroidir un instant et réduire en purée. Faire suer les oignons dans le beurre, ajouter les herbes fraîches, saler et retirer du feu. Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une farce malléable. Si le mélange est trop ferme, aérer avec de la crème fraîche.

3) Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de dos de couteau. A l’aide d’un verre retourné ou d’un emporte-pièce découper des ronds d’un diamètre d’environ 10 cm. Y disposer la farce roulée en petites boules ou à l’aide d’une petite cuillère. Enduire les bords des rondelles de pâte avec du blanc d’œuf, replier et bien appuyer. En pinçant avec les doigts, réaliser un bord crénelé et disposer les ravioles sur une planche farinée.

4) Dans une grande casserole, porter une bonne quantité d’eau salée à ébullition. Y plonger les ravioles et faire pocher 10 à 12 minutes selon la taille dans de l’eau légèrement frémissante. Retirer et disposer sur des assiettes chaudes. Napper généreusement de beurre brun moussant et servir.

 

Accompagner d’une salade verte rafraichissante

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes

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