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Haute-Autriche: Kaiserschmarren

La monarchie austro-hongroise a beau su fédérer de nombreux peuples sous les ailes de l’aigle à deux têtes, en ce qui concerne le choix des mets, l’empereur François-Joseph a toujours fait preuve d’un profond enracinement local.

Kaiserschmarren © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt

A côté, ou plutôt après la viande de bœuf bouillie, il aimait se délecter de préparations simples à base d’œuf, de farine, de lait et d’un peu de sucre, tel le moelleux et aérien Kaiserschmarren. On ne saura sans doute jamais s’il s’agissait au départ juste d’une omelette ratée et partie en lambeaux. Mais quelle importance, du moment que la recette nous est parvenue.

Ingrédients :

  • 6 œufs
  • 350 à 400 ml de lait
  • 180 à 200 g de farine fluide de type T45
  • 3 cs de sucre en poudre pour les œufs en neige
  • 2 cs de raisins secs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 trait de rhum
  • Quelques zestes de citron
  • 1 pincée de sel
  • env. 50 g de beurre pour la cuisson
  • 1 cs de flocons de beurre et sucre en poudre pour caraméliser
  • Sucre glace et cannelle pour saupoudrer

 

Préparation :

1) Dans un bol, mélanger les raisins secs avec le rhum et laisser macérer 15 minutes environ. Séparer les œufs et mettre les jaunes dans un saladier. Y verser le lait, aromatiser avec un peu de zeste de citron et le sucre vanillé et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

2) Battre les blancs d’œufs avec le sucre et une pincée de sel en neige ferme. Incorporer délicatement à la pâte. Préchauffer le four à 180°C.

3) Dans une grande ou deux petites poêles (anti-adhésives) allant au four, faire mousser le beurre. Y verser la pâte et, au bout de 1 à 2 minutes, parsemer de raisins secs. Faire dorer d’un côté, retourner avec une spatule et finir la cuisson au four préchauffé pendant 6 à 8 minutes jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

4) Déchiqueter le Kaiserschmarren à l’aide de deux fourchettes. Repartir dessus les flocons de beurre, saupoudrer de sucre et faire caraméliser au four sous le grill.

5) Sortir (attention, le manche de poêle est brulant!) et dresser sur des assiettes chauffées. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.

 

Servir avec une compotée de quetsches, un ragout de baies ou des fruits en compote. La cuisson du Kaiserschmarren peut se faire en dehors du four, avec une caramélisation à couvercle fermé.

Temps de cuisson : 8 à 10 minutes