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Haute-Autriche : rôti de bœuf au cidre

Les knödels, de différentes recettes et aux nombreuses farces, sont un élément essentiel de la cuisine de Haute-Autriche, qui fait aussi la part belle aux viandes rôties, aux côtelettes et à la Brettljause, équivalent local de l’assiette anglaise. La Haute-Autriche est enfin, au même titre que le Mostviertel (Basse-Autriche), le berceau du cidre autrichien (Most).

 © Rita Newmann/Lebensministerium

Rôti de bœuf au cidre

Ingrédients (pour 4-5 personnes) :

* env. 1 kg de bœuf à rôtir (jumeau de bifteck, par ex.)
* moutarde
* 1-2 cs farine
* 125 g crème aigre (ou crème fraîche)
* env. 30 g pruneaux
* 2 cs cerneaux de noix concassés

Pour la marinade :
* 1/2 l eau
* 1/4 l cidre (Most)
* 1 trait de vinaigre de cidre
* 200 g légumes à pot-au-feu (oignons, carottes, céleri, poireau, etc.)
* sel, poivre, aromates (quelques baies de genièvre, 2-3 feuilles de laurier, 3 clous de girofle, thym, sarriette, piment) et sucre

Préparation :

Marinade : Faire cuire l’ensemble des ingrédients pendant une demi-heure environ.

Rôti : Plonger la viande dans la marinade et laisser mariner 48 heures environ dans un récipient fermé. Bien essuyer la viande, puis la badigeonner avec la moutarde. Faire revenir à feu vif. Ajouter les légumes tirés de la marinade et saisir avec la farine, puis mouiller avec le liquide et faire cuire à l’étuvée. Retirer la viande et passer la sauce au chinois. Réduire sur le feu et ajouter les pruneaux coupés en deux, les noix et la crème.

Accompagnement : Pâtes, quenelles ou knödels et chou rouge