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Les pâtisseries

Marquées par l’influence des anciens territoires de la Couronne austro-hongroise et perfectionnées par des maîtres pâtissiers et chocolatiers audacieux, les douceurs autrichiennes nous font succomber à la tentation de la gourmandise : tartes et gâteaux (Sacher, Malakoff, Linzer ou Esterházy), bouchées au chocolat fondantes et desserts chauds…

Sachertorte

Fournisseurs de la cour impériale et royale

 

Il y a plus d’un siècle, les Viennois mettaient tout en œuvre pour atteindre des sommets de raffinement en pâtisserie et confiserie. La cour des Habsbourg ne s’approvisionnait qu’auprès des meilleurs artisans, triés sur le volet, qu’il s’agît d’argenterie, de Sekt, de mets fins ou de desserts. Les heureux élus pouvaient s’enorgueillir du titre de kaiserlich und königlicher Hoflieferant (« fournisseur de la cour impériale et royale »). Un honneur conféré entre autres à la Confiserie Demel ou à l’Hôtel Sacher. Ce dernier a vu naître la célèbre tarte Sacher, réputée dans le monde entier comme un sommet de la tradition pâtissière. 

Mais pour les Habsbourg, pas question de se priver de ces douceurs quand il fallait quitter la capitale pour rejoindre son palais d’été. La station de cure impériale de Bad Ischl, dans le Salzkammergut, vit ainsi naître un somptueux palais de la confiserie, la Konditorei Zauner, qui comptait parmi sa clientèle l’empereur en personne, mais aussi de grands noms de la peinture et de la littérature du XIXe siècle. Elle continue de figurer au sommet des arts de la table en Autriche et offre un aperçu du répertoire gourmand de la monarchie austro-hongroise : pralines, truffes au chocolat, Oblatentorte (gâteau à étages) et gaufrettes confectionnées à l’ancienne. Un respect de la tradition qui n’empêche pas de nouvelles spécialités de voir le jour !

Pâtisseries des stations de cure

 

On pourra s’étonner que ce soit dans les stations thermales que l’on trouve toujours les pâtisseries les plus raffinées. Cela tient peut-être au fait qu’une cure est destinée à la détente, mais aussi au plaisir. La Konditorei Kastner ne fait pas exception à la règle : située dans la station thermale de Bad Leonfelden (bains de boue et cure Kneipp), où l’on aime mettre en valeur les ingrédients du terroir, elle est riche de près de 450 ans de tradition, qui débuta avec la fabrication de pain d’épices, ce qui fait d’elle la plus ancienne pâtisserie d’Autriche. Plus impressionnante encore, par sa diversité même, la Kurkonditorei Oberlaa ne compte pas moins de six branches à Vienne. Ses vitrines étincelantes abritent plus de 150 douceurs différentes, dont certaines sont saisonnières, qui n’attendent qu’à être choisies et dégustées avec délices : confiseries, bonbons, gâteaux, tartes et de nombreuses créations exclusives.
 

Spécialités de desserts

 

À Salzbourg, plusieurs confiseries de tradition rivalisent de créativité pour inventer les nouvelles tendances en termes de gâteaux et de douceurs : si la maison Ratzka a déjà été désignée par le critique Wolfram Siebeck et le Gault-Millau parmi les meilleures adresses d’Autriche, elle n’en continue pas moins à travailler ses recettes. Le crédo du moment est « qualité optimum, sucre minimum » : ce dernier est utilisé avec la parcimonie qui sied aux épices ! Chaque jour de la semaine, on peut y voir mille et une douceurs attendre leurs amateurs, à moins que ce ne soit l’inverse… Chaque région d’Autriche possède de nombreuses spécialités locales de desserts, dont la plupart sont servies chaudes. Parmi les desserts froids les plus typiques figurent les compotes de fruits de la région, pomme et quetsche notamment. Les gastronomes au fait des tendances les apprécient particulièrement, soient qu’ils privilégient les desserts légers et fruités, soit qu’ils aiment les associer à de la glace à la vanille avec de l’huile de pépins de citrouille, par exemple. Mais l’Autriche reste avant tout le paradis des gâteaux. Et semble bien déterminée à le rester !