Recettes avec une histoire

La cuisine autrichienne

Par sa diversité, la cuisine autrichienne témoigne aujourd’hui encore de la grandeur passée de la monarchie austro-hongroise. Vienne, surtout, fut un véritable creuset gastronomique : les immigrés y formaient l’essentiel de la population. Hongrois, Bohémiens, Slovaques, Ruthènes, Bucoviniens, Polonais, Slovènes, Croates, Triestins, Dalmates ou tout simplement habitants des différents Länder formant aujourd’hui l’Autriche, tous arrivèrent en ville les bagages remplis de recettes traditionnelles. La cuisine autrichienne ne fit que sélectionner les meilleures.

Knödel et Palatschinken

Le Serviettenknödel, spécialité autrichienne à base de pain de mie et confectionnée dans un torchon, est aujourd’hui aussi apprécié que son cousin sucré, le Germknödel. Cette quenelle consommée en dessert, mais aussi parfois comme plat principal, est généralement fourrée de Powidl, ou confiture de quetsches, et servie saupoudrée d’un mélange de pavot et de sucre glace. Le Germknödel autrichien ne se différencie de sa version tchèque que par la taille : il est un peu plus gros. Quand on sait que le territoire de l’actuelle République tchèque constituait le grenier à blé de la monarchie austro-hongroise, on comprend mieux comment les pâtisseries locales – Topfengolatschen, chaussons au fromage blanc, Buchteln, brioches fourrées à la confiture de prunes, Powidltascherln, chaussons fourrés la confiture de quetsches, Mohnnudeln, pâtes sucrées au pavot, et Topfenknödel, quenelles au fromage blanc – conquirent du terrain jusqu’à Vienne. Le célèbre Palatschinken, sorte d’omelette généralement fourrée de confiture ou de fromage blanc, a quant à lui fait un bien plus long voyage. Ce descendant de la crêpe à la française est en effet arrivé en Hongrie par la Roumanie – étant rebaptisé au passage placinta, puis palacsinta – avant de terminer sa route dans l’actuelle Autriche, sous le nom de Palatschinke.

Délicats plats de résistance

Les sujets juifs de la monarchie austro-hongroise exercèrent une profonde influence sur la culture locale, y compris gastronomique. Le gefilte Fisch, plat originaire de Galicie orientale, a ainsi inspiré la carpe à la juive, très prisée dans les restaurants gastronomiques à travers l’Autriche. Le Beuschel, ragout d’abats, serait lui aussi d’origine juive : c’est du moins ce que prétendent le chef autrichien Ewald Plachutta (trois toques au GaultMillau) et le critique gastronomique Christoph Wagner, qui ont tous deux longtemps étudié l’histoire de la cuisine autrichienne. Le mot Beuschel, qui dans la langue familière désigne le « mou » et autres abats de veau, est aussi un plat principal raffiné, servi généralement avec une roulade en serviette ou un Semmelknödel (quenelle à base de pain et d’œufs).

Spécialités viennoises

L’Apfelstrudel ou Topfenstrudel, star des desserts viennois s’il en est, est lui aussi un « immigré ». Originaire de l’Empire ottoman, ce roulé aux pommes ou au fromage blanc est arrivé en Autriche par la Hongrie. C’est également aux Ottomans que l’on doit les croissants et le café, mais aussi de nombreuses épices et même le maïs, que l’on appelait jusqu’au xix^e siècle Türkenweizen (« froment turc ») et qui servait à préparer le Türkensterz, ou « bouillie turque », qui n’est autre qu’une forme de polenta. Avec leurs ragouts, les Italiens ont inspiré le célèbre Tafelspitz viennois (aiguillette baronne de bœuf bouillie), tandis que les Serbes nous ont légué des plats de viande à base de riz et des grillades. Quant à l’origine exacte de la Wiener Schnitzel (escalope panée à la viennoise), elle reste mystérieuse. Une théorie plausible en fait une descendante du Backhendl (poulet pané et frit), autre spécialité viennoise, dont on retrouve la trace dès le xvi^e siècle.

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