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Styrie : porc braisé aux légumes racines

La cuisine styrienne est éminemment diverse et va du plus rustique au plus raffiné. Ses spécialités les plus réputées sont le Sterz (polenta), le Verhackertes (rillettes de lard fumé), différents plats à base de courge et le porc braisé aux légumes racines. Quant à la célèbre huile de pépins de courge, elle relève les salades d’une délicate saveur de noisette.

Styrian Pot Roast © Steiermark Tourismus

Rôti aux légumes-racines (recette tirée du livre de Johann Lafer Meine Leibspeisen aus Österreich)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

* 3 carottes
* 250 g céleri-rave
* 1 poireau
* 1 kg viande de porc (500 g d’échine maigre et 500 g de poitrine désossée)
* genièvre et poivre en grains
* ½ tête d’ail frais
* 3 branches de thym
* 4-5 brins de persil
* 750 g pommes de terre
* sel, poivre, sucre
* env. 25 g raifort
* 1 pomme

* 2 cc jus de citron
* 1 cs beurre clarifié (Butterschmalz)

* carvi

Préparation :

Brosser et laver les légumes. Couper deux carottes et la moitié du céleri et du poireau en petits dés et faire cuire dans env. 2 l d’eau. Rincer la viande. L’ajouter aux légumes avec les aromates, l’oignon et les herbes. Couvrir et laisser mijoter une heure et demie.
Peler les pommes de terre, puis les laver et les couper en quatre. Faire cuire env. 20 minutes dans de l’eau salée. Prélever environ 1 l de bouillon de viande, passer au chinois et faire réduire de moitié.
Peler le raifort et la pomme. Les râper en tranches fines. Mélanger avec le jus de citron. Saler, poivrer et sucrer.
Tailler le reste des légumes en julienne et faire cuire à couvert dans le bouillon pendant 5 à 7 minutes.
Égoutter les pommes de terre. Les faire revenir brièvement dans le beurre clarifié préalablement chauffé. Assaisonner de sel et de carvi. Couper la viande en tranches fines. Dresser les assiettes avec la julienne de légumes et le fond. Servir avec les pommes de terre, la pomme et le raifort.

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