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Styrie: Salade de poulet pané styrien

Le poulet pané styrien doit sa célébrité avant tout à l’ancienne race de volaille dite « de Sulmtal » qui vit aujourd’hui une belle renaissance.

Salade de poulet pané styrien © Österreich Werbung; Foto: Wolfgang Schardt

Graz, Österreich

Graz, Österreich sur la carte

Depuis le XVIIe siècle, cette race est connue pour produire chapons et poulardes particulièrement charnus, appréciés à la table des grandes maisons princières d’Europe. Aux temps des Habsbourg, cette succulente volaille a même été exportée par-delà les Alpes jusqu’à Triest et Marbourg.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 blancs de poulet ou viande désossé de 3 à 4 cuisses de poulet
  • 2 œufs, sel
  • Farine de type T55 et chapelure pour paner
  • Beurre clarifié et/ou huile végétale pour frire
  • Pour la salade
  • Salade verte selon préférence (mâche, laitue, iceberg, lollo rossa etc.)
  • 1 à 2 cs de vinaigre balsamique de pommes styrien ou un autre bon vinaigre
  • 3 à 5 cs d’huile de pépins de citrouille (ou autre huile végétale)
  • 1 trait de bouillon de légumes ou de bœuf tiède, corsé
  • Sel, poivre
  • 1 pointe de couteau de moutarde forte
  • Tomates cocktails pour garnir

 

Préparation :

1) Pour désosser les cuisses de poulet, retirer la peau et séparer la viande des os à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Détailler la viande ou les blancs de poulet en bouchées. Bien saler et poivrer de tous les côtés et laisser reposer couvert une heure environ (si le temps presse, cette étape peut être sautée)

2) Pour la vinaigrette, diluer la moutarde dans un peu de bouillon tiède et mélanger avec le vinaigre. Saler, poivrer et incorporer l’huile de pépins de citrouille en battant. Rectifier l’assaisonnement. Laver et égoutter la salade.

3) Battre brièvement les œufs dans une assiette ou un bol. Préparer une assiette de farine et une assiette de chapelure. Passer les morceaux de poulet dans la farine, puis dans l’œuf, et pour finir dans la chapelure.

4) Dans une poêle, faire chauffer une bonne quantité de beurre clarifié ou d’huile végétale. Faire dorer les morceaux de poulet en les retournant une fois, pendant 3 à 7 minutes selon la taille. Sortir et laisser égoutter sur de l’essuie-tout.

5) Entretemps, dresser la salade égouttée mélangée à la vinaigrette au milieu de grandes assiettes.

6) Placer les morceaux de poulet croustillants juste avant de servir sur, ou mieux encore, autour de la salade. Garnir de tomates cerises coupés en deux.

 

Accompagner de petits pains croustillants ou de pain aux graines de courge.

Temps de cuisson : 3 à 7 minutes selon l’épaisseur des morceaux