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Vienne : Wiener Schnitzel

La véritable origine de l’escalope viennoise : voilà un sujet, récemment ravivé, qui partage les historiens de la gastronomie. Une chose est sûre : L’escalope viennoise est d’essence cosmopolite. Les traces les plus anciennes mènent en Espagne, ou déjà à l’époque médiévale les Maures panaient leur viande. Au XIIe siècle, la communauté juive de Constantinople aurait, elle aussi, connu un plat similaire à l’escalope viennoise. Que la sympathique histoire de la « Costoletta Milanese » que le Maréchal Radetzky aurait ramené d’Italie en Autriche soit vraie ou fausse n’a guère d’importance, pourvu que notre l’escalope soit tendre et croustillante.

Escalope viennoise © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 4 escalopes de veau de 150 à 180 g chaque (porc ou dinde peuvent remplacer le veau)
  • 2 œufs
  • env. 100 g de farine de type T55
  • env. 100 g de chapelure
  • Sel, poivre
  • Une bonne quantité de beurre clarifiée et/ou d’huile végétale
  • Tranches de citron pour garnir


Préparation :

1) Etaler les escalopes, ôter d’éventuels bouts de membrane et aplatir au maillet. Saler et poivrer des deux côtés. Préparer une assiette plate de farine et une assiette de chapelure. Battre les œufs à la fourchette dans une troisième assiette.

2) Passer les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans les œufs en veillant à ce qu’elles soient bien trempées partout, et ensuite dans la chapelure en pressant doucement la chapelure contre la viande avec le dos de la fourchette (la panure lève ainsi mieux durant la cuisson).

3) Dans une grande poêle (ou 2 poêles moyennes) faire fondre suffisamment de beurre clarifiée pour que les escalopes y « nagent » (sinon chauffer de l’huile végétale avec 1 à 2 cuillères de beurre clarifiée ou de beurre).

4) La graisse est assez chaude si, en y plongeant quelques miettes de chapelure ou un bout de beurre, elle mousse en grésillant. Y placer alors les escalopes.

5) Faire dorer les escalopes pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur et le type de viande, 2 minutes pour des fines tranches de veau, 4 minutes pour des tranches de porc plus épais. Retourner avec une spatule (ne pas piquer !) et dorer de l’autre côté.

6) Sortir les escalopes croustillantes et égoutter sur de l’essuie-tout. Eponger en appuyant délicatement avec le papier. Dresser et garnir de tranches de citron.


Conseils :
Toujours utiliser une chapelure très fine et de qualité. La véritable escalope à la viennoise se cuit toujours à la poêle, jamais dans une friteuse. L’utilisation de beurre clarifié (Butterschmalz) est indispensable pour lui donner son goût de noisette caractéristique.

Servir avec des pommes de terre persillées, du riz, une salade de pommes de terre ou une salade composée.

Temps de cuisson : 4 à 8 minutes selon épaisseur et type de viande
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