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Vorarlberg: Filet de truite aux champignons de la forêt

La truite lacustre traverse les frontières à la nage et s’installe où bon lui semble, pour peu qu’elle y trouve des eaux profondes et bien oxygénées : en Russie du Nord, en Scandinavie, aux Pays Baltes, en Islande … et bien sûr dans les lacs de l’Autriche.

Filet de truite aux champignons de la forêt © Österreich Werbung; Foto: Wolfgang Schardt

Dans le passé, elle a été l’espèce dominante dans les lacs de Weissen et de Millstatt, et elle occupe toujours une place de choix dans la gastronomie autrichienne. Pas étonnant donc qu’elle ait été élue « poisson de l’année 2013 » en Autriche.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 600 à 800 g de filets de truite (ou d’autres filets de poisson)
  • Farine
  • Sel, poivre, jus de citron
  • Huile végétale et 1 cs de beurre pour la cuisson
  • Pour le beurre aux herbes
  • 5 cs de beurre à température ambiante
  • Herbes fraîches hachées (cerfeuil, estragon, persil etc.)
  • Jus de citron
  • 1 pointe de couteau de pâte d’anchois
  • Sel, poivre
  • Pour la garniture
  • 300 g de champignons frais (cèpes, girolles ou autres)
  • 2 cébettes
  • Persil haché selon le goût
  • Sel, poivre
  • Beurre ou huile végétale

Préparation :

1) Laver les filets de poisson, sécher avec de l’essuie-tout, saler et poivrer. Arroser de quelques gouttes de jus de citron et réserver.

2) Hacher finement les herbes et mélanger avec le beurre. Saler, poivrer et assaisonner avec la pâte d’anchois et quelques gouttes de jus de citron. Mettre au frais.

3) Préchauffer le four en position grill maximale.

4) Nettoyer et couper les champignons. Hacher finement les cébettes et les faire suer dans du beurre ou de l’huile. Ajouter les champignons, poivrer et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

5) Entretemps, faire chauffer un peu d’huile et du beurre dans une poêle. Fariner les filets de truite d’un côté (filets avec peau sont à fariner côté peau) et saisir rapidement à feu vif sur le côté fariné. Retourner et saisir rapidement (pour éviter que le poisson ne se dessèche). Disposer les filets, côté farine croustillant vers le haut, dans un plat graissé allant au four et badigeonner de beurre aux herbes. Faire gratiner au grill très chaud jusqu’à ce que le beurre se met à mousser.

6) Saler les champignons cuits et saupoudrer de persil selon le goût. Dresser sur des assiettes chaudes, y disposer les filets grillés et servir.

 

Accompagner de pommes de terre nouvelles au beurre ou de spätzle et de salade verte.

Temps de cuisson : 6 à 12 minutes (grill compris) selon l’épaisseur des filets