Le lard fumé - une véritable alchimie
Longe séchée d’Herbert Lankmaier
Il existe en Autriche autant de sortes de jambons qu’il y a de länder, de régions et même de vallées. Alors par où commencer ? Peut-être bien chez Herbert Lankmaier, qui dirige un petit abattoir dans le magnifique village de Grünau, en pleine vallée d’Almtal (Haute-Autriche). Son « Almtaler Karreespeck » a été décrit en ces termes par un jury de professionnels : « juteux, tendre et souple, parfaitement épicé, sans excès. Un jambon de très grande classe, qu’il serait presque dommage de ne réserver qu’à une assiette froide. » Herbert Lankmaier tient beaucoup à privilégier les porcs élevés dans la région : cela évite un transport pénible pour les bêtes et permet en même temps d’avoir toujours un œil sur la qualité de la viande.
Le Speck se divise essentiellement en trois catégories selon qu’il vient de la longe (dos, ou carré), de la cuisse (jambon proprement dit) ou de la poitrine. Mais quelle que soit sa provenance, tout jambon contient des vitamines, du fer et du sélénium. C’est un aliment essentiel pour les habitants des Alpes.
Jambon cru Vulcano
L’équipe formée par Franz Habel, Markus Fuchs et Herbert Ehrenhöfer joue avec les éléments de la fabrication du jambon cru à l’espagnole et l’italienne. Le résultat : le jambon cru Vulcano, l’un des meilleurs qui se puissent trouver en Autriche. Affiné avec son os (séchage à l’air libre pendant 15 mois), il se distingue par un arôme léger et noble ainsi que par son extraordinaire tendresse. À savourer avec un Welschriesling de Styrie… tout simplement divin !
Jambon de la Tour
Lui aussi originaire du sud-est de la Styrie, le « Turmschinken » de Gottfried Franz Fink repose sur une recette de 1592, propriété d’une famille aristocratique du Frioul, les Formentini. Le jambon est assaisonné au sel de mer, poivre et diverses herbes puis mis à sécher à l’air libre pendant 12 à 24 mois, au-dessus de la porte dite Steinkellertor du château de Riegersburg. Le résultat : 600 jambons crus par an, aussi fondants que du beurre, doux et parfumés, ronds en bouche… le San Daniele n’a plus qu’à bien se tenir !
Jambon du Gurktal en Carinthie
Le séchage de la viande à l’air libre n’est pas possible dans toutes les régions, pour de simples raisons climatiques. Cette tradition est par exemple pratiquement inconnue au nord des Alpes. En Carinthie cohabitent les techniques du fumage et du séchage. Le célèbre jambon sec du Gurktal est ici affiné au grand air pur de la vallée après avoir été enduit de sel et d’épices.
Jambon du Tyrol
La tradition du Tyrol est à mi-chemin entre le fumage du nord et le séchage méridional : peu de sel, peu de fumée froide, beaucoup d’air frais et un affinage de quelques semaines, c’est tout ce que demande le véritable jambon du Tyrol. Dans l’est du land est fabriquée une spécialité qui elle aussi combine une fumée froide administrée avec parcimonie, des épices soigneusement sélectionnées et beaucoup d’air des montagnes : le Henkele, une viande fumée à base de bœuf, agneau, cerf, chamois ou sanglier. Mais c’est déjà une autre histoire…
Il existe en Autriche autant de sortes de jambons qu’il y a de länder, de régions et même de vallées. Alors par où commencer ? Peut-être bien chez Herbert Lankmaier, qui dirige un petit abattoir dans le magnifique village de Grünau, en pleine vallée d’Almtal (Haute-Autriche). Son « Almtaler Karreespeck » a été décrit en ces termes par un jury de professionnels : « juteux, tendre et souple, parfaitement épicé, sans excès. Un jambon de très grande classe, qu’il serait presque dommage de ne réserver qu’à une assiette froide. » Herbert Lankmaier tient beaucoup à privilégier les porcs élevés dans la région : cela évite un transport pénible pour les bêtes et permet en même temps d’avoir toujours un œil sur la qualité de la viande.
Le Speck se divise essentiellement en trois catégories selon qu’il vient de la longe (dos, ou carré), de la cuisse (jambon proprement dit) ou de la poitrine. Mais quelle que soit sa provenance, tout jambon contient des vitamines, du fer et du sélénium. C’est un aliment essentiel pour les habitants des Alpes.
Jambon cru Vulcano
L’équipe formée par Franz Habel, Markus Fuchs et Herbert Ehrenhöfer joue avec les éléments de la fabrication du jambon cru à l’espagnole et l’italienne. Le résultat : le jambon cru Vulcano, l’un des meilleurs qui se puissent trouver en Autriche. Affiné avec son os (séchage à l’air libre pendant 15 mois), il se distingue par un arôme léger et noble ainsi que par son extraordinaire tendresse. À savourer avec un Welschriesling de Styrie… tout simplement divin !
Jambon de la Tour
Lui aussi originaire du sud-est de la Styrie, le « Turmschinken » de Gottfried Franz Fink repose sur une recette de 1592, propriété d’une famille aristocratique du Frioul, les Formentini. Le jambon est assaisonné au sel de mer, poivre et diverses herbes puis mis à sécher à l’air libre pendant 12 à 24 mois, au-dessus de la porte dite Steinkellertor du château de Riegersburg. Le résultat : 600 jambons crus par an, aussi fondants que du beurre, doux et parfumés, ronds en bouche… le San Daniele n’a plus qu’à bien se tenir !
Jambon du Gurktal en Carinthie
Le séchage de la viande à l’air libre n’est pas possible dans toutes les régions, pour de simples raisons climatiques. Cette tradition est par exemple pratiquement inconnue au nord des Alpes. En Carinthie cohabitent les techniques du fumage et du séchage. Le célèbre jambon sec du Gurktal est ici affiné au grand air pur de la vallée après avoir été enduit de sel et d’épices.
Jambon du Tyrol
La tradition du Tyrol est à mi-chemin entre le fumage du nord et le séchage méridional : peu de sel, peu de fumée froide, beaucoup d’air frais et un affinage de quelques semaines, c’est tout ce que demande le véritable jambon du Tyrol. Dans l’est du land est fabriquée une spécialité qui elle aussi combine une fumée froide administrée avec parcimonie, des épices soigneusement sélectionnées et beaucoup d’air des montagnes : le Henkele, une viande fumée à base de bœuf, agneau, cerf, chamois ou sanglier. Mais c’est déjà une autre histoire…
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