Fromages d’alpage et de montagne

Au bonheur des vaches

Le Vorarlberg – la province la plus occidentale de l’Autriche – perpétue depuis dix siècles la tradition de l’estivage : chaque année, à la mi-juin, les bergers quittent les vallées du Bregenzerwald pour passer quelques semaines à 900 m d’altitude au Maiensäss (ce qu’en Tarentaise et Maurienne, on appelle la montagnette), avant de prendre leurs quartiers d’été dans les alpages les plus élevés (Alm, autrement dit « l’alpe »).

L’occasion pour les vaches de se repaître à loisir d’une herbe tendre parsemée de fleurs. En hiver ? Elles retournent à l’étable où elles sont nourries au foin. Du vrai foin. Résultat : elles donnent un lait parfumé avec lequel on fait des fromages incroyablement savoureux – les Bergkäse et les Almkäse du Bregenzerwald.

Un petit goût de miel

Ici, pas de fourrage qui aurait fermenté en silo, pas de conservateur ni d’additif : dans les 17 fromageries de la région, les 4.000 tonnes annuelles de Bergkäse sont produites à partir de lait 100 % naturel, selon des critères très stricts et des procédés traditionnels. Durant l’affinage (de 4 à 12 mois), les meules développent, sous leur croûte brune, de petits trous – gage de qualité – et des arômes qui rappellent l’amande ou la noisette. Quant aux fromages produits directement dans les alpages (200 t par an), ils fleurent si bon les pâtures qu’on dirait du miel. On en mangerait à toute heure !

Marende vs Marande

D’ailleurs, au Vorarlberg, on ne s’en prive pas. En gratin, avec des pâtes (Wälder Käsknöpfle), en fondue ou nature, le fromage de la montagne est de tous les repas. Et de tous les pique-niques. L’idéal, c’est de le déguster en pleine randonnée, dans un chalet d’alpage : on y sert de réjouissantes « collations » que l’on appelle Jause en Autriche mais Marende dans le parler local. C’est une tradition que partagent aussi les Savoyards : il n’y a pas si longtemps, ils prenaient à l’heure du goûter un bol de café avec un morceau de tomme. Un goûter que l’on appelait, en patois savoyard, la… marande.

À déguster sur place

Chaque année, à la fin de l’été, un jury se réunit dans le village de Schwarzenberg pour élire les meilleurs fromages de montagne et des alpages. Ceux qui sont primés ont toutes les chances de se retrouver au menu des restaurants les plus créatifs du Bregenzerwald : le Gams et le Post de Bezau, l’Adler et le Hirschen de Schwarzenberg, Das Schiff de Hittisau, le Krone de Langenegg... . On peut aussi les tester à la Maison du fromage d’Andelsbuch (des dégustations gratuites y sont organisées tous les dimanches à 16 h, ) et le long d’une instructive « route du fromage ». An Guata ! *

Plus d'information :
Hôtel restaurant Gams : www.hotel-gams.at
Hôtel restaurant Post : www.hotelbezau.com
Hôtel restaurant Adler : www.adler-schwarzenberg.at
Hôtel restaurant Hirschen : www.hirschenschwarzenberg.at
Hôtel restaurant Das Schiff : www.schiff-hittisau.com
Hôtel restaurant Krone de Langenegg : www.krone-langenegg.at

Maison du fromage d’Andelsbuch : www.kaesehaus.at
La Route de fromage : www.kaesestrasse.at; www.bregenzerwald.at

* Bon appétit !

Par Jean-Philippe Follet, auteur