Quelques gouttes de Styrie

Un label européen

Les huiles provençales ont leur AOC. L’huile de pépins de courges de Styrie a droit à un label spécifique : l’IGP, indication géographique protégée. Pour la préserver des contrefaçons, les producteurs et les moulins de la région se sont associés en coopérative : l’Erzeugerring Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. Chacune de leurs bouteilles est non seulement labellisée mais elle porte un numéro qui garantit une complète traçabilité. Du potager à l’assiette…

Les pépins du soleil

Autrefois, les courges, en Styrie, avaient de gros pépins très épais qu’il fallait patiemment décortiquer un à un, si l’on voulait pouvoir en extraire de l’huile. On appelait cette fastidieuse opération kerndlschoarln, « l’épluchage des pépins » ! Par chance, après une mutation naturelle, une autre variété est apparue dans la région vers 1870 : la Cucurbita pepo var. styriaca. Cette courge dont les pépins sont bien plus tendres a trouvé son terroir de prédilection dans le sud-est de la Styrie (entre Voitsberg et Feldbach) et le sud du Burgenland (Jennersdorf), deux régions qui, comme la Provence, bénéficient d’un climat privilégié et d’un fort taux d'ensoleillement : à Graz, on compte plus de 2300 heures de soleil par an ! Autant qu’à Montélimar…

L’or vert de Styrie

Semées fin avril et récoltées fin septembre, les courges bien ventrues de Styrie peuvent contenir jusqu’à 100 pépins (il faut environ 2,5 kg de pépins – 30 à 35 courges – pour produire un litre d'huile pure). Après récolte, les pépins sont lavés, séchés, torréfiés puis délicatement pressés à froid selon un cahier des charges très précis (c’est là un autre point commun avec l’huile d’olive de Provence !). On laisse reposer le tout quelques jours et l’on obtient une exquise liqueur d'un vert profond, dont le goût intense de noix n’est pas sans rappeler… la petite touche de noix des huiles de Carpentras.

Mise en bouche

Jusque dans les années 1970, l’huile de pépins de courge n’était véritablement connue… qu’en Styrie. Aujourd’hui, sa réputation a dépassé les frontières de l’Autriche et conquis les meilleures tables. Tandis que l’olive provençale confère une touche si particulière aux aïolis et tapenades, l’huile styrienne accompagne à merveille viande froide, charcuterie (Sulz, Essigwurst...), crudités et légumes chauds : quelques gouttes suffisent à rehausser une salade de pommes de terre (Erdäpfelsalat) ou de haricots rouges aux petits oignons (Käferbohnensalat). Bien sûr, l’or vert ne se prête pas à la friture mais si on le réchauffe très légèrement à la poêle, il donne tout son arôme aux omelettes (Kernöleierspeis) et veloutés de potimarron. Recueil de recettes en français sur www.steirisches-kuerbiskernoel-gga.at

Par Jean-Philippe Follet, auteur