Produits régionaux

Voici quelques aliments que vous ne trouverez… nulle part ailleurs :

La poire Hirschbirne

La vallée de Pöllau (Styrie) est connue pour ses vénérables poiriers – certains ont près de deux cents ans – qui donnent à la mi-octobre une variété particulière de poire : la Hirschbirne (mot à mot « poire d’automne »). On en fait du jus de poire, du poiré, des gelées, des eaux-de-vie, du vinaigre… www.naturpark-poellauertal.at

La volaille du Sulmtal

Rien à voir avec des poules de batterie élevées en quatre semaines top chrono ! La volaille qui picore librement les grains de vrai maïs et de vrai tournesol dans les fermes du Sulmtal et du Saggautal (sud de la Styrie) est robuste et réputée, depuis le XIVe siècle, pour la qualité de sa chair. En vente seulement de la mi-octobre à mars. www.sulmtaler.at

Le safran de la Wachau

Abandonnée à la fin du XIXe siècle, la culture ancestrale du « safran autrichien » alias crocus austriacus connaît aujourd’hui, grâce à Bernhard Kaar, un second souffle : on le cueille autour de Krems, Stein et Melk (Basse-Autriche) pour parfumer pralinés, miel et marmelades d’abricot (Wachauer Safran Manufaktur, Unterloiben 29, Dürnstein. www.crocus-austriacus.at

Le seigle du Waldviertel

Dans le Waldviertel (Basse-Autriche), on cultive encore plusieurs variétés anciennes de céréales. Le Waldstaudekorn – en français, « seigle de la Saint-Jean » – est semé… à la Saint-Jean et récolté en grains l’année suivante. On en fait du pain bis mais aussi des pâtes et des gnocchi. Fritz Angelmayer, Zwettler Straße 34, 3580 Horn, www.lebendigevielfalt.at

Le Sura Kees du Montafon

Mentionné pour la première fois dès 1240, le Sura Kees est un fromage de lait caillé, à la jolie croûte dorée (muffa), que six fromagers d’alpage fabriquent encore, sans présure et selon des méthodes très traditionnelles, dans le Montafon. Veronika & Christian Kartnig, Klusertobel 74a, 6793 Gaschurn, Vorarlberg, www.bewusstmontafon.at

Le Talggen de Carinthie

Le nom de cette spécialité à base d’avoine ou d’épeautre diffère selon les régions – Talggen dans le Nockgebiet, Munggen dans le Lesachtal… – mais son mode de préparation est partout le même : les grains sont cuits à la vapeur, légèrement torréfiés au four et moulus. Se mange au petit déjeuner ou au dîner (Johanna Sommeregger, St. Peter 19, 9800 Spittal an der Drau).

Les baies du sorbier torminal

Les Elsbeere ? Dans le Wiesenwienerwald (Basse-Autriche), on a coutume d’aller les cueillir une par une, perchés sur des échelles, entre la mi-septembre et la fin octobre. Après quoi, on les laisse sécher une semaine et on en fait du Schnaps. Ou de savoureuses barres céréales, c’est selon ! Norbert Mayer, Mayerhöfen 1, 3074 Michelbach, www.elsbeerreich.at

Les choux de Fischbach

Deux producteurs de Fischbach (Styrie) perpétuent la tradition du Grubenkraut. Ce chou qui pousse jusqu’à 1.000 m d’altitude et constituait autrefois l’une des bases de l’alimentation paysanne, doit sa texture très tendre à son mode de conservation : quatre mois durant, il reste enfoui sous terre dans une fosse (Ohla), sur un lit de paille… www.grubenkraut.at

Par Jean-Philippe Follet, auteur