Navigacija Sadržaj Aktivnosti u Austriji
close
Please choose your country:
Or choose your language:

Jela s poviješću

Uz regionalne specijalitete na austrijskim jelovnicima nalazimo i mnoga jela iz zemalja koje su nekoć pripadale Austro-Ugarskoj Monarhiji. Često ni sami Austrijanci ne znaju odakle im omiljena jela potječu.

Palačinke © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer
Austrijska kuhinja
Raznovrsnost današnje austrijske kuhinje odraz je veličine nekadašnje monarhije. Posebno je Beč bio kulinarsko središte. Ovdje je bilo mnogo doseljenika, takozvanih „Zuagrastena" podrijetlom iz Mađarske, Češke, Slovačke, Karpatske Rusije, Bukovine, Poljske, Hrvatske, Kranja, Trsta, Dalmacije ili pak „samo" iz današnjih saveznih pokrajina. Svi su oni u prtljazi donijeli i recepte iz domovine, a austrijska je kuhinja preuzela najbolje od svega.

Knedle i palačinke
Danas je češka knedla (kuhana u ubrusu) jednako popularna kao i slatka germknedla. Knedle se jedu kao desert ili glavno jelo, a punjene su u pravilu pekmezom od šljiva i posute mješavinom maka i šećera. Češka germknedla danas se razlikuje od austrijske samo po tome što je austrijska veća. Budući je današnja Češka bila žitnica nekadašnje monarhije, nije ni čudo što su slatka jela, na primjer Topfengolatsch (češki kolač od svježeg sira), Powidltascherln (slatko tijesto od krumpira punjeno pekmezom od šljiva), češke buhtle, tjestenina s makom i maslacom ili tipične knedle sa svježim sirom, često bila na jelovniku u Austro-Ugarskoj Monarhiji. Putovanje popularne palačinke, najčešće punjene marmeladom i svježim sirom, bilo je puno duže. Njezinim se izvorom smatra francuski crêpe, koji je preko Rumunjske stigao u Mađarsku pod nazivom „placinta", koja se ondje pak odmah pretvorila u „palacsintu", prije nego što je pod imenom „Palatschinke" stigla u današnju Austriju.

Delikatesna glavna jela
Na dodatnim utjecajima, i to ne samo u kulinarstvu, možemo zahvaliti židovstvu. Tako je, primjerice, iz istočne Galicije uvezena "otkoštena riba", koja je poslužila kao uzor za šarana u hladetini, popularni specijalitet u današnjim gurmanskim restauracijama. Vjerojatno i takozvani „Beuschel" (ragu od telećih pluća i srca) ima židovske korijene. Tako barem tvrdi austrijski kuhar s tri haube Ewald Plachutta i gurmanski kolumnist Christoph Wagner, stručnjaci koji se već duže vrijeme bave poviješću austrijske kuhinje. U kolokvijalnom govoru „Beuschel" označava teleća pluća i gornje iznutrice od kojih se priprema to delikatesno glavno jelo, a uglavnom se poslužuje s knedlama kuhanima u ubrusu ili običnim knedlama.

Bečki specijaliteti
Čak i bečka slastica par excellence, štrudla od jabuke ili od svježeg sira, uvezena je iz druge zemlje. Ovaj izvorno turski kolač stigao je u Beč preko Mađarske. Inače su Turci, osim za kifliće i kavu, zaslužni još za razne začine te kukuruz koji se do 19. stoljeća nazivao „turskom pšenicom" i prerađivao u „turske žgance", palentu.

Talijani su pak sa svojim kuhanim mesom inspirirali bečki „Tafelspitz" (kuhana govedina), a Srbi su dali poticaj za jela od riže i mesa te jela s roštilja. Do danas nije jasno kako je bečki odrezak stigao na ovdašnji jelovnik, ali logično zvuči objašnjenje da je to jelo povezano s bečkim pohanim piletom koje se još od 16. stoljeća priprema tako da se meso uvalja u brašno, jaje i mrvice te prži u vrućem ulju.

Puževi
Na kraju jedan kuriozitet. Tko se ne bi zakleo da su puževi izvorno francuska delikatesa? U krivu ste! U 18. stoljeću puževi su u Austriji bili gotovo temeljna namirnica. Od njih su radili okruglice, paštete i salatu, pripremali ih s jajima, pohali ih i prerađivali u kobasice. Mislite li da ovo nije baš hrana za vaše nepce, možda ćemo vas uvjeriti ako vam otkrijemo da puževi jačaju potenciju. Tako barem kaže jedna stara štajerska izreka.