Navigacija Sadržaj Aktivnosti u Austriji

Ludi za divljači

Zec, jelen i društvo odvajkada se smatraju posebno traženim specijalitetima i krunom svakog jesenskog jelovnika. Danas ovih delicija iz šume i polja ima tijekom čitave godine – a sve više gurmana cijeni meso divljači kao zdravu hranu s izrazito malo masnoće.

Fino začinjen jelo od divljači

Najpoznatija gostionica u Austriji
U malom štajerskom selu Turnauu svakog četvrtka možete vidjeti istu sliku: gurmani iz svih krajeva Austrije jatimice stižu u to mjesto i skreću lijevo, prema cesti koja uzbrdo vodi do najpoznatije austrijske gostionice "Pogusch". Naime, ondje je svakog četvrtka na jelovniku poseban specijalitet: "Carski gulaš od mladog jelena".

Gazda „Poguscha" Heinz Reitbauer nije mogao predvidjeti da će gurmani tako poludjeti za divljači. Ali taj rođeni Turnauac, čije je „osnovno zanimanje" voditelj najluksuznijeg bečkog restorana „Steirereck" (po mišljenju mnogih, najboljeg restorana u Austriji, ovjenčanog kuharskim „haubama") imao je, kao i toliko puta dosad, dobar nos za suvremene trendove u traganju za kulinarskim užicima. I tako je divljač ne samo uvrstio u stalnu ponudu kuhinje „Poguscha" već je 2006. godine osnovao i udruženje „divljih gostioničara".

Divlji gostioničari
Udruženje vrsnih ugostitelja, od krčmara u kolibi do kuhara odlikovanih „haubama", posvetilo se „ponovnom otkrivanju divljači" u regiji između Mariazella i Hochschwaba. "U većini lokala jela od divljači poslužuju se samo ujesen, u okviru tjedana divljači", kaže Reitbauer. "No, mi želimo postići da divljač bude u ponudi čitave godine, a ne samo u sezoni lova."

Kulinarska tradicija
Jela od divljači kao takva imaju dugu kulinarsku tradiciju. Christian Übeleis kaže: "U Maloj Aziji je još prije četiri tisuće godina bilo uobičajeno na nekom ograđenom zemljištu držati divlje životinje koje su služile kao hrana i kao lijek. Jelene lopatare uzgajali su u zaštićenim lovištima." No, konzumiranje divljači dugo je bila privilegija kraljevskih kuća, plemstva i višeg klera. Legendarne su srednjevjekovne krunidbene svečanosti i svadbe na kojima bi se pojelo na stotine veprova, jarebica i prepelica. Tijekom svadbe vojvode Wilhelma Bavarskog s Renatom Lotarinškom godine 1568. navodno je posluženo 200 jelena. Iz tog vremena ostala nam je razlika između visoke i niske divljači: visoko plemstvo je u ono doba smjelo loviti „visoke" životinje - jelene, divlje svinje ili divokoze, dok bi one „niže" - zečevi, jarebice ili srne - ostale nižem plemstvu i seljacima.

Prirodna lovna područja i održivo gospodarenje
Osim zbog novih načina pripremanja, divljač je danas vrlo tražena i zato što se ubraja u zdrave vrste mesa s izrazito malo masnoće. Meso divljači je visokovrijedna namirnica koju posebno odlikuju lako probavljive bjelančevine, nizak udio masnoća i kolesterola te fina vlaknasta struktura. Razlog te visoke kvalitete jasan je kao dan: divljač se hrani finim začinskim biljem i sočnom travom, pije čistu vodu, obitava u prirodnim područjima, puno se kreće i većinom živi život lišen stresa. Neograničena sloboda kretanja i raznolika ponuda hrane neposredno su zaslužni i za ugodan okus mesa divljači. Pored toga, fondom divljači u austrijskim lovištima gospodari se vodeći računa o načelu održivosti, što znači da licencirani lovci smiju loviti samo ono što će se prirodno obnoviti.

Ljubitelji divljači ovo meso mogu kupiti i direktno kod mnogih lovaca i austrijskih lovačkih udruga ili se sami okušati kao kuhari. Divljač se može pripremati svježa, bez kompliciranog mariniranja, ili na sve uobičajene načine - pečena, pirjana na vodi ili u vlastitom soku ili pak na žaru. Mekane pozicije poput hrpta ili stražnjeg dijela buta pogodni su čak i za pripremu na nižoj temperaturi, kada se meso lagano peče na 110 stupnjeva dok ne poprimi blago ružičastu boju.

Međuobroci s okusom divljine
Lovci poput onih iz Weinviertla ili gostioničari iz Hemmalanda u Južnoj Koruškoj koji nude lovačke specijalitete čak i sami proizvode delikatese od divljači. A potražnja za jelenjim pršutom, salamom ili nareskom "Leberkäse" od divljači veća je no ikad. Najnoviji proizvod u gurmanskoj paleti je čips od divljači. Tanahne ploške mesa divljači lagano su začinjene, blago dimljene i brižno sušene, tako da se tope u ustima. A mogu se čak nabaviti i putem interneta. Pravi međuobrok s okusom divljine!