Ribe iz divljih voda

Besprijekorno je servirana na bijelom tanjuru: plavkasti sjaj i karakteristične točke koje krase vretenastu potočnu pastrvu prepoznatljivi su iako je skuhana u vreloj vodi s octom. Uz to se poslužuju krumpiri s peršinom i svježe spravljeni umak Hollandaise, premda istinski puristi neće dodati ništa drugo osim rastopljenog maslaca. Baš tako, i nikako drugačije, trebalo bi uživati u potočnoj pastrvi, posebno ako imate sreću da vam posluže divlji primjerak ribe. Tada će naime jedinstven okus i orašasta aroma doći potpuno do izražaja. U ovako pripremljenoj ribi moći ćete uživati u odabranim vrhunskim restauracijama, na primjer u Beču.

Divlja riba iz Salzkammerguta
U nekim jezerima Salzkammerguta toliko je mnogo divlje ribe da se može dopustiti i ribolov u komercijalne svrhe. Uzmimo samo jezero Hallstätter, u kojem živi famozna ozimica. Doduše, zbog manjka hranjivih tvari u ovoj prapovijesnoj vodi stajaćici, nešto je manji od prosjeka, ali je zato još ukusniji. Tu je još i jezerska zlatovčica, koja uživa ugled legendarne delikatese, zatim potočka, odnosno jezerska pastrva i štuka. U ribarsku mrežu ponekad se uhvati i manjić, što je onda poseban razlog za slavlje. Čvrsto bijelo meso ove menke nešto je najfinije što se može uloviti u slatkim vodama. Gurmani koji se razumiju u ribe pričaju divne priče o mesu ove naizgled neprivlačne ribe, koje ukusom podsjeća na jastoga i grdobinu.

Upravljanje prirodom u skladu s načelom održivosti
Razlog tog bogatstva u tome je što Austrijske savezne šume gospodare resursima vodeći računa o načelu održivosti. Rijeke i jezera iskorištavaju se ekološki odgovorno, a razvoj je usmjeren prema budućnosti. Iz ovog se pristupa posljednjih godina razvila robna marka pod nazivom „Wildfang-Naturfisch", što u prijevodu znači „ulovljeno u divljini - riba iz prirode". Pod tom se markom mogu kupiti izvanredni primjerci alpskih slatkovodnih riba ulovljeni u jezerima Hallstatt i Aussee.

Usporedno se na tržištu pojavljuje sve više ponuđača koji žele iskoristiti popularnost divlje ribe, pa nude slatkovodnu ribu iz uzgoja. Istina, i ona je izvrsna, jer je u ribnjacima, rijekama i jezerima istočnih Alpa voda izrazito kvalitetna, ali njezin se okus ipak ne može usporediti s okusom divlje ribe koja se sama morala boriti za hranu u nekom planinskom jezeru ili potoku. Unatoč tome, valja napomenuti: "alpski losos", "divlja potočna zlatovčica iz Mariazella", "riba s imanja Dornau" i druge plemenite ribe iz uzgoja koje se posljednjih godina sve češće nalaze na jelovnicima finih restauracija, bez ikakve sumnje predstavljaju prvoklasnu delikatesu.

Ipak, moguća količina jednih i drugih riba ne može se tek tako usporediti. Naime, uzgajališta kupuju riblju mlađ u inozemstvu i ribama osiguravaju hranu, dok Savezne šume inzistiraju na tome da se jezera sama obnavljaju i da se čovjek što manje upliće u proces razmnožavanja. „Zato ulov može uvelike varirati, primjerice kad je riječ o zlatovčici iz Ausseera", tvrdi glasnogovornik Saveznih šuma Schragl i dodaje: "Ovisno o temperaturi i vremenskim prilikama, imamo godina kada je ulov obilan, ali onda nastupi razdoblje kada je moguće uloviti samo male količine." 

Riječni rakovi kvalitetni kao divlji
U gornjoaustrijskom Salzkammergutu nalazi se i mali Offensee, gdje se možemo nadati još jednoj delikatesi iz alpskih voda, točnije, riječnim rakovima. Pokušaj da se ta vrsta ponovno nastani na ovom području bio je uspješan, i to u tolikoj mjeri da se broj rakova pomalo smanjuje, budući da nema više dovoljno hranjivih tvari za sve. Zato dio sada premještaju u jezero Grundl, kako bi se i ondje mogli razmnožiti. Ako sve dobro prođe, ubrzo bi ih mogli i prodavati.