Navigacija Sadržaj Aktivnosti u Austriji

Kulturna povijest austrijska kuhinje

„Čovjek je ono što jede.“ Ova poznata izreka dobro je utemeljena. Kaže se i da ako ne drugačije, onda se prema jelu uvijek može utvrditi kako neka zemlja diše. Što bi prema tome brojni regionalni specijaliteti mogli otkriti o Austriji? Sasvim sigurno da su Austrijanci gurmani i da vole svoju domaću kuhinju.

Wiener Schnitzel © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Apricot Dumplings © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Apricot Dumplings © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Linzer Torte ©  Österreich Werbung  Wolfgang Schardt
Linzer Torte © Österreich Werbung Wolfgang Schardt
Jelo je i identitet, jelo utjelovljuje pripadnost obitelji, kulturnom krugu i naposljetku nacionalnu pripadnost. Ono što je za Britance Fish and Chips, za Amerikance hamburger, a za Japance sushi, to je za Austrijance njihov šnicl.
 
Kulinarski specijaliteti zaštitni su znakovi svojih zemalja i regija. Oni također otkrivaju mnogo o duši jedne zemlje, o otvorenosti prema drugim kulturama. Tako je na primjer spoj kineskog voća (marelice), biljke iz regije uz Indijski ocean (šećerne trske) i češke ideje za pripremu tijesta (knedle) postao simbol slikovite riječne doline Wachau.
 
Brojni recepti i jela koji slove kao tipično austrijski specijaliteti zapravo ne bi postojali da nije bilo međukulturne razmjene. Upravu su Austrijanci oduvijek bili majstori u objedinjavanju najrazličitijih kulturnih utjecaja na jednom tanjuru. Austrijski jelovnici mogu se čitati kao opisi europske kulturne povijesti, kao putopisi u prošlost.
 
Uzmimo za primjer Bečki odrezak (Wiener Schnitzel). Ovaj poznati odrezak porijeklom nije iz Beča već iz Venecije. Talijanski kuhari su već u 16. stoljeću pekli meso u mrvicama bijelog kruha, a još prije njih najvjerojatnije i židovska populacija u Konstantinopolu. Kako legenda kaže, šnicl je u Austriju oko 1857. godine donio austrijski vojskovođa Radetzky. Za vrijeme Austrijskog Carstva jelo je do te mjere usavršeno da je danas poznato i prepoznatljivo kao austrijski specijalitet bez premca.
 
Linzer torta također je poznata daleko izvan austrijskih granica. Slavno ime dobila je prema glavnom gradu Gornje Austrije. Posebna je po tome što je upravo recept za Linzer tortu prvi pisani recept za tortu na svijetu. Ovu poslasticu proslavio je Franak Johann Konrad Vogel koji je 1822. godine počeo raditi u Linzu kod slastičareve udovice Katherine Kreß. Ovdje je započela i priča o uspjehu poznate torte. Danas Linzer torta uživa gotovo jednaku slavu kao i Sacher torta te je jednako omiljen i slastan austrijski suvenir.
 
Čokoladni kolač nije izmišljen u Beču, ali zato je Sacher torta. Torta koju je prvi put ispekao lukavi kuharev šegrt Franz Sacher 1832. godine osvaja prvenstveno ukusom i izgledom. No Sacher torta slavu koju je stekla kao najpoznatija čokoladna torta treba zahvaliti sinu kulinarskog kreativca Eduardu Sacheru. Njemu je krajem 19. stoljeća pošlo za rukom da učini ovu čokoladnu tortu gotovo svugdje poznatom i osigura joj put ka nezapamćenom uspjehu.
 
Knedla se danas može naći na jelovnicima diljem zemlje. Njena priča započinje na obalama gornjoaustrijskog jezera Mondsee gdje su se u kamenom dobu, pred gotovo 4000 godina, ljudi naselili u sojenička naselja. Na ovom području su prilikom iskapanja pronađeni prapovijesni ostaci knedli. U svakom slučaju ostaci tijesta ukazuju na to da se jednom davno njime umatalo povrće ili meso. Čini se je knedla izvorna naseljenica (Gornje) Austrije. Naziv dolazi od srednjovisokonjemačke riječi „knode“ koja je označavala čvor. Prva slika kuhane kuglice od tijesta nalazi se pak u Južnom Tirolu na fresci u kapelici dvorca Hocheppan. Bilo da je porijeklom iz sjevernog podnožja Alpa ili ne, knedla je danas međunarodni klasik. U Njemačkoj ćete je pronaći pod nazivom Kloß ili Klops, u Izraelu ćete je susresti kao Matzah Ball, a u SAD-u se krije pod imenom Meat Ball.
 
U Zapadnoj Austriji priprema se začinjeni, mirisni specijalitet Bergkäse (planinski sir). Sam sir vuče porijeklo s Bliskog Istoka gdje je još u kamenom dobu prepoznata hranjiva vrijednost mlijeka. U Alpama je iz praktičnih razloga brzo pronađen recept – naime na planinskim pašnjacima jednostavno je nabaviti mlijeko kao sirovinu, a proizvedeni tvrdi sir dugog je vijeka trajanja. Na ovaj način sir omogućava život u alpskim regijama. Danas se zahvaljujući vrstama trava i začinskih trava koje krave pasu na planinskim pašnjacima postiže svima draga raznolikost okusa.

Mala zemlja, velika jela, fini recepti