Vadételek, vad idők!

Manapság az erődőből származó finomságok egész évben megtalálhatóak a kínálatban, és a zsírszegény, egészséges táplálkozást lehetővé tevő vadhús egyra nagyobb népszerűségnek örvend.

Ausztria legismertebb fogadója
A parányi stájer falucskában, Turnaiban minden csütörtökön ugyanaz a forgatókönyv ismétlődik meg: az egész Ausztriából érkező ínyencek egymás után hajtanak át a falun, majd fordulnak balra és folytatják útjukat a hegyre vezető úton, Ausztria legismertebb fogadójához, a Poguschhoz. Mindez annak köszönhető, hogy a fogadóban minden csütörtökön egy különleges specialitás szerepel az étlapon: mégpedig a „szarvashúsból készült császárgulyás”.A Pogusch tulajdonosa, Heinz Reitbauer nem láthatta előre, hogy az ínyencek ennyire oda lesznek a vadhúsból készült ételekért.

A turnaueri születésű szakácsnak, aki főállásban Bécs egyik legszínvonalasabb, első osztályú éttermét vezeti – a Steierereck sokak számára egész Ausztria egyik legjobb éttermének számít – jó volt a megérzése, ami a gasztronómiai trendek alakulását illeti. Ennek köszönhetően a vadételek a Pogusch kínálatának alapvető részévé váltak, sőt az ambíciózus szakács 2006-ban megalapította a „Wilde Wirte” (vad fogadósok) egyesületét.

Wilde Wirte
A kitűnő gasztronómusok egyesülete, amely a Mariazelltől Hochschwabig terjedő régió fogadósaiból és díjnyertes szakácsaiból tevődik össze, a vadételek újrafelfedezése mellett kötelezte el magát. „A legtöbb vendéglátóhely csak az őszi „vadhetek” alkalmával szerepeltet az étlapján vadételeket” – meséli Reitbauer. „Mi ezzel ellentétben szeretnénk elérni, hogy a vadételek egész évben, ne csak a vadászidényben szerepeljenek a kínálatban.

Kulináris hagyományok
A vadételek komoly hagyományokra tekintenek vissza. Christian Übeleis: „A vadak étkezési és gyógyszerelőállítási céllal való tartása már 4000 évvel ezelőtt szokás volt a kis-ázsiai térségben, ahol a dámvadat például karámokban nevelték fel.” A vadhúsból készült ételek fogyasztása azonban sokáig a királyi házak és nemesek privilégiumának számított. A középkor és a barokk kor koronázási ünnepségei és esküvői legendásak voltak egyedülállóan széles gasztronómiai kínálatukról, számtalan vaddisznót, fácánt és fogolyt fogyasztottak el a vendégek. Vilmos bajor herceg Lotharingiai Renátával 1568-ban kötött esküvőjén például a mende-mondák szerint 200 szarvast szolgáltak fel. Ebből az időszakból származik a magas és alacsony vad megkülönböztetése is: a nemesség vadászhatta és fogyaszthatta a magas vadakat, mint például szarvast, vaddisznót vagy zergét, míg az alacson vadak, mint a nyúl, fácán, őz megmaradt a parasztoknak.  

Természetes környezet és felelős gazdálkodás
Ami manapság a vadhúst oly kedveltté teszi, az egyrészt a számtalan új ételkészítési forma, másrészt pedig a tény, hogy egy különösen zsírszegény és egészséges húsfajtáról van szó. A vadhús igazán különleges és értékes táplálék, amely különösen a könnyen emészthető fehérjének, az alacsony zsír- és koleszterintartalomnak, valamint az izom sajátos szerkezetének köszönhetően kedvelt élelmiszer. A kimagasló minőség könnyedén tetten érhető: a vadak alpesi gyógynövényeket és füveket fogyasztanak, friss vizet isznak, emellett sokat mozognak és stresszmentes életet élnek. A korlátlan mozgástér és a változatos táplálékforrás közvetlenül is felelős a vadhús finom ízéért. Ezenkívül Ausztriában a vadállományt folyamatosan felügyelik és felelős vadászattal ritkítják, ami azt jelenti, hogy az engedéllyel rendelkező vadászok, csak olyan állatokat lőhetnek ki, ahol az utánpótlás biztosított.

A vadételek kedvelői Ausztria számos vadászánál és vadászegyesületénél közvetlenül is beszerezhetik a vadhúst, hogy próbára tehessék szakács tudományukat. A vadhús minden komplikált pácolás nélkül könnyedén elkészíthető a manapság használatos valamennyi ételkészítési technikával – vagyis sütéssel, párolással és grillezéssel egyaránt. A puha húsok, mint például a hát, vagy a gerninc melletti húsok ideálisak az ínyencek által olyannyira kedvelt alacsony hőmérsékleten való sütéshez, amikor a húst kereken 110 fokon lassan rózsaszínre sütik.

Nassolnivaló vadételek
Egyes vadásztársaságok, mint például a „Weinvierteli vadászok” vagy beszállítók, mint a dél-karintiai „Hemmaland Wildwirte” maguk is előállítanak vadhúsból készült finomságokat. A szarvassonka, a vadhúsból készült szalámi vagy a vadból készített májas iránt az emúlt időszakban különösen megnőtt a kereslet. Az ínyencek legújabb terméke a vad-chips. A leheletvékony vadhússzeletek finoman fűszerezettek, enyhén füstöltek, kímélően szárítottak és szinte elolvadnak a nyelven. Ráadásul az interneten keresztül is meg lehet vásárolni ezeket a finomságokat.