Navigáció Tartalom Ausztria címszavakban

Ausztria konyhája, egy darabka kultúrtörténelem

„Man ist, was man isst” – tartja az osztrák mondás. Ami tulajdonképpen annyit jelent, hogy azok vagyunk, amit megeszünk. De azt is mondják, hogy legkésőbb az étkezésnél kiderül, milyen is valójában egy ország. Vajon miről árulkodnak az osztrák regionális specialitások? A leginkább arról, hogy az osztrák emberek igazi ínyencek és szeretik a helyi konyhát.

Wiener Schnitzel © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Apricot Dumplings © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Apricot Dumplings © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Linzi torta  ©  Österreich Werbung  Wolfgang Schardt
Linzi torta © Österreich Werbung Wolfgang Schardt
Mert az ételek egyben identitást is adnak, az étkezés a családhoz, egy adott kultúrkörhöz és a nemzeti egységhez való tartozást is megtestesíti. Ami a briteknek a fish and chips, az amerikaiaknak a hamburger, a japánoknak a sushi, az az osztrákoknak a bécsi szelet.
 
A kulináris specialitások ennek köszönhetően egy ország, egy régió jellegzetes ismertetőjegyei is egyben és rengeteget elárulnak az adott ország lelkületéről, a más kultúrák iránti nyitottságáról. Így történhet meg, hogy egy Kínából származó gyümölcs (sárgabarack), egy az Indiai-óceánból származó növényi alapanyaggal (cukor) és egy cseh ételkészítési technológiával (gombóc) karöltve vált a Wachau festői folyóvidékének gasztronómiai szimbólumává.
 
Számos receptet és ételt tartunk tipikusan osztráknak, az országra jellemzőnek – pedig a megfelelő interkulturális hatások nélkül soha nem is jöhettek volna létre. Az osztrák emberek kifejezetten mesterei annak, hogy a különböző kulturális befolyásokat egy tányéron prezentálják. Az osztrák étlapra úgy is tekinthetünk, mint egy körutazásra Európa kultúrtörténelmében, egy képzeletbeli utazásra a múltba.
 
Vegyük például a híres bécsi szeletet. Ez az étel eredetileg nem Bécsből származik, hanem Velencéből. Az olasz szakácsok már a XVI. században készítettek kenyérmorzsába forgatott sült húst, sőt Konstantinápoly zsidó lakossága valószínűleg már még korábban. A legenda szerint a bécsi szelet 1857-ben érkezett meg Ausztriába, az osztrák Radetzky marsallnak köszönhetően. Ezt követően a császári időkben úgy tökéletesítették tovább az ételt, hogy az lett belőle, amit ma bécsi szeletként ismerünk: egy különösen finom osztrák specialitásként.
 
A linzi torta szintén messze földön híres édesség, amely a felső-ausztriai tartományi fővárosnak köszönheti nevét. Igazi különlegessége a tortának, hogy a világ első írásos emlékekben fellelhető tortareceptjének számít. Az édesség hírnevét mégis egy franciának köszönheti: Johann Konrad Vogel 1822-ben kezdett Linzben dolgozni, a cukrászözvegy Katherina Kreß alkalmazásában. És itt kezdődik a torta sikertörténete is. Manapság a linzi torta hasonlóan jó hírnévnek örvend, mint a Sacher-torta és legalább annyira kedvelt és ízletes osztrák szuvenír.
 
A csokoládétortát nem Bécsben találták fel, de a legendás Sacher-tortát igen. Az első alkalommal a tehetséges szakácstanonc, Franz Sacher által 1832-ben készített torta elsősorban ízének és dizájnjának köszönheti sikerét. Hogy a Sacher-torta időközben a világ egyik leghíresebb csokoládétortája lett, az már a kreatív megalkotó fiának, Eduard Sachernek köszönhető. Az ő érdeme, hogy a XIX. század végén a különleges csokoládétorta világszerte ismertté vált és ezzel megalapozta a torta példátlan sikertörténetét.
 
A gombóc manapság Ausztria szinte minden pontján megtalálható az éttermek étlapján. Története feltehetőleg a felső-ausztriai Mondsee partján kezdődött, amelyet mintegy 4000 évvel ezelőtt, a kőkorszaki emberek cölöpfalvai népesítettek be. Itt az ásatások során prehisztorikus gombócmaradványokra bukkantak. Legalább is a tésztamaradványok arra utalnak, hogy egykoron gyümölcsöt vagy húst vehettek körül. A gombóc tehát valószínűleg egy igazi (felső-) ausztriai étel. Mindegy. A mai német elnevezés (Knödel) mindenesetre a közép-felnémet „knode” szóból eredeztethető, amelynek jelentése csomó. Egy főzött tésztagolyó első ábrázolása Dél-Tirolban látható, a Hocheppan várkápolna egyik freskóján. Függetlenül attól, hogy a gombóc az Elő-Alpok vidékéről származik vagy nem, már igazi nemzetközi klasszikussá vált. Németországban ugyanúgy megtalálható Kloß vagy Klops néven, mint Israelben Matzah Ball vagy az USA-ban Meat Ball néven.
 
Ausztria nyugati részén egy fűszeres, erős illatú specialitást készítenek: a hegyi sajtot. A sajt eredetét tekintve a Közel-Keletről származik, ahol már a kőkorszakban felfedezték a tej tápláló erejét. Az Alpokban egészen praktikus okokból terjedt el meglehetősen korán a receptúra: az alapanyagként szolgáló tejet az alpesi legelőkről könnyedén be lehetet szerezni és itt az előállított keménysajt tovább volt eltartható. A sajt pedig lehetővé tette az alpesi régiókban történő megélhetést. Mára a különböző fű- és gyógynövényfajtáknak, amelyeket a tehenek az alpesi legelőkön esznek, köszönhető a hegyi sajtok változatos ízvilága.

Hagyományos osztrák receptek
Ételek saját történettel
Vadételek, vad idők!