A húsos szalonna alkímiája

Ausztria legalább annyi húsos szalonnaféle létezik, ahány tartomány, régió, táj és völgy van. Hol kezdjük hát a felsorolást? Talán Herbert Lankmaiernél, akinek a felső-ausztriai Almtal idilli településén, Grünauban van egy kis hentesboltja. Az általa készített „Almtali karajszalonna” a következő elbírálást kapta egy szakértő zsűritől: „szaftos és puha, nagyon jól fűszerezett, de semmi esetre sem túlfűszerezett. Igazi előkelőség a húsos szalonnák között, amelyet majdhogynem vétek felhasználni egy egyszerű fatányéros uzsonnához.”

Herbert Lankmaier számára kiemelt fontosságú, hogy a sertés a régióból származzanak, mert ez megspórolja az állatoknak a hosszú szállítást és egyidejűleg jól kontrollálhatóvá teszi a húsminőséget. A húsos szalonna előállításához kiveszik a sertésből a karajt, majd nagy szemű sóban és egy (szigorúan titkos) fűszerkeverékben mintegy három hétig pácolják. Ezután a húst felakasztják egy madzagra és bükkfából rakott kis tűz felett füstölik. A füstölés után a szalonnakészítés utolsó fázisa következik, amelyben a húst egy héten át a fűszeres almtali levegőn érlelik.

A szalonnát nagy vonalakban három kategóriába sorolhatjuk: karajszalonna, amely a hátból készül, sonkaszalonna, amely a csülökből és a hasból készülő zsírszalonna. Teljesen mindegy azonban a sertés melyik részéből készül, a szalonna számos vitamint, vasat és szelént tartalmaz és az alpesi népek számára minden kétséget kizáróan „autentikus táplálék”. Az utóbbi időben ezért a mészárosok visszatértek a régi sertésfajtákból készült szalonnaspecialitásokhoz, mint a turopolje vagy a mangalica sertés.

Vulcano nyers sonka
A gyökerekhez való visszatérés mellett egy másik, rendkívül érdekes szalonnatrend is megfigyelhető Ausztriában. „Fúziós” szalonnáról kicsit túlzás lenne beszélni, de a Franz Habel, Markus Fuchs és Herbert Ehrenhöfer körüli csapat a spanyol és olasz nyerssonka-készítés elemeivel játszik, kísérletezget. A fáradozás eredménye a Vulcano nyers sonka lett, amely a legfinomabb szalonnák közé tartozik egész Ausztriában. Vulcano nyers sonka csonton érlelt (15 hónapon át a levegőn szárított) és enyhe, nemes aromájának, valamint hihetetlen állagának köszönhetően tűnik ki társai közül. Ehhez egy stájer olaszrizling – így akár hónapokon át „eltengethetnénk” magunkat.

Toronysonka
Ugyancsak Dél-Stájerországból származik ifjabb Gottfried Franz Fink „toronysonkája”. Az olasz Formentini nemesi család receptje 1592-ből maradt fent: a sonkát tengeri sóba, borsba és különböző fűszerekbe forgatják és 12–24 hónapig érlelik a friss, száraz levegőn a riegersburgi vár pinceajtaja felett. Az eredmény kereken 600 nyers sonka évente: vajpuha, édes és ízletes, kerek.

Gurktali húsos szalonna Karintiából
A hús szabad levegőn történő érlelése függ az éghajlati adottságoktól, így nem minden régióban lehetséges. Az Alpoktól északra nem igazán rendelkezik hagyományokkal. Karintiában a füstölést és a levegőn való szárítást egyaránt használják. A híres gurktali húsos szalonnát miután sóba és különböző fűszerekbe forgatták kizárólag a kristálytiszta gurktali levegőn érlelik.

Tiroli húsos szalonna
Tirolban az északi vidékek füstölő- és a mediterrán térség szárítási eljárását keverik egymással: egy kevés só, kevés hideg füst, sok friss levegő és néhány hetes érlelési időszak kell a valódi tiroli húsos szalonna elkészítéséhez. Kelet-Tirolban a kevés hideg füstnek, a válogatott fűszereknek és a friss hegyi levegőn való érlelésnek köszönhetően különleges minőségű finomság készül: a Henkele, egy marha-, bárány-, szarvas-, zerge- vagy vaddisznóhúsból készült füstölt húskészítmény. De ez már egy másik történet...