Navigáció Tartalom Ausztria címszavakban

Frissítő kúra az osztrák konyhának

Az osztrák gasztronómia már évek óta nagyon jó hírnévnek örvend. A képviselői megtalálták azt a stílust, amely nem zárja ki a hagyományőrző ízeket és ezzel egyidejűleg lehetővé teszi az új irányzatok bekerülését. Ez érvényes mindenekelőtt azokra a fiatal szakácsokra, akik – a megfelelő tapasztalatszerzés után – maguk is konyhafőnökké avanzsáltak.

 © www.gutpurbach.at
Rainer Stranzinger
Rainer Stranzinger épp 28 éves, de ez nem akadályozza meg őt abban, hogy már néhány éve Ausztria legjobb szakácsai közé tartozzon – ráadásul valamennyi neves étteremkalauz szerint is. Stranzinger a Felső-Ausztriában található Tanglberg étterem főszakácsa. A vorchdorfi étterem falai csaknem fél évezrede állnak már. A történelmi épület és a fiatalos frissesség sajátos kombinációját a közlekedés szempontjából ideális fekvés koronázza meg: a Salzburg és Bécs közötti úton aligha találhatnánk a Tanglbergnél hangulatosabb és jobb pihenőhelyet magunknak. Az étterem ugyanis csak néhány percnyire fekszik az autópályától.

Kitűnő francia konyha
A fiatal szakács a Michelin étteremkalauznál nagy reményekkel néz a második csillag elébe, a Gault Millau kalauznál pedig már évek óta három szakácssapkával rendelkezik. Ez már önmagában is látványos teljesítmény – a különlegesség Stranzinger esetében, hogy ő ezt a teljesítményt nem egy tapasztalt konyhai brigáddal a háta mögött érte el, mint az a legjobb szakácsok esetében is szokásos, hanem csupán egy tanulóval és egy konyhai kisegítővel az oldalán. Pedig a Stranzinger képviselte konyhai stílus minden, csak nem egyszerű: a Welsből származó fiatalember a francia konyha elkötelezettje. Ennek megfelelően szerepel a repertoárban például nagy rombuszhal az Atlanti-óceánból két különböző fogásként szervírozva – elsőként a fehér oldala mandulás tejben párolva, majd a fekete oldala sütve, friss disznóbabbal és intenzív Bourride szósszal tálalva. A friss kucsmagombával körített, tönkölylisztből készült tésztába tekert őzgerincet bátran médiumra süti, majd az egészet egy nyomokban rozmaring és fahéj illatú szafttal kombinálja – bámulatos!

Max Stiegl: klasszikusan burgenlandi
Max Stiegl, aki a burgenlandi Purbachban vezeti egy XVI. századból származó fogadó konyháját, szintén rendelkezett már Michelin csillaggal. Ez mindenesetre – fiatal, 28 éves kora ellenére – már jó pár éve volt. Stiegl Purbachban a pannóniai konyha egy különösen játékos és inspiráló verziója mellett kötelezte el magát. A fiatalember egyedülálló könnyedséggel adja hozzá személyes elképzeléseit a klasszikus burgenlandi ételekhez, mint a tepertős gombóc, a fogas vagy a halászlé. Wolfram Siebeck a „Die Zeit” című lap étteremkritikusa ezért nem sokkal ezelőtt azt írta a rovatában, miszerint képesnek tartja a fiatalembert arra, hogy hotel-éttermével a régió elsői közé emelkedjen fel. Nagy szavak, amelyeket kimondani könnyű, de megvalósítani... A szomszéd településen, Schützenben dolgozik ugyanis Walter Eselböck, aki már évek óta vitathatatlanul a tartomány legjobb szakácsa.