Please choose Language or Country
or

Az osztrák konyha

A különféle regionális specialitások mellett az osztrák étlapokon számtalan olyan fogást is találhatunk, amelyek az egykori monarchia különböző országaiból származnak. Gyakran megesik, hogy még maguk az osztrákok sem igazán tudják, honnan is származik kedvenc ételük.

Számos receptet és ételt tartunk tipikusan osztráknak, az országra jellemzőnek – pedig a megfelelő interkulturális hatások nélkül soha nem jöhettek volna létre. Az osztrák emberek kifejezetten mesterei annak, hogy a különböző kulturális befolyásokat egy tányéron prezentálják. Az osztrák étlapra úgy is tekinthetünk, mint egy körutazásra Európa kultúrtörténelmében, egy képzeletbeli utazásra a múltba.
 
Vegyük például a híres bécsi szeletet. Ez az étel eredetileg nem Bécsből származik, hanem Velencéből. Az olasz szakácsok már a XVI. században készítettek kenyérmorzsába forgatott sült húst, sőt Konstantinápoly zsidó lakossága valószínűleg még ennél is korábban. A legenda szerint a bécsi szelet 1857-ben érkezett meg Ausztriába, az osztrák Radetzky tábornagynak köszönhetően. Ezt követően a császári időkben úgy tökéletesítették tovább az ételt, hogy az lett belőle, amit ma bécsi szeletként ismerünk.
 
A híres Tafelspitz, a marhafartő és a belőle készülő leves is rendkívül izgalmas történettel büszkélkedhet. A hús főzése (sütés helyett) ősrégi ételkészítési eljárás. De az, hogy csak és kizárólag marhahúst főzzenek, az már osztrák találmány, mégpedig a XV. századból. A bécsiek ehhez akkoriban a magyar hízó ökör húsát szerették a leginkább. Az ezen állatok hátsó combjából megfelelő technikával kivágott darabot hívták a húst körülvevő vékony zsírrétegnek is köszönhetően Tafelspitznek.
 
A linzertorta szintén messze földön híres édesség, amely a felső-ausztriai tartományi fővárosnak köszönheti nevét. Igazi különlegessége, hogy a világ első írásban fellelhető tortareceptjének számít. Az édesség hírnevét mégis egy franciának köszönheti: Johann Konrad Vogel 1822-ben kezdett Linzben dolgozni Katherina Kreß, egy cukrászmester özvegyének alkalmazásában. És itt kezdődik a torta sikertörténete is. Manapság a linzertorta hasonlóan jó hírnévnek örvend, mint a Sacher-torta és legalább annyira kedvelt és ízletes osztrák szuvenír.
 
A csokoládétortát ugyan nem Bécsben találták fel, de a legendás Sacher-tortát igen. A tehetséges cukrásztanonc, Franz Sacher által 1832-ben első alkalommal elkészített torta elsősorban ízének és dizájnjának köszönheti sikerét. Hogy a Sacher-torta időközben a világ egyik leghíresebb csokoládétortája lett, az már a kreatív megalkotó fiának, Eduard Sachernek köszönhető. Az ő érdeme, hogy a XIX. század végén a különleges csokoládétorta világszerte ismertté vált és ezzel megalapozta a torta példátlan sikertörténetét.
 
Az Osztrák–Magyar Monarchia országainak sokszínűsége és változatossága ellenére Ferenc József császár az ételválasztás terén kifejezetten hagyományőrzőnek számított. Különösen kedvelte például a tojásból, lisztből, tejből és egy kevés cukorból készülő egyszerű tésztákat, például a császármorzsát. Hogy ez a remek desszert egy félresikerült és elszakadt omlettből alakult-e ki, vagy pedig a Kasern (vagyis alpesi pásztor) által felszolgált ízletes harapnivalóból, talán már soha nem tudjuk meg.
 
A fiákergulyás a híres bécsi kocsisok csillapíthatatlan étvágyáról kapta a nevét. A marhahúsból készülő ragura „díszítésként” kolbász és tükörtojás is kerül, a ragu szaftjából pedig nem hiányozhat az édesnemes pirospaprika, amelyből a legjobb minőségű Magyarországról származik. A XIX. században még maga a legendás szakács, Auguste Escoffier is Szegedről vitetett magának paprikát Franciaországba.
 
Az ízletes Esterházy-rostélyos a híres nemesi családról, az Esterházyakról kapta a nevét, akik amellett, hogy a művészet nagy támogatói és sikeres politikusok voltak, igazi ínyenceknek is számítottak. Az Esterházy-torta vagy -szelet mind a mai napig a híres dinasztiára emlékeztet, akiknek Magyarországon, illetve a mai Burgenlandban volt a székhelyük.
 
Grízgaluskaleves nélkül szinte elképzelhetetlen az osztrák konyha. Ami a nyelvészek számára azonban még mindig nem teljesen bizonyított tény, az az olasz konyhát kedvelő ínyencek körében már régóta elfogadott nézőpont: vagyis az osztrák galuska (Nockerl) és az olasz gnocchi közötti – nem kizárólag nyelvi – hasonlóság. A kis tésztadarabkák felhasználása mindkét országban rendkívül változatos, de a grízgombócot Olaszországban hiába is keresnénk a levesestálban, ez elsősorban osztrák jellegzetesség.
 
A Kärnten Kasnudel, vagyis a karintiai töltött tésztatáska példája is jól bizonyítja, hogy kulináris szempontból mennyire összefolynak a határok a mai Ausztria és déli szomszédai között. A dél-karintiai térségben például a Kasnudelt szívesen fogyasztják olvasztott vaj helyett pirított szalonnával vagy ahogy ott hívják, Sasakával. A szó szlovén eredetű és apró kockára vágott szalonnát jelent.

Receptek Ausztriából
Az osztrákok édes életöröme

Fotókredit

A www.austria.info és a www.austriatourism.com oldalakon Ausztriát mint üdülőhelyet népszerűsítjük.