Please choose Language or Country
or

A finomságok völgye

A karintiai Gailtalban felismerték, hogy az igazi élvezetekhez elsősorban egy dologra van szükség: időre. Mégpedig nem csupán a regionális különlegességek kóstolásához, hanem azok előállításához is. A világ első slow food travel régiójában tett utazás nem más, mint látogatás a hagyományos kézművesség és az odaadó termelők világában.

Szerző: Michaela Schwarz

Amikor Bécsben – szokás szerint jókora késésben – beugrom az autóba és az első néhány kilométeren gyorsan lenyomok pár falatot a torkomon, önkéntelenül is mosolyognom kell: úgy tűnik, hogy a slow food témájával nem véletlenül találtak meg engem. Kapóra is jön, hogy a Gailtal felé veszem az irányt, amely a világ első slow food travel régiója. Úgy tűnik, a völgy lakói felismerték, hogy a gyors csemegézés csak félig élvezet – és hogy a termékeknek is sok időt kell adni, hogy kiteljesedhessenek.

Hans Steinwender azok közé tartozik, akik teljes egészében a kimagasló színvonalú különlegességek felelősségteljes előállításának szentelik magukat a régióban. A nemzedékek óta a családja tulajdonában működő Lerchenhof gazdaságban, a virágzó kert kellős közepén magyarázta el nekem, hogy mitől lesz igazán különleges a gailtali sonka. Nála nemcsak a feldolgozott sertés származik saját tartásból, hanem saját szénával is takarmányoznak – és ebben is van egy csipetnyi különlegesség. „Már nagyanyám is mondta, hogy tegyek bele több vadvirágot” – meséli mosolyogva a gazda. „Meglátod, ezzel kötöttebb lesz a húsa.” A széna kaszálásánál ezért szívesen beleveszik a sok apró vadvirágot is, mert így ízesebb lesz a takarmány – és ezzel a sonka is. Különben mindenben ragaszkodnak a természeteshez: a füstölés előtti bedörzsölő fűszerezéshez sem kell más, csak bors, só, babérlevél, borókabogyó és fokhagyma.

Regionális különlegességek távolságadatokkal

Időközben elém került egy szembetűnő szeretettel készített, vegyes sonkatál leheletvékony szeletekkel. A ház ura az élvezetek sorrendjére azt javasolja, hogy kezdjem a lágy, majdhogynem krémesen olvadó gyökérsonkával, majd következzen az fűszeresebb gailtali sonka, mindennek megkoronázására pedig a borsonka, amelyet akár 7 évig is érlelhetnek, mielőtt megkezdenék. Ez az igazi slow food – az előállításban és a termékek élvezetében is.
Egy aranyos ötlet, amely a regionális termékek szeretetéről tanúskodik: az étlapon még az is szerepel, hogy a fő hozzávalók hány kilométert utaztak a konyháig. A hús nulla kilométeres? Magától értetődő.

A Gailtal és finomságai

  • Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Gailtal © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hotel Biedermeier Schlössl Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hotel Biedermeier Schlössl Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Gailtali sonkatál a Lerchenhof gazdaságban © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Gailtali sonkatál a Lerchenhof gazdaságban © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Gailtaler Speck: Teller mit verschiedenen Specksorten, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Gailtaler Speck: Teller mit verschiedenen Specksorten, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

„Csak az érintheti meg az ínyencek lelkét, aki művészetként tekint a természet egyszerűségére.”

Sissy Sonnleitner sárgabarackos gombóca © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner sárgabarackos gombóca © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner, díjnyertes séf és étteremtulajdonos

Sissy Sonnleitner ínyencműhelye

Aki a finomságairól híres Gailtalban jár, óhatatlanul megfordul Sissy Sonnleitner éttermében is Kötschach-Mauthenben. A szakácsnő, aki úgy fest, ahogy az a nagykönyvben is meg van írva, a tettrekészség és a tréfálkozás lehengerlő párosítását testesíti meg egy jó adag anyáskodó törődéssel. Ínyencműhelyében együtt készítjük a spenótos-juhsajtos gombócot – második fogásként pedig a lágy, túróval készült tésztájú sárgabarackos gombócot is. Élvezet munka közben látni a díjnyertes séfet: minden mozdulata pontos és alaposan megtervezett, és semmit sem dob ki, amit még valahogyan hasznosítani lehet.

Azt is érezzük, hogy szívből lelkesedik a regionális ételekért: a három ország, Karintia, Szlovénia és Olaszország találkozásánál a természet olyan gazdag a kincsekben, hogy itt semmiben sem kell hiányt szenvedni. Kezdetben jó adag tartózkodással fogadta a vegán étkezési szokásokat, amellyel lánya, Stefanie ismertette meg. Ma viszont meggyőződéssel vallja magáénak ezt a táplálkozási módot, amely az ő szemében tökéletesen egészíti ki a hagyományos ételeket: „Rengeteg új receptet és fűszert adott nekem – ezzel gazdagodtam.”
 

A fűszernövények illatos világa

Ha már a fűszernövényeknél tartunk: Sissy testvére, Inge Daberer szintén szakácsnak tanult és teljes egészében a fűszertanra szakosodott. Az 1978 óta biominősítéssel rendelkező és ezzel igazi úttörőnek számító Biohotel Daberer bőséges fűszerkertjében elmerülhetek vele ebben a lenyűgöző világban. Nem is kell mondani, hogy a salátához gyűjtött növények közül soknak még a nevét sem hallottam: a wasabi rukola, a szarvasnyelv-útifű, a mezei katáng vagy a kövér porcsin például ilyen. Az eperspenót apró piros gyümölcseiből is teszünk párat a színpompás salátatálba – néhány, egyébként ehető virággal egyetemben. A vendégek csoportosan zarándokolnak Inge Dabererhez, hogy vele együtt süssenek fűszeres bagettet vagy főzzenek szirupot például zsázsával és kakukkfűvel, nyárcukorral és citrommal. Jelenleg csak egyetlen probléma akad: „Nem is tudom, hová tettem a kis fűszerollómat” – sóhajtott, „ez nekem ugyanolyan rossz, mint amikor más nő nem találja a rúzsát.”

Szívből jövő lelkesedés a regionális ételekért

  • Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner in der Genusswerkstatt © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Sissy Sonnleitner sárgabarackos gombóca © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Sissy Sonnleitner sárgabarackos gombóca © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer im Kräutergarten Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Inge Daberer im Kräutergarten Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer im Kräutergarten Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Inge Daberer im Kräutergarten Biohotel „der daberer“ © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daberer im Kräutergarten mit Kräuterschere, Biohotel "der daberer" © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Inge Daberer im Kräutergarten mit Kräuterschere, Biohotel "der daberer" © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth
  • Inge Daber im  Kräutergarten mit Kräuterschüssel, Biohotel "der daberer" © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Inge Daber im Kräutergarten mit Kräuterschüssel, Biohotel "der daberer" © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Sissy Sonnleitner receptje

Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth Hans Steinwender, Gailtaler Speck, Lerchenhof © Österreich Werbung / Andreas Jakwerth

Lessük meg a profik munkáját!

Nem csupán a környék ételkülönlegességeinek minősége vonzza a vendégeket a Gailtalba, hanem a vágyakozás is az eredetire és az érintetlenre, amit akkor érzünk át, ha a hagyományos kézműves munka igazi szakértőinek munkáját lessük meg. A kenyérkészítésnek a Lesachtalra jellemző módját az UNESCO eszmei kulturális örökséggé nyilvánította; a gabonát itt még mindig az ősi malmokban őrlik. A Faszinosum Speck, azaz a sonkák netovábbja program keretében a vendégek elkészítik saját páclevüket, részt vesznek a hús füstölésében, és végül örülhetnek a saját készítésű sonkájuknak, amely a hozzávetőlegesen 6 hónapos érlelés után érkezik hozzájuk postán.

Ahogy ezt mondani szokták, a jó munkához idő kell. A tevékeny közreműködés nem csupán jó szórakozás, hanem cél is egyben, mert világosabban látjuk az átlátható és méltányos módon előállított élelmiszerek jelentőségét.

Slow food travel Karintiában

Fotókredit

A www.austria.info és a www.austriatourism.com oldalakon Ausztriát mint üdülőhelyet népszerűsítjük.