Please choose Language or Country
or
Az emberiség immár évszázadok óta birtokolj azt a tudást, ami a húst pácolással, szárítással és füstöléssel hosszú ideig eltarthatóvá teszi. Amit Ausztriában prózain „húsos szalonnának” (Speck) hívnak, a valóságban sokkal több annál: a hús, só, tűz, levegő és fűszerek titokzatos egyesülése.
Karajszalonna Herbert Lankmaiertől

Ausztria legalább annyi húsos szalonnaféle létezik, ahány tartomány, régió, táj és völgy van. Hol kezdjük hát a felsorolást? Talán Herbert Lankmaiernél, akinek a felső-ausztriai Almtal idilli településén, Grünauban van egy kis hentesboltja. Az általa készített „Almtali karajszalonna” a következő elbírálást kapta egy szakértő zsűritől: „szaftos és puha, nagyon jól fűszerezett, de semmi esetre sem túlfűszerezett. Igazi előkelőség a húsos szalonnák között, amelyet majdhogynem vétek felhasználni egy egyszerű fatányéros uzsonnához.”

Herbert Lankmaier számára kiemelt fontosságú, hogy a sertés a régióból származzanak, mert ez megspórolja az állatoknak a hosszú szállítást és egyidejűleg jól kontrollálhatóvá teszi a húsminőséget. A húsos szalonna előállításához kiveszik a sertésből a karajt, majd nagy szemű sóban és egy (szigorúan titkos) fűszerkeverékben mintegy három hétig pácolják. Ezután a húst felakasztják egy madzagra és bükkfából rakott kis tűz felett füstölik. A füstölés után a szalonnakészítés utolsó fázisa következik, amelyben a húst egy héten át a fűszeres almtali levegőn érlelik.

A szalonnát nagy vonalakban három kategóriába sorolhatjuk: karajszalonna, amely a hátból készül, sonkaszalonna, amely a csülökből és a hasból készülő zsírszalonna. Teljesen mindegy azonban a sertés melyik részéből készül, a szalonna számos vitamint, vasat és szelént tartalmaz és az alpesi népek számára minden kétséget kizáróan „autentikus táplálék”. Az utóbbi időben ezért a mészárosok visszatértek a régi sertésfajtákból készült szalonnaspecialitásokhoz, mint a turopolje vagy a mangalica sertés.

 

Vulcano nyers sonka
A gyökerekhez való visszatérés mellett egy másik, rendkívül érdekes szalonnatrend is megfigyelhető Ausztriában. „Fúziós” szalonnáról kicsit túlzás lenne beszélni, de a Franz Habel, Markus Fuchs és Herbert Ehrenhöfer körüli csapat a spanyol és olasz nyerssonka-készítés elemeivel játszik, kísérletezget. A fáradozás eredménye a Vulcano nyers sonka lett, amely a legfinomabb szalonnák közé tartozik egész Ausztriában. Vulcano nyers sonka csonton érlelt (15 hónapon át a levegőn szárított) és enyhe, nemes aromájának, valamint hihetetlen állagának köszönhetően tűnik ki társai közül. Ehhez egy stájer olaszrizling – így akár hónapokon át „eltengethetnénk” magunkat.

 

Toronysonka
Ugyancsak Dél-Stájerországból származik ifjabb Gottfried Franz Fink „toronysonkája”. Az olasz Formentini nemesi család receptje 1592-ből maradt fent: a sonkát tengeri sóba, borsba és különböző fűszerekbe forgatják és 12–24 hónapig érlelik a friss, száraz levegőn a riegersburgi vár pinceajtaja felett. Az eredmény kereken 600 nyers sonka évente: vajpuha, édes és ízletes, kerek.


Gurktali húsos szalonna Karintiából
A hús szabad levegőn történő érlelése függ az éghajlati adottságoktól, így nem minden régióban lehetséges. Az Alpoktól északra nem igazán rendelkezik hagyományokkal. Karintiában a füstölést és a levegőn való szárítást egyaránt használják. A híres gurktali húsos szalonnát miután sóba és különböző fűszerekbe forgatták kizárólag a kristálytiszta gurktali levegőn érlelik.


Tiroli húsos szalonna
Tirolban az északi vidékek füstölő- és a mediterrán térség szárítási eljárását keverik egymással: egy kevés só, kevés hideg füst, sok friss levegő és néhány hetes érlelési időszak kell a valódi tiroli húsos szalonna elkészítéséhez. Kelet-Tirolban a kevés hideg füstnek, a válogatott fűszereknek és a friss hegyi levegőn való érlelésnek köszönhetően különleges minőségű finomság készül: a Henkele, egy marha-, bárány-, szarvas-, zerge- vagy vaddisznóhúsból készült füstölt húskészítmény. De ez már egy másik történet...

Magyar nyelvű információk Ausztriáról

Üdülési szakértőink egyénre szabott ajánlatokkal segítik megtervezni ausztriai üdülését:

Telefonszám: 00800 400 200 00*

*Vonalas telefonról díjmentesen hívható.

Prospektusrendelés

Ausztria legszebb prospektusai

Prospektusrendelés

Feliratkozás hírlevélre

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy rendszeresen elküldhessük önnek aktuális információinkat!

Hírlevél feliratkozás

Bildrechte

Österreich Werbung betreibt unter den Hauptdomains www.austria.info bzw. www.austriatourism.com Websites, die in erster Linie der Bewerbung Österreichs als Fremdenverkehrsland dienen.