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La cucina austriaca, storia di una cultura

“L’uomo è ciò che mangia”. È una nota citazione dal significato profondo. Si dice che dalla cucina, prima o poi, si scopre com’è un Paese. Cosa svelano dunque, sull’Austria, le sue molte specialità regionali? Per certo una cosa: che gli austriaci sono buongustai e amanti della cucina nazionale.

Wiener Schnitzel © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Apricot Dumplings © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Apricot Dumplings © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
Linzer Torte ©  Österreich Werbung  Wolfgang Schardt
Linzer Torte © Österreich Werbung Wolfgang Schardt

Il cibo è sinonimo di identità, di incarnazione del senso di appartenenza alla famiglia, a una sfera culturale e anche espressione di unità nazionale. Il “fish and chips“ è per gli inglesi, come pure gli hamburger per gli americani e il sushi per i giapponesi, ciò che la “Schnitzel” (cotoletta) rappresenta per gli austriaci.

Le specialità culinarie sono quindi il marchio di un Paese o delle sue regioni. E rivelano molto sullo spirito di una nazione, sull’apertura verso altre culture. Succede quindi che l’unione di un frutto cinese - l’albicocca - con una pianta dell’oceano Indiano - lo zucchero - e l’idea di una preparazione boema - il “Knödel” - possano trasformarsi per esprimere al meglio la quintessenza del pittoresco paesaggio fluviale della regione di Wachau.

Un gran numero di ricette e piatti potrebbe sembrare tipicamente austriaco, ma in realtà non avrebbe mai potuto essere concepito senza uno scambio interculturale.

Gli austriaci sono da sempre maestri nella capacità di fondere, a tavola, influssi culturali diversissimi. Scorrere un menu austriaco è un excursus nella storia culturale europea, è come fare un viaggio nel passato.  

Un esempio tipico è la famosa “Wiener Schnitzel”: le sue origini non sono a Vienna, ma in Veneto. Già nel XVI secolo i cuochi italiani preparavano la carne avvolgendola in pane bianco grattugiato e, prima ancora, probabilmente, anche la popolazione di religione ebraica di Costantinopoli. Narra la leggenda che la cotoletta sarebbe giunta in Austria nel 1857 grazie al feldmaresciallo austriaco Radetzky. Qui il piatto sarebbe stato perfezionato in epoca imperiale, fino ad assumere la forma per cui è famoso ancora oggi: una specialità austriaca senza eguali.

Anche la Linzer Torte è nota oltre i confini nazionali. Il nome di questo dolce deriva appunto dal capoluogo dell’Austria superiore. È singolare il fatto che sia celebre per essere la prima ricetta scritta di una torta al mondo. Se la sua bontà è diventata famosa è merito di un francone: nel 1822 Johann Konrad Vogel iniziò a lavorare per la vedova di un pasticcere di Linz, Katherina Kreß. E da qui partì anche una storia di successo. Oggi la Linzer Torte è famosa tanto quanto la Sacher Torte ed è uno dei souvenir austriaci più amati e apprezzati dai palati di tutto il mondo.  

La torta al cioccolato non è stata inventata a Vienna, ma la leggendaria Sachertorte sì. La torta, preparata per la prima volta nel 1832 dall’astuto apprendista Franz Sacher, colpisce soprattutto per il gusto e la concezione della preparazione. Che la Sachertorte sia il dolce al cioccolato più famoso di tutti è merito però di Eduard Sacher, figlio del creativo che ha dato vita alla torta. Verso la fine del XIX secolo riuscì a far conoscere quasi ovunque il dolce dando così inizio a una storia di successo senza pari.

Il Knödel è presente oggi in tutti i menu del paese. La sua storia inizia sulle rive del Mondsee in Alta Austria, dove circa 4000 anni fa gli uomini dell’età della pietra si stabilirono in villaggi su palafitte. Lì furono rinvenuti reperti preistorici di Knödel. O almeno, i resti di impasto indicano che, in tempi antichi, era già in uso l’abitudine di avvolgere la frutta o la carne in un involucro commestibile. Evidentemente il Knödel è un prodotto davvero originario dell’(Alta) Austria. Ma questo poco importa. La denominazione deriva dal termine medio-alto tedesco “knode” che significa “nodo”. La prima rappresentazione di una “sfera” di pasta cotta è rintracciabile comunque in Alto Adige, in un affresco della cappella del castello di Hocheppan. Non è fondamentale sapere se le sue origini sono da individuare nella zona prealpina o altrove: il Knödel è oggi un classico internazionale. È definito come Kloß (gnocco) o Klops (polpettina) in Germania e come polpetta di matzo in Israele o Meat Ball negli Stati Uniti.

Nell’Austria occidentale si prepara una gustosa specialità dall’aroma intenso: il Bergkäse o formaggio di monte. L’origine di questo formaggio è collocabile in Medio Oriente, dove già durante l’età della pietra era riconosciuto il valore nutritivo del latte. Le ragioni di questa preparazione nell’area alpina sono di tipo pratico: la materia prima, il latte, è facilmente reperibile negli alpeggi e il formaggio a pasta dura che ne deriva può essere conservato a lungo. Proprio in questo modo il formaggio ha reso possibile la sopravvivenza nelle regioni alpine. Oggi i diversi tipi di foraggio ed erbe con cui si nutrono le mandrie in alpeggio, sono garanzia di un’apprezzata molteplicità e varietà di gusto al palato.