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Tempo di selvaggina

Lepre, cervo e C. sono da sempre specialità particolarmente richieste, immancabili nel menù autunnale. Oggigiorno le prelibatezze del bosco e della campagna sono reperibili tutto l'anno, e sono sempre più numerosi gli intenditori che considerano la cacciagione un alimento sano e particolarmente povero di grassi.

Roast venison

La trattoria più famosa d'Austria
Ogni giovedì nella piccola località stiriana di Turnau si assiste alla stessa scena: schiere di buongustai provenienti da tutta l'Austria attraversano il paese, girano a sinistra e prendono la strada di montagna che sale al "Pogusch", la più rinomata trattoria austriaca. Perché qui ogni giovedì viene proposta una particolare specialità: "Kaisergulasch vom Hirschkalb" (gulasch imperiale di cerbiatto).


Il titolare della trattoria Pogusch, Heinz Reitbauer, non poteva prevedere con certezza che i buongustai fossero così patiti di selvaggina. Ma questo nativo di Turnau, che come principale attività gestisce lo "Steirereck" (il ristorante premiato più lussuoso di Vienna e per molti il migliore d'Austria), spesso ha avuto fiuto per le tendenze gastronomiche del momento. E così oltre a fare della cacciagione un ingrediente fisso della cucina del Pogusch, nel 2006 ha fondato la "Wilde Wirte", associazione di ristoratori specializzati in selvaggina.


Associazione ristoratori "Wilde Wirte"
L'associazione di eccellenti gastronomi, che vanno dal gestore di rifugio al cuoco premiato, è attiva nella zona compresa tra Mariazell e Hochschwab e ha per scopo la "riscoperta della selvaggina". "La maggior parte dei locali includono nel menù piatti a base di selvaggina solo in autunno, nelle settimane della caccia", afferma Reitbauer. "Noi vogliamo far sì che la cacciagione sia proposta tutto l'anno e non solo durante la stagione venatoria."


Tradizione culinaria
Le ricette a base di selvaggina hanno di per sé una lunga tradizione culinaria. Come afferma Christian Übeleis, "la consuetudine di tenere gli animali selvatici in recinti per avere una scorta di cibo e rimedi terapeutici era già diffusa 4000 anni fa in Asia minore, dove i daini venivano allevati in spazi cintati".

Per molto tempo il consumo di cacciagione fu tuttavia un privilegio riservato a famiglie reali, nobili e alte gerarchie ecclesiastiche. Leggendarie sono le feste d'incoronazione e sposalizio di epoca medievale e barocca, durante le quali si mangiavano cinghiali, fagiani e quaglie a centinaia. Si narra che nel 1568, in occasione delle nozze del duca Guglielmo di Baviera con Renata di Lothringen, furono serviti 200 cervi. Di quest'epoca è rimasta la distinzione tra selvaggina grossa e minuta: a quel tempo i nobili d'alto rango potevano cacciare gli animali di grossa taglia come cervi, cinghiali o camosci, mentre quelli più piccoli come lepri, fagiani e caprioli erano concessi alla nobiltà di rango inferiore e ai contadini.


Distretti forestali e gestione sostenibile
Oggi la selvaggina è così ricercata, non solo grazie ai nuovi tipi di preparazione, ma anche perché fornisce carni particolarmente sane e povere di grassi. La selvaggina è un alimento prezioso, che si contraddistingue soprattutto per le proteine altamente digeribili, una ridotta percentuale di grassi, un basso contenuto di colesterolo e una struttura muscolare a fibra sottile. Da dove derivi la sua qualità è evidente: gli animali selvatici si nutrono di erbe, piante e acqua fresca in zone forestali lasciate allo stato naturale, fanno molto movimento e vivono senza stress. L'illimitata libertà di movimento e la varietà dell'alimentazione influiscono direttamente anche sul buon sapore delle carni selvatiche. Inoltre, in Austria il patrimonio di selvaggina è gestito in modo sostenibile, ossia i cacciatori autorizzati possono abbattere solo capi che vengono facilmente rimpiazzati nel ciclo della natura.


In Austria gli amanti della selvaggia possono acquistare le carni anche direttamente da molti cacciatori e associazioni venatorie, e cimentarsi come cuochi nella loro preparazione. La selvaggina fresca può essere cucinata in tutti i modi senza complicate marinature: arrosto, brasata, stufata e alla griglia. Le parti tenere come schiena e coscia sono indicate anche per la cottura arrosto a basse temperature, così apprezzata dagli intenditori, con la quale la carne viene lentamente arrostita a circa 110 gradi restando leggermente rosata.


Prodotti di selvaggina per gustosi spuntini
Associazioni venatorie come la "Weinviertler Jäger" (cacciatori del Weinviertel) o i fornitori dei ristoratori aderenti alla "Hemmaland-Wildwirte", in Carinzia meridionale, preparano anche deliziosi prodotti di selvaggina. E la domanda di prosciutto crudo di cervo, salame o insaccato di selvaggina non è mai stata così forte. L'ultimo prodotto per intenditori si chiama "Wild Chips". Le sottilissime fettine di carne di selvaggina leggermente speziate, delicatamente affumicate ed essiccate si sciolgono in bocca! E sono acquistabili anche in Internet. Per appetitosi spuntini durante la giornata!


Per ulteriori informazioni e suggerimenti, potete contattare gli esperti del nostro Servizio Informazioni, Fabio e Ottavio, al numero 840 99 99 18 (costo fisso chiamata 15 cent.) oppure scrivere a vacanze@austria.info