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Pesci di fiume o lago

Perfettamente adagiata sul bianco del piatto: i bagliori azzurrognoli e i caratteristici puntini, che decorano il corpo allungato della trota di fiume, ancora chiaramente visibili nonostante il bagno nell'aceto caldo. Come contorno patate novelle al prezzemolo e salsa olandese fresca. Gli autentici puristi si accontenterebbero solo del burro fuso.

Trout
Così andrebbe gustata la trota di fiume, se si ha la fortuna di ordinare un esemplare pescato nei torrenti. Allora risalta in modo autentico e genuino il suo sapore unico, quel profumato aroma di noci. Così la si può gustare nel Salzkammergut, ma presto anche nei migliori ristoranti, come a Vienna.


Pesce selvatico del Salzkammergut
In alcuni laghi del Salzkammergut la fauna ittica è così numerosa che si può praticare la pesca per scopi commerciali: in particolare nel lago di Hallstatt con i suoi famosi coregoni, che per la scarsità di sostanze nutritive nelle acque sono più piccoli che altrove, ma in compenso straordinariamente più saporiti.

Ad essi si aggiunge il prelibato salmerino del lago di Aussee, dalla fama quasi leggendaria, la "Traunforelle" (trota del fiume Traun), la trota di fiume e di lago e il luccio. A volte nella rete dei pescatori rimangono impigliati anche un capitone o una bottatrice: davvero un buon motivo per festeggiare. Perché la carne bianca e soda di questo pesce d'acqua dolce è tra le più delicate: gli intenditori amanti del pesce raccontano cose straordinarie della carne di questo pesce dall'aspetto piuttosto sgradevole, il cui sapore ricorda l'astice e la rana pescatrice.


Gestione sostenibile della natura
Alla base di questa ricchezza c'è la gestione sostenibile della natura, operata dall'Österreichische Bundesforste (Ente Forestale Austriaco), che è riuscito a garantire uno sfruttamento ecologicamente responsabile e orientato al futuro dei fiumi e dei laghi. Negli anni scorsi è nato così il marchio "Wildfang-Naturfisch" (pesce pescato al naturale), con cui vengono commercializzati gli eccellenti esemplari di pesce d'acqua dolce provenienti dalle zone dei laghi alpini di Aussee e Hallstatt.


Parallelamente a questi fornitori, sul mercato ci sono tantissimi operatori che vogliono approfittare della buona fama del pesce pescato al naturale, offrendo però pesce d'allevamento. Sono senz'altro alimenti di prima scelta, perché le acque di stagni, fiumi e laghi delle Alpi orientali sono tutte di eccellente qualità, ma certamente non paragonabili al sapore di un pesce selvatico, che per tutta la vita ha nuotato e si è alimentato nelle acque povere di sostanze nutritive dei laghi alpini.

Sono un'autentica gioia per il palato anche l'"Alpenlachs" (salmone delle Alpi), il "Mariazeller Wildsaibling" (salmerino selvatico di Mariazell), i pesci dell'allevamento "Gut-Dornau" e altri nobili pesci allevati in acque alpine, che negli ultimi anni sono sempre più frequenti nei menù della gastronomia d'alto livello.


Mentre gli allevamenti acquistano i loro avannotti all'estero e i pesci vengono alimentati dall'uomo, l'Ente Forestale Austriaco insiste sul fatto di affidare la produzione ai laghi stessi e di intervenire il meno possibile nella riproduzione. "Per questo le quantità pescabili, ad esempio per i salmerini del lago di Aussee, variano enormemente", spiega Schragl, portavoce dell'Ente Forestale Austriaco. "In base alla temperatura e alle condizioni meteorologiche, alcuni anni preleviamo molto pesce dal lago, poi di nuovo poco."


Gamberi selvatici di fiume
Sempre nel Salzkammergut, in Alta Austria, si trova il laghetto di Offensee, a cui è legata la speranza di un'altra rara specialità dei corsi d'acqua alpini: il gambero di fiume. Il tentativo di reintroduzione di questi gamberi d'acqua dolce è riuscito a tal punto che il lago è sovrappopolato e i gamberi tornano tendenzialmente a essere più piccoli, perché le sostanze nutritive non sono più sufficienti per tutti. Per questo motivo i gamberi vengono trasferiti in numero sempre maggiore nel lago Grundlsee, affinché possano riprodursi anche qui. Se tutto procede come previsto, in un prossimo futuro ci saranno punti vendita anche per i gamberi.


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