Il “paradiso del bollito misto”: Plachutta a Vienna

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Um das Phänomen Plachutta zu verstehen, muss man wissen, dass gekochtes Rindfleisch seit Jahrhunderten in der Wiener Küche eine ausgesprochen wichtige Stellung einnimmt. Dies wird unter anderem dadurch dokumentiert, dass es eine eigene Wiener Schule der Rindfleischzerteilung gibt, die mehr Teile kennt als irgendeine andere auf der Welt, wie z.B. den Tafelspitz, den Kavalierspitz, das Schulterscherzel oder das Hüferschwanzel. Sie alle werden vorzugsweise mit Gemüse, Markscheiben und Aromaten gekocht und ergeben so ein saftiges Kochfleisch.

Meisterkoch Ewald Plachutta, einst einer der Top-Küchenchefs der Stadt, kehrte irgendwann der Haute Cuisine den Rücken und beschloss, sich fortan ganz dem Rindfleisch und der Wiener Küche zu widmen. Inzwischen entstanden nach dem Stammlokal „Hietzinger Bräu“ (inzwischen: Plachutta Hietzing) noch weitere Lokale in der Wollzeile und in Nussdorf, wo man es versteht, das Rindfleisch mit seinen klassischen Beilagen von Rösterdäpfeln bis Cremespinat, Schnittlauchsauce oder Apfelkren, perfekt und stilvoll in Kupferpfandln serviert, auf den Tisch zu bringen. In allen Lokalen erhält man auch Ewald Plachuttas Kochbücher, die zu den Standardwerken der österreichischen Küche zählen.

www.plachutta.at