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エスターハージィー ロストブラーテン

Esterhazy Rostbraten エスターハージィー家のビーフシチュー

 

材料(6人分)
牛のモモ(ランプ)肉1.2kg、ベーコン80g、塩少々、粒コショウ(黒)小さじ1、サラダ油約60cc、牛スジ(又はクズ肉)300‾500g、人参 1本・パセリ適量・玉ねぎ1ケ・にんにく1片・トマト2ケ:みじん切り、白ワイン250cc、ブイヨン(又は水)800cc、レモン汁1/4ケ分、生ク リーム100cc、コーンスターチ約30g、ヨーグルト250g、小麦粉30g、水適量。

作り方
1.牛肉は塊りのまま塩をふり、煮くずれしないようにタコ糸で縛る。
2.大きめのフライパンを熱し油をひき、肉全体にまんべんなく焼き色をつける。
3.2.を深鍋に入れ替え、空になったフライパン(洗わずに)で、ベーコン・牛スジ・野菜を色づくまでいため、肉の入った深鍋に入れる。
4.3.に白ワイン・ブイヨンを注ぎ沸騰させる。この間、アクを絶えず取りながら、水分が減ったら補うようにする。
5.約1時間煮込んだら、ヨーグルト・コーンスターチ・小麦粉を適量の水で溶かし4.に加えて濃度をつけ約2時間煮込む。(注:焦げないように時々かきまぜる。)
6.肉が柔らかくなったら鍋から取り出し、切り分け保温しておく。鍋に残ったソースをこして、塩・ワイン・レモン汁で味を整えなめらかなソースに仕上げ、盛りつけた肉にたっぷりとかけていただく。