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オーストリア料理

オーストリアでは、古くから食文化が重要でした。ハプスブルク王朝の多民族国家では、多彩な食文化が融合し磨き上げられ、ここからオーストリア伝統の味覚が生み出されました。

Austrian Pancakes © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer
Austrian Pancakes © Österreich Werbung / Eisenhut & Mayer
 © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
© Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung  Eisenhut & Mayer
Wiener Schnitzel © Österreich Werbung Eisenhut & Mayer
マスのムニエル © Oew Tokyo
マスのムニエル © Oew Tokyo
ケルンテンの肉詰ヌードル © Oew Tokyo
ケルンテンの肉詰ヌードル © Oew Tokyo
牛肉ロースト、フライドオニオン添え © Rumler
牛肉ロースト、フライドオニオン添え © Rumler
ザイブリングフィレ © Oew Tokyo
ザイブリングフィレ © Oew Tokyo
ホワイトアスパラ © Oew Tokyo
ホワイトアスパラ © Oew Tokyo
 © Österreichs Wanderdörfer
© Österreichs Wanderdörfer
Roast venison
Roast venison
 © Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
© Österreich Werbung, Wolfgang Schardt
 © Tirol Werbung/Nolf
© Tirol Werbung/Nolf
 © Steiermark Tourismus/ Pixelmaker
© Steiermark Tourismus/ Pixelmaker
 © Urlaub am Bauernhof
© Urlaub am Bauernhof
ベルクケーゼ © Vorarlberg Tourismus
ベルクケーゼ © Vorarlberg Tourismus
ミラノからもたらされたウィーナー・シュニッツェル、ハンガリーから来たグーラッシュ、そしてポヴィドルタッシェール、ブフテル、ボイゲルなどの甘味は、ボヘミア生まれです。更にシュトルーデルは、ハンガリー経由でオーストリアへやって来たオスマントルコ時代の「置き土産」です。

極めて複雑な構造をもつこの大帝国に住む11の民族は、おのおの独自の文化と料理をもっていたので、これを一括してオーストリア料理と呼ぶことはできなかったのです。しかし、帝国内のすべての道はウィーンに通じていたので、オーストリアの歴史を反映する味の迷路が、ウィーン料理と呼ばれるようになったのは、自然のなりゆきといえます。

しかしウィーン料理だけがオーストリア料理のすべてではありません。各州それぞれが独自の伝統文化を持ち、個性的な味を生み出しました。ヨーロッパの東西南北を結ぶ接点というオーストリアの地理的独自性から、西端のフォアアールベルク州ではスイスとの結びつきが深く、東端のブルゲンラント州では料理を含む文化全般にハンガリーが色濃く影を落としています。

ザルツブルク州およびオーバーエステライヒ州は西ドイツのバイエルン州に境を接しているためビール文化に属し、南からはイタリア料理の香りが流れ込んでいます。こうしてウィーンを離れ各州の味を訪ねると、次々と異なる文化圏に行き当たります。つまりオーストリアの料理とは、オーストリアという台所で歴史によって熟成されたヨーロッパの味わいといえましょう。
 

ウィーン

 

ウィーン料理は、ハプスブルク帝国内各民族の伝統料理がハプスブルク 家の王都へ流入、皇帝の宮廷とウィーンのエスプリで磨き上げられたもので、エレガントな中にノスタルジックな味わいをもっています。

フリターテンスッぺ Frittatensuppe
短冊状のクレープ入りコンソメスープ。

グリースノッケルスッぺ Grießnockerlsuppe
粗挽き小麦粉のダンゴ入りコンソメスープ。

レーバークネーデルスッペ Leberknödelsuppe
牛のレバーにパン粉を加えたダンゴ入りのコンソメスープ。

ウィンナーシュニッツェル Wiener Schnitzel
世界に名高いウィーン料理。パン粉をつけて両面を焼いた仔牛のカツレツ。レシピ

ターフェルシュピッツ Tafelspitz
格調高いウィーン料理。スパイス、レモンの皮な どで味つけしゆでた牛肉。つけ合わせは、リンゴ とホースラディッシュを合わせてすりおろしたアプフェルクレン。レシピ

シュヴァインツブラーテン Wiener Schweinsbraten
ウィーン風ローストポーク。レシピ

グラーシュ Gulasch
いまや完全にウィーン料理として定着したハンガリー風牛肉煮込み料理。レシピ

ツヴィーベル・ローストブラーテン Zwiebelrostbraten
牛肉ロースト、輪切りのタマネギ入りソース付き。レシピ

バックヘンデル Backhendel
ウィーン風フライドチキン。

シュパーゲル Spargel
様々なアスパラガス料理。5〜6月がシーズン。

鳥獣肉料理 Wild
年中いつでもというわけにはいかないが(シーズンは秋から冬にかけて)、シカ、ゲムゼ(アルプスカモシカ)、イノシシ、ノウサギ、キジ、11月11日の聖マルティンの日に食べるガチョウなど。
 

ニーダーエステライヒ州

 

オーストリア最大の州ニーダーエステライヒの地形は変化に富み、森と渓谷と丘陵地帯からなっています。広大なウィーンの森の大部分もニーダーエステライヒに属するほか、北部ヴァルトフィアテルの森はそのままチェコのボヘミアの森へと連なっています。
料理もまた地形同様変化に富んでいますが、更にこの州はオーストリア全体の60パーセントを産出するワイン地帯でもあります。その名もワインフィアテルと いう州北東部及び全ドナウ流域中最も美しいとされるヴァッハウ渓谷、そしてウィーンの周辺が主なワイン生産地です。ウィーンから日帰りもできるこれらの地 方で、土地の料理と共にワインを楽しむのも趣き深い旅のメニューと云えるでしょう。

シュトースッペ Stozuppe
生クリームとサワークリームを使ったポテトスープ。シュトーの語源は凝固を意味するスラブ系の単語という説もあります。

ピルツグーラッシュ Pilzgulasch
キノコを使ったニーダーエステライヒならではのグーラッシュのバリエーション。

ヒルシュステーキ・ザンックト・フーベルトゥス Hirschsteaks St. Hubertus
鶏レバー、リンゴ、クリ、ハムなどを添えた鹿肉のステーキ。
 

ブルゲンランド州

 

1921年までハンガリー王国に属していたオーストリアの東端ブルゲンラント州は南北に細長く、北にはノイジードラーゼーの湖がひろがり、南ではプスタと呼ばれるハンガリーの大草原地帯がここから始まります。
ここにはオーストリア人、ハンガリー系住民のほかクロアチア人なども住み、これらの民族的要素が溶けあって「パンノニア料理」と呼ばれる独特の味が生み出 されました。「ウィーン子の海」ノイジードラー湖特産の魚料理も豊富で、またブルゲンラントはオーストリア第二のワイン地帯でもあります。

エステルハージー・ローストブラーテン Esterhazy Rostbraten
タマネギ、ニンジン、セロリなどにワインを使ったソースをかけ、生クリーム、レモンの皮、セイヨウチョウボクなどで味を添えたローストビーフ。レシピ

ハラツレ Halaszle, Halászlè
様々な川魚を使ったハンガリー風魚のスープ。

フォゴシュ・アウフ・デム・ロスト Fogosch auf dem Rost (Zander)
ツァンダーとも呼ばれるノイジードラーゼー特産カワカマスのロースト。

ゲフュルテ・パプリカ Gefuellte Paprika
ハンガリー風ピーマンの肉づめ。
 

オーバーエステライヒ州

 

オーバーエステライヒ州はヨーロッパアルプスの東端からボヘミアの森の間にひろがり、北西部はドイツ・バイエルン州と接しています。
リンツ(州都)というオーストリア最大の工業都市をかかえながらも大自然に恵まれ、世界に名高いザルツカンマーグート地方も大部分はこの州に属していま す。州北部ミュールフィアテル地方はジャガイモの特産地でポテト料理が豊富です。またモストと呼ばれる独特のジュースが代表的な飲み物ですが、バイエルン の影響でビールもたくさんあります。
ですがオーバーエステライヒ州は何よりもオーストリア最大のクネーデル地方で、刻みベーコン、挽肉、パン粉やポテトなどを団子状に調理した多種多様なク ネーデルがあります。多くのレストランでは毎年クネーデル週間を催すので、胃袋に自信のある方は、この時期には次々と数十種類のクネーデルに挑戦すること もできます。

インフィアテラー・シュペッククネーデル Innviertler Speckknoedel
インフィアテル地方独特のクネーデルですが、勿論各地で食べられます。細かい賽の目に刻んだベーコンにパセリ、わけぎなどをまぜ、マッシュポテトや小麦粉でダンゴにしたもの。

ゲバッケネ・レーバークネーデル Gebackene Leberknoedel
油で揚げたレーバークネーデルのバリエーションで、スープのほか、ザウアークラウトとともにメインディッシュともなります。

ゲブラーテナー・ハーゼンリュッケン Gebratener Hasenruecken
野ウサギのステーキ。

ヴァルマー・クラウトサラート Warmer Krautsalat
千切りキャベツをさっと茹で、炒めたベーコンとあわせた暖かいサラダ。
バリエーションに、ミュールフィアテラー・クラウトサラート Muehlviertler Krautsalat。
 

ザルツブルク州

 

長らく大司教領であったザルツブルク州は、ハプスブルク家とは対抗関係にあり、またバイエルンからの影響もあって独特の雰囲気をもっています。
大司教の華やかな宮廷文化のため「北のローマ」とも呼ばれ、山がちで耕地が少なくつつましい農民の暮らしと好対照をなしていました。大司教の宮廷は洗練された食文化を生み出し、当時ヨーロッパ各地から見習いコックがザルツブルクへ修業に来ています。
今日もザルツブルクは音楽祭の街として世界第一級の味を誇る郷土料理も豊富で、またザルツカンマーグート地方では淡水魚料理もたくさんあります。

ブレネッセルスッペ Brenesselsuppe
イラクサ、ニクズクを使った香草のスープ。

ブラントヴァインスッペ Branntweinsuppe
ミルク、バター、タマゴにシナモン、チョウジで香りをつけ、ブランデーを加えたスープ。昔は出産直後の妊婦の体力回復用に利用されました。

ザルツブルガー・ビアブラーテン Salzburger Bierbraten
牛肉にタマネギ、ハムを加えビールをかけてローストしたもの。

ゲシュピックテ・カルプスフェーゲル Gespickte Kalbsvoegerl
衣をつけてロール状にした仔牛肉を炒め煮したもの。生クリームあるいはトマトソースと白ワインで仕上げます。ロールの中にシャンピニオンを入れるバリエーションもあります。

カルプフェン・イン・ザウアークラウト Karpfen in Sauerkraut
衣をつけて揚げた鯉に、サワークリーム、スパイスなどで調理したザウアークラウトを添えたもの。
 

シュタイヤマルク州

 

今日のリピッツァー馬の故郷ピーバーがあり、森林と農耕地に恵まれオーストリア随一のリンゴの産地、緑の州と呼ばれるシュタイヤマルクは、かつてハプスブルク家傍系の統治下にあって州都グラーツには独自の宮廷が置かれ、ここを中心に食文化が発展しました。
こうした伝統のため17世紀末以降グラーツでは多くの料理書が発行されています。またシュタイヤマルクは西洋カボチャの産地で、カボチャの種から作る濃緑色のカボチャ油は特産品です。生産量は少ないですがシュタイヤマルクのワインとビールも独特の味わいを持っています。

クラッハルスッペ Klachlsuppe
豚ひざ肉にスパイス、香草を加えてスープをとって濾した後、ホワイトルウでとろみをつけたスープ。
冷凍などの保存技術がなかった昔は、農家で豚を屠殺した後の数日このスープが供され、特にシュタイヤマルク州東南部ではこれによくハイデンシュテルツが添えられました。

ハイデンシュテルツ Heidensterz
ライ麦粉、ソバ粉などを茹でて刻んだダンゴ状のものに豚脂身をからめた農民料理。

トュルケンシュテルツ Tuerkensterz
トウモロコシ粉を使ったハイデンシュテルツのバリエーション。トウモロコシの別名が”トルコの小麦”なのでこの名がついた。

シュタイリッシェス・ヴルツェルフライシュ Steirisches Wurzelfleisch
盛り沢山の野菜と豚肉のシュタイヤマルク風ポトフ。レシピ
 

ケルンテン州

 

ケルト人の土地を意味するケルンテン州はオーストリア最南端にあり、イタリア、ユーゴスラヴィアと境を接しています。四方を山に囲まれた貝殻状の土地に湖が多く南国的な夏に恵まれ、国際的なサマーリゾートとなっています。
南方系の野菜も早くから導入され、農家の庭先にはバジリカ、フェンネル、キュンメル、オレガノ、ローズマリーなどの香草が生い茂っています。

ブルートヴルストスッペ Blutwurstsuppe
チーズ、ミルク、タマネギ、ニンニクにマヨラナで香りをつけ更に血のソーセージを加えたスープ。

カースヌーデルン Kasnudeln
ケルンテン風西洋ぎょうざ。具は名のとおりチーズと野菜を混ぜたものですが、肉とポテトその他色々のバリエーションがあります。

ガイターラー・ラムリュッケン Gaitaler Lammruecken
ガイタール地方の郷土料理で、小羊の背肉を香草で調味、ローストしたもの。

ラヴァンターラー・モストブラーテン Lavantaler Mostbraten
ラヴァンタール地方の郷土料理で、モスト(発酵直前の果汁)をかけた肉のロースト。
 

チロル州

 

ヨーロッパアルプスの代名詞ともいえるチロル州は、夏は登山に冬はスキーを筆頭とするウィンタースポーツに、オールシーズンのリゾート地であるばかりでなく、ブレンナー峠をはじめとする数々の幹線道路によって、古来東西南北を結ぶ交通の要衝でした。
マクシミリアンI世は州都インスブルックに居城をおき、華やかな宮廷文化が栄えました。他方チロルの農民はアルプスの厳しい自然条件と戦い、早くも中世末 から身分議会に代表を送っていたため、ここには誇り高い農民文化の伝統が今も生きています。つまり洗練された都会の味と、質実剛健な農民料理の素朴な味の 見事なコントラスト、これがチロル料理の特色といえるでしょう。

チローラー・グレステル Tiroler Groestel
チロル州観光局のアンケート調査でも他を引き離して最も人気のあるチロル料理。豚肉、牛肉などをタマネギ、ポテトとともに炒めた親しみやすい料理。

チローラー・バウエルンシュマウス Tiroler Bauernschmaus
炒めたザウアークラウトにローストポーク、炒めたハム、ソーセージなどの盛り合わせ。

ゲバイツター・ゲムスシュレーゲル Gebeizter Gemsschlegel
ワイン、酢、香草を混ぜたつけ汁に数日つけ込んだアルプスカモシカ(ゲムゼ)のもも肉を焼き、レモン汁、白ワインなどをかけ、炒めたタマネギを添えたもの。

オーフェンレーバー Ofenleber
豚のレバー、肉、肺、心臓にタマネギ、ニンニク、水にひたしたセンメル(丸パン)を加え挽き肉状にし、香辛料で調味しオーブンで焼いたもの。
 

フォアアールベルク州

 

オーストリア最西端のフォアアールベルク州もチロル同様様々の峠で東西南北を結び、古来多くの旅行者がここを訪れ、1788年この地に旅したゲーテも、そのもてなしの良さ、料理のおいしさを書き残しています。
文化圏としてはむしろスイスに近いため、モンタフォン地方を中心にチーズ及びチーズ料理が多く、またボーデンゼー湖を控え魚料理も豊富です。

モンタフォーナー・ケーゼスッペ Montafoner Kaesesuppe
溶けるチーズとタマネギを使ったモンタフォン風スープ。

ケースシュペッツレ Kaesspaetzle
小麦粉、タマゴ、ミルクを混ぜて茹で、小さなダンゴにしたものにチーズと炒めたタマネギをかけます。チーズを加えないもの、チーズだけ加えてタマネギなしのもの、シュペッツレも炒めるものなど数々のバリエーションがあります。

ゲフュルテ・フォレレ Gefuellte Forelle
ボーデンゼー湖特産のマスにシャンピニオン、パセリなどを詰めオーブンで焼いたもの。

モンタフォーナー・ヒルシュリュッケン Monntafoner Hirschruecken
鹿の背肉にベーコンをはさみオーブンで焼いたもの。