Gerechten met geschiedenis

Veel recepten en gerechten staan weliswaar als typisch Oostenrijks, als landelijke specialiteit bekend – maar zouden zonder interculturele uitwisseling nooit zijn ontstaan. Vooral de Oostenrijkers zijn vanouds meester in het serveren van de meest verschillende culturele invloeden. De Oostenrijkse menukaart is als het ware een ontdekkingstocht door de Europese cultuurgeschiedenis - een reis naar het verleden.

De beroemde Wienerschnitzel bijvoorbeeld. Die komt oorspronkelijk niet uit Wenen, maar uit Venetië. Italiaanse koks braadden in de 16e eeuw al vlees in kruimels witbrood, en waarschijnlijk deed de joodse bevolking van Constantinopel dat al eerder. De schnitzel is volgens de legende in 1857 door de Oostenrijkse veldmaarschalk Radetzky in Oostenrijk terechtgekomen. Maar de Oostenrijkers hebben het gerecht in de keizertijd zodanig geperfectioneerd, dat de schnitzel werd zoals hij nu is: een ongeëvenaarde Oostenrijkse specialiteit.

Ook de beroemde Tafelspitz, in bouillon gekookt rundvlees, heeft een interessante culturele geschiedenis. Vlees koken in plaats van braden is een oeroud gebruik. Maar: rundvlees laten trekken zonder enige andere toevoeging is een Oostenrijkse uitvinding uit de 15e eeuw. De inwoners van Wenen gaven indertijd de voorkeur aan het vlees van Hongaarse ossen. Een stuk van de lende van deze dieren, op een bepaalde manier gesneden en met een dun vetrandje, wordt 'Tafelspitz' genoemd.

Ook de 'Linzer Torte' is ver buiten Oostenrijk bekend. De taart heeft zijn naam te danken aan de hoofdstad van de deelstaat Oberösterreich. Het bijzondere is dat het recept van de Linzer Torte wordt beschouwd als het eerste geschreven taartrecept ter wereld. Deze zoete lekkernij is door een geboren Duitser op de kaart gezet: in 1822 ging Johann Konrad Vogel bij Katherina Kreß werken, de weduwe van een banketbakker in Linz. En dat was het begin van een succesverhaal. Tegenwoordig is de Linzer Torte een populair en verrukkelijk smakend souvenir uit Oostenrijk en staat deze net zo goed aangeschreven als de Sachertorte.

De chocoladetaart is niet in Wenen uitgevonden - de legendarische Sachertorte echter wel. Hij werd voor het eerst gebakken in 1832 door de slimme koksleerling Franz Sacher. Smaak en uiterlijk van de taart zijn erg indrukwekkend. Dat de Sachertorte de beroemdste chocoladetaart is, is echter te danken aan de zoon van het culinaire genie: Eduard Sacher. Hij kreeg het voor elkaar om tegen het einde van de 19e eeuw, de chocoladetaart bijna overal te introduceren. Het was het begin van een ongeëvenaard succes.

De Oostenrijks-Hongaarse monarchie mag dan vele volkeren onder zich verenigd hebben, bij het kiezen van gerechten bleef keizer Franz Joseph toch zeer dicht bij huis. Hij hield van eenvoudige deegwaren met eieren, bloem, melk en een beetje suiker, zoals de luchtige Kaiserschmarren. Of die echt te danken is aan een mislukte, kapot getrokken omelet of een door kaasmakers geserveerd hartig hapje, zullen we wel nooit te weten komen.

De 'Fiaker'-goulash heeft zijn naam te danken aan de voortdurend hongerige koetsiers van de beroemde Weense paardenrijtuigen. Op de runderragout ligt een garnituur van worstjes en spiegelei – en de stevige saus bevat een flinke hoeveelheid zoet paprikapoeder. Laatstgenoemde is afkomstig uit buurland Hongarije. Zelfs kooklegende Auguste Escoffier liet in de 19e eeuw 'zijn' paprika vanuit Szeged naar Frankrijk importeren.

De heerlijk malse Esterházy-rostbraten is vernoemd naar de leden van het beroemde geslacht Esterházy, die niet alleen genereuze mecenas en succesvolle politici waren, maar ook begaafde fijnproevers. Esterházy-taart en Esterházy-gebak herinneren vandaag nog aan de dynastie uit Hongarije en het huidige Burgenland.

'Grießnockerl'-soep is uit de Oostenrijkse keuken niet weg te denken. Waarover serieuze taalwetenschappers het nog niet eens zijn, is voor lokale, Italofiele fijnproevers zo klaar als een klontje: de, niet alleen taalkundige, overeenkomst tussen de Oostenrijkse 'nockerln' en de Italiaanse 'gnocchi'. Zowel in Oostenrijk als in Italië worden de kleine deeghapjes graag pikant op smaak gebracht. De 'Grieß-Gnocchi' zul je aan de andere kant van de Brennerpas niet in de soep aantreffen, maar op de Oostenrijkse soepenkaart zijn ze niet weg te denken.

Hoezeer op het gebied van culinaire verwennerijen de grenzen tussen het huidige Oostenrijk en de zuidelijke buurlanden vervagen, kan bijvoorbeeld smakelijk worden vastgesteld met de Karinthische 'Kasnudeln'. Vooral in het zuiden van Karinthië worden de kasnudeln namelijk graag besprenkeld met gesmolten 'Sasaka' in plaats van met gesmolten boter. Het woord komt uit het Sloveens en betekent niets anders dan fijngehakte spek.

Gerechten en levensmiddelen uit Oostenrijk
Recepten uit de Oostenrijkse keuken