Vers uit het meer, zo op je bord

Wilde vis uit het Salzkammergut
In sommige meren van het Salzkammergut is de vispopulatie zo sterk gegroeid, dat er commerciële visvangst wordt toegestaan. Dit is bijvoorbeeld het geval in de Hallstättersee, waar de bekende 'Reinanken' (aan de forel verwante Morenen) gevangen worden. Deze visjes zijn hier weliswaar kleiner zijn dan elders, maar smaken even heerlijk! Daarbij komen nog de Ausseer-riddervissen, al net zo'n legendarische delicatesse, de Traunforel, de rivier- en meerforel en de snoek. Wanneer ergens onderaan in het net nog een paling of een kwabaal is blijven hangen, is er nog een reden om te feesten. Het vaste, witte vlees van deze laatstgenoemde kabeljauw-achtige vis, die in zoet water gevangen wordt, is een echte lekkernij.

Duurzaam natuurmanagement
Een reden voor deze natuurlijke rijkdom is het duurzame natuurmanagement van de Oostenrijkse autoriteiten. Zij stellen het toekomstgerichte en ecologisch verantwoorde gebruik van de stromen en meren voorop. Zo is onder andere het label 'Wildfang-Naturfisch' ontstaan, waaronder kwaliteitsvolle zoetwatervissen uit het de Ausseer en Hallstätter See worden verkocht.

Daarnaast brengen heel wat kwekers, die graag een graantje willen meepikken van het succes rondom wilde vis, heel wat soorten gekweekte vis op de markt. In het algemeen is ook deze gekweekte vis van zeer hoge kwaliteit, maar toch blijft de amaak van wild gevangen vis natuurlijk uniek. Desalniettemin zijn de “Alpenzalm”, “Mariazeller wildriddervis”, “Gut-Dornau-vis” en andere kwaliteitsvolle kweekvissen, die de laatste jaren meer en meer op de menukaart verschijnen, ook een streling voor de tong.

Een groot verschil tussen gekweekte en wilde vis is natuurlijk de hoeveelheid. Terwijl de viskwekers hun kweekgerei in het buitenland inkopen en de vissen voederen, zien de autoriteiten er juist op toe dat in de meren de natuur haar vrije loop kan gaan. Om deze reden verschillen de vangsthoeveelheden dan ook sterk. Naargelang temperatuur en weersomstandigheden wordt er sommige jaren veel, andere jaren juist weinig wilde vis gevangen.

Rivierkreeftjes
In Oberösterreich, in het Salzkammergut, ligt de kleine Offensee en groeit de verwachting naar een andere zeldzame delicatesse uit de Alpenwateren: rivierkreeftjes van wildvangkwaliteit. Het heruitzettingsverzoek voor deze zoetwaterkreeften was succesvol – zo succesvol zelfs dat het meer overvol zit. De kreeften worden steeds kleiner omdat er niet genoeg voedingstoffen in het meer te vinden zijn, daarom werd een groot deel van de kreeften overgezet naar het Grundlmeer, waar ze zich verder kunnen voortplanten. Als alles volgens plan verloopt, kan men hier binnen afzienbare tijd van heerlijke kreeftjes genieten.