navigatie Inhoud activiteiten in Oostenrijk

Gemsvlees met peertjes

Weissenseer gemvlees met selder © Gerald Y. Platter
Boodschappenlijst = ingrediënten voor 4 personen 
400 gr gemsvlees van de rug Voor de espuma van selderij Voor de selderij- en perenpuree Voor de noedels
Peper 200 gr geschilde knolselderij 4 rijpe peren (bij voorkeur Williams-peren) 200 gr noedelbrood
Tijm 1 l water 1/4 l perensap 4 eieren
Fleur de sel 4 eetlepels vloeibare room 1/4 l witte wijn Zout
Huishoudfolie Zout, geraspte nootmuskaat 2 knolselderij 1/4 l melk
Waterbad van 55°C 2 gr xanthana of maïzena Zout  
Olie 2 slagroomspuiten + 2 patronen
Wildfond      
Port, rode wijn      
Laurierblaadjes      
Jeneverbessen      
Gemberpoeder      
Vossenbessen (rode bosbessen)    

Download receptOvericht gerechten

Informatie

Hulpmiddelen: Braadpan, huishoudfolie, bakvorm
Bereidingstijd: 20 minuten
Gang: Hoofdgerecht
 
Bereidingswijze
Warme melk over het noedelbrood gieten; eieren scheiden, dooiers toevoegen aan het brood-melkmengsel. Eiwitten opkloppen en eveneens aan de massa toevoegen. Het mengsel in een rechthoekige met folie beklede vorm storten, folie eromheen doen en het geheel in een stoompan gedurende ca. 30 minuten laten pocheren. Vervolgens uit de vorm halen en in blokjes snijden. 
 
Voor de puree de peren schillen en samen met de wijn en het perensap tot moes koken. Naar smaak kan je eventueel wat extra suiker toevoegen. De knolselderij schillen en koken in licht gezouten water; zodra de selderij gaar is, laten uitlekken en toevoegen aan de perenmoes. Het geheel verder tot een crème pureren. Op smaak brengen met peper en zout.
 
Het gemsvlees kruiden met peper, de tijm erop leggen en het geheel vacuüm rollen in vershoudfolie, de eindjes dichtknopen. In het waterbad van 55°C leggen en gedurende ongeveer 1,5 uur langzaam laten garen. Voor de saus een mengsel van rode wijn en port (verhouding naar smaak) met de laurierblaadjes, jeneverbessen, gemberpoeder, vossenbessen (rode bosbessen) en een snufje zout laten inkoken; de wildfond toevoegen, en nogmaals inkoken. Eventueel binden met wat maïszetmeel.
 
Voor de espuma van selderij de in blokjes gesneden selderij koken in water tot het heel zacht is; de vloeistof moet zover gereduceerd zijn dat de stukjes selderij nog net bedekt zijn; room toevoegen en nogmaals doorkoken. Met een staafmixer tot een dikke, vloeibare crème mixen en kruiden met zout en nootmuskaat. Op het laatste xanthana of maïszetmeel erdoor mixen en de massa in een slagroomspuit doen. De patronen invoeren, de slagroomspuit warm houden in een bain marie. Goed schudden voor het serveren.
 
Nu het gemsvlees uit het folie halen en kort kleuren in de olie. In plakjes snijden en bestrooien met fleur de sel.
 
Leg nu wat van de selderij- en perenpuree op een bord, leg daarop een plakje van het vlees, breng op het plakje vlees wat van de espuma van selderij aan. Afwerken met wat saus en eventueel wat veldsla. De noedels kort aanbakken in geklaarde boter en aan het geheel toevoegen. 
 

Eet smakelijk! Mahlzeit

 
 
Gemvlees met selder © Gerald Y. Platter terug naar aanbiedingen